Tiêu hóa chất béo khi ăn

2022-07-20 02:07 PM

Bước đầu tiên trong tiêu hoá chất béo là phá vỡ tự nhiên các giọt mỡ thành kích thước nhỏ để những enzyme tiêu hoá tan trong nước có thể tác động lên bề mặt các giọt mỡ.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Chất béo trong bữa ăn

Chất béo dồi dào nhất trong thức ăn là chất béo trung tính, cũng được gọi là triglyceride, mỗi phân tử chứa một trung tâm glycerol và ba chuỗi acid béo. Chất béo trung tính là một thành phần chính trong thức ăn nguồn gốc động vật nhưng ít ở thức ăn nguồn gốc thực vật. Lượng nhỏ các phospholipid, cholesterol và cholesterol ester cũng thường xuất hiện trong thức ăn. Các phospholipid và cholesterol ester chứa acid béo và do đó có thể coi là chất béo. Cholesterol là một phân từ sterol không chứa acid béo, nhưng nó biểu hiện một số đặc điểm vật lý và hóa học đặc trưng của các chất béo; ngoài ra, nó có nguồn gốc từ chất béo và được chuyển hoá tương tự nó. Do vậy, cholesterol đã được xem xét, từ một quan điểm ăn uống, là một chất béo.

Thủy phân chất béo trung tính được xúc tác bởi lipase

Hình. Thủy phân chất béo trung tính được xúc tác bởi lipase

Quá trình tiêu hóa chất béo xảy ra chủ yếu ở ruột non

Một lượng nhỏ triglycerid được tiêu hoá trong dạ dày bởi lipase lưỡi, được bài tiết bởi các tuyến lưỡi trong miệng và được nuốt cùng với nước bọt. Lượng tiêu hoá này ít hơn 10% và thường không quan trọng. Thay vào đó, về cơ bản tiêu hoá toàn bộ chất béo xuất hiện trọng ruột non như sau.

Bước đầu tiên trong tiêu hoá chất béo là nhũ tương hoá bởi các acid mật và Lecithin

Bước đầu tiên trong tiêu hoá chất béo là phá vỡ tự nhiên các giọt mỡ thành kích thước nhỏ để những enzyme tiêu hoá tan trong nước có thể tác động lên bề mặt các giọt mỡ. Quá trình này được gọi là nhũ tương hoá chất béo, và nó bắt đầu bởi sự nhào trộn trong dạ dày để trộn chất béo với những sản phẩm của tiêu hoá ở dạ dày.

Sau đó, phần lớn sự nhũ tương hóa xuất hiện trong tá tràng dưới ảnh hưởng của mật, bài tiết từ gan không chứa bất kì enzyme tiêu hoá nào. Tuy nhiên, mật chứa một lượng lớn muối mật, cũng như phospholipid lecithin. Cả hai, nhưng đặc biệt là lecithin, rất quan trọng cho sự nhũ tương hoá chất béo. Những phần cực (những điểm xảy ra sự oxy hoá trong nước) của các phân tử muối mật và lecithin tan nhiều trong nước, trong khi đó phần lớn phần còn lại của những phân từ này là tan nhiều trong chất béo. Do đó, phần tan trong chất béo của những chất bài tiết từ gan hòa tan lớp bề mặt của các giọt mỡ, với phần cực nhô ra. Các phần cực lần lượt tan trong dịch nước xung quanh, chúng làm giảm mạnh sức căng bề mặt của chất béo và làm tan nó.

Khi một giọt chứa dịch không được trộn có sức căng bề mặt thấp, dịch không được trộn này, khi trộn, có thể được phá vỡ thành nhiều hạt nhỏ một cách dễ dàng hơn khi sức căng bề mặt của nó là cao. Vì thế, một chức năng chính của muối mật và lecithin (đặc biệt lecithin) trong mật làm cho các giọt mật dễ dàng tách ra từng mảnh khi trộn với nước trong ruột non. Hoạt động này giống như cách mà nhiều chất tẩy rửa sử dụng rộng rãi trong nhà để loại bỏ dầu mỡ.

Mỗi lần đường kính của giọt mỡ giảm đáng kể là kết quả của nhào trộn trong ruột non, diện tích bề mặt toàn phần của chất béo tăng nhiều lần. Do đường kính trung bình của các hạt mỡ trong ruột sau khi nhũ tương hoá đã diễn ra là ít hơn 1 micrometer, điều này làm tăng diện tích bề mặt toàn phần của chất béo lên đến 1000 lần gây ra bởi quá trình nhũ tương.

Những enzyme lypase là những phân tử tan trong nước và có thể gắn với các giọt mỡ chỉ trên bề mặt của chúng. Vì thế, chức năng giảm diện tích bề mặt của các muối mật và lecithin là rất quan trọng cho tiêu hóa chất béo.

Tiêu hoá triglyceride bởi lipase tụy

Enzyme quan trọng nhất cho sự tiêu hóa triglyceride là lipase tụy, xuất hiện nhiều trong dịch tụy, đủ để đạt được tiêu hoá tất cả các triglyceride trong 1 phút. Ngoài ra, các tế bào ruột của ruột non chứa lipase khác, được biết như lipase ruột, nhưng enzyme này thường không cần thiết.

Các sản phẩm tiêu hoá chất béo cuối cùng là các acid béo tự do

Phần lớn triglyceride của thức ăn được phân cắt bởi enzyme lipase tụy thành acid béo tự do và 2-monoglyceride.

Tiêu hóa chất béo

Hình. Tiêu hóa chất béo

Muối mật hình thành dạng Micelle để tăng tốc độ tiêu hoá chất béo

Thủy phân triglyceride là một quá trình thuận nghịch; do vậy, tích tụ các monosaccharide và acid béo tự do xung quanh vùng tiêu hoá chất béo nhanh chóng làm ngừng tiêu hoá thêm. Tuy nhiên, các muối mật thực hiện thêm vai trò quan trọng loại bỏ các monosaccharide và acid béo tự do xung quanh vùng tiêu hoá các giọt mỡ nhanh gần như các sản phẩm tiêu hoá cuối cùng được hình thành. Quá trình này diễn ra theo cách dưới đây.

Khi nồng độ muối mật đủ cao trong nước, chúng có xu hướng hình thành micelle, là những giọt hình cầu, trụ nhỏ đường kính 3-6 nm chứa 20-40 phân tử muối mật. Những micelle hình thành do mỗi phân tử muối mật chứa một nhân sterol dễ tan trong chất béo và một nhóm cực dễ tan trong nước. Nhân sterol chứa chất béo rắn, ở phía trong micelle, các nhóm cực của muối mật nhô ra phía ngoài để bao bọc bề mặt micelle. Do các nhóm cực mang điện tích âm, chúng cho phép các nhóm cực hoà tan trong nước của dịch tiêu hóa và giữ ổn định dạng hòa cho đến khi chất béo được hấp thu vào máu.

Các micelle muối mật cùng hoạt động như một trung gian vận chuyển để mang các monosaccharide và acid béo tự do, nếu không sẽ tương đối không tan, để qua diềm bàn chải của các tế bào niêm mạc ruột. Những monoglyceride và acid béo tự do được hấp thu vào máu, được trình bày sau, nhưng muối mật được giải phóng lại vào nhũ trấp cho quá trình vận chuyển này.

Tiêu hoá cholesterol ester và phospholipid

Phần lớn cholesterol trong thức ăn là dạng cholesterol ester, là sự kết hợp cholesterol tự do và một phân tử acid béo. Phospholipid cũng chứa acid béo. Cả cholesterol ester và phospholipid được thủy phân bởi hai lipase khác trong dịch tụy thành các acid béo- enzyme cholesterol ester hydrolase thủy phân cholesterol ester, và phospholipase A2 thủy phân phospholipid.

Các micelle thực hiện vai trò vận chuyển phân tử cholesterol tự do và phospholipid tương tự với vai trò của chúng trong vận chuyển các monosaccharide và acid béo. Trên thực tế, về cơ bản cholesterol không được hấp thu nếu không có chức năng này của micelle.

Bài viết cùng chuyên mục

Ảnh hưởng của lực ly tâm lên cơ thể

Ảnh hưởng quan trọng nhất của lực ly tâm là trên hệ tuần hoàn, bởi vì sự lưu thông của máu trong cơ thể phụ thuộc vào độ mạnh của lực ly tâm.

Cung lượng tim: chỉ số khi nghỉ ngơi và khi gắng sức

Cung lượng tim được điều chỉnh suốt cuộc đời thông qua chuyển hóa cơ bản chung của cơ thể. Vì vậy chỉ số cung lượng tim giảm biểu thị sự giảm hoạt động thể chất hay giảm khối cơ tương ứng với tuổi.

Sinh lý quá trình sinh nhiệt thải nhiệt cơ thể

Hầu hết lượng nhiệt sinh ra trong cơ thể được tạo thành từ các cơ quan ở sâu như gan, não, tim và cơ (khi có vận cơ). Rồi thì nhiệt được vận chuyển đến da là nơi có thể thải nhiệt vào môi trường xung quanh.

Tổng quan tác dụng của PTH

PTH kích thích tiêu hủy xương, giải phóng canxi vào dịch ngoại bào, làm tăng tái hấp thu canxi và giảm tái hấp thu phosphate của ống thận, dẫn đến giảm bài tiết canxi và tăng bài tiết phosphate.

Giám lưu lượng máu não: đáp ứng của trung tâm vận mạch thần kinh trung ương

Mức độ co mạch giao cảm gây ra bởi thiếu máu não thường rất lớn ở mạch ngoại vi làm cho tất cả hoặc gần như tất cả các mạch bị nghẽn.

Phân tích thông tin thị giác: Con đường vị trí nhanh và chuyển động và Con đường mầu sắc và chi tiết

Các tín hiệu được dẫn truyền trong đường vị trí-hình dạng chuyển động chủ yếu đến từ các sợi thần kinh thị giác lớn M từ các tế bào hạch võng mạc type M, dẫn truyền tín hiệu nhanh chóng.

Hormone tăng trưởng (GH) thực hiện các chức năng thông qua các chất trung gian somatomedin

GH kích thích gan tạo ra các protein phân tử nhỏ gọi là somatomedin tác dụng mạnh làm tăng mọi phương diện phát triển của xương, một số tác dụng của somatomedin lên sự phát triển tương tự như các tác dụng của insulin lên sự phát triển.

Sinh lý nội tiết tuyến giáp

Tuyến giáp nằm trước khí quản, dưới sụn giáp, nặng 20-25g, gồm 2 thùy, có eo ở giữa, cao 6cm, rộng 3cm, dày 2cm. Cấu trúc gồm nhiều nang giáp, trong chứa đầy dịch keo, xen lẫn hệ thống mạch máu rất phong phú (1% lưu lượng tim), ở đây tổng hợp và dự trữ hormon T3, T4.

Cơn nhịp nhanh nhĩ: rối loạn nhịp tim

Nhanh nhĩ hay nhanh bộ nối (nút), cả hai đều được gọi là nhịp nhanh trên thất, thường xảy ra ở người trẻ, có thể ở người khỏe mạnh, và những người này thông thường có nguy cơ nhịp nhau sau tuổi vị thành niên.

Đại cương sinh lý nước điện giải trong cơ thể

Nước là thành phần đơn độc lớn nhất của cơ thể. Trẻ em có tỷ lệ phần trăm nước so với trọng lượng cơ thể cao nhất, chiếm 75%

Cấu tạo cơ bản của một tế bào động vật

Các bào quan và thể vùi nằm lơ lững trong dịch tế tương. Từ bào tương (cytoplasm) dùng để bao hàm cả dịch tế bào, tất cả các bào quan.

Sinh lý thần kinh bán cầu đại não

Để nghiên cứu các vùng chức năng của vỏ não, người ta phân chia vỏ não theo nhiều cách khác nhau. Trong đó, cách phân chia vỏ não thành 50 vùng đánh số từ 1 đến 50 của Brodmann là thông dụng hơn cả.

Nơi tích trữ chất béo trong cơ thể người

Các tế bào gan ngoài chứa triglycerides, còn chứa lượng lớn phospholipid và cholesterol, chúng liên tục được tổng hợp ở gan. Ngoài ra, các tế bào gan còn khử bão hòa các acid béo nhiều hơn ở các mô khác.

Vai trò của vùng dưới đồi điều hòa nhiệt độ cơ thể

Nhiệt độ của cơ thể được điều chỉnh hầu như hoàn toàn bởi cơ chế điều khiển thần kinh, và hầu hết mọi cơ chế này tác dụng thông qua trung tâm điều hòa nhiệt nằm ở vùng dưới đồi.

Đại cương sinh lý hệ thần kinh

Hệ thần kinh là cơ quan duy nhất có khả năng thực hiện các hoạt động kiểm soát hết sức phức tạp. Hằng ngày, nó nhận hàng triệu mã thông tin từ các cơ quan cảm giác truyền về rồi tích hợp chúng lại để định ra các đáp ứng thích hợp.

Kiểm soát cục bộ lưu lượng máu đáp ứng nhu cầu của mô

Lưu lượng máu đến da quyết định sự thải nhiệt từ cơ thể, giúp kiểm soát nhiệt độ cơ thể. Ngoài ra sự vận chuyển đầy đủ máu đến thận cho phép thận lọc và bài tiết các chất thải của cơ thể, điều chỉnh thể tích dịch cơ thể và chất điện giải.

Tuần hoàn máu nội tạng đường tiêu hóa

Các chất dinh dưỡng không béo, hòa tan được trong nước từ ruột (ví dụ như carbohydrate và protein) cũng được vận chuyển trong máu tĩnh mạch cửa vào xoang chứa máu.

Giảm chức năng thận: gây tăng huyết áp mãn tính

Mức độ tăng vừa phải của huyết áp cũng dẫn đến sự rút ngắn kỳ vọng sống. Tăng huyết áp nghiêm trọng nghĩa là giá trị huyết áp trung bình tăng 50% hoặc ở trên ngưỡng bình thường thì kỳ vọng sống là không lớn hơn một vài năm, trừ khi được điều trị thích hợp.

Trao đổi dịch qua màng mao mạch

Áp lực tái hấp thu làm cho khoảng 9/10 lượng dịch đã được lọc ra khỏi đầu mao động mạch được hấp thụ lại ở mao tĩnh mạch. Một phần mười còn lại chảy vào các mạch bạch huyết và trả về tuần hoàn chung.

Đại cương sinh lý tim mạch

Vòng tiểu tuần hoàn mang máu tĩnh mạch từ tim phải theo động mạch phổi lên phổi, ở mao mạch phổi, khí cacbonic được thải ra ngoài và máu nhận oxy để trở thành máu động mạch, theo tĩnh mạch phổi về tim trái, tiếp đó bắt đầu một chu trình tương tự qua vòng đại tuần hoàn.