Những món ăn về Yến

2015-02-01 09:56 PM

Yến sào đã ngâm sạch - Nếu có hột sen tươi thì chỉ cần lột vỏ cứng, vỏ lụa, dùng một cây tăm xuyên bỏ tim trong hột sen, làm đến đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Sơ chế tổ yến nguyên chất

Nên làm từng ít một khoảng một hai tai yến mỗi lần. Thả ngâm tai yến ngập trong một tô nước sôi nhỏ. Chuẩn bị một cái nhíp (kẹp gắp nhỏ). Đậy kín, để qua nửa giờ hoặc hơn tùy chất lượng, độ dày mỏng của miếng yến. Tai yến sẽ nở mềm ra, rất dễ dùng nhíp gở tổ yến ra thành từng dề mỏng hoặc từng sợi. Những vụn rêu, bụi, những sợi lông yến nhỏ li ti sẽ rơi ra trong nước.

Dùng nhíp kẹp nhúng rửa từng ít một cho thật sạch như bạn đang tháo một cái đồng hồ đeo tay vậy (đây là thao tác cần kiên nhẫn và tỉ mỉ mà ngay trong những cơ sở sản xuất quy mô, hàng trăm công nhân cũng phải ngồi làm như thế, từng chút một bằng tay rồi sau đó sấy khô lại chứ không có một máy móc nào cả).

Đừng ngâm lâu quá, yến sẽ tan đi phần nào, đừng quên đây là món ăn đắt như vàng đúng nghĩa. Nếu chất lượng yến quá kém như nhiều tạp chất bụi bẩn, lông nhỏ thì thay tô nước nóng sạch khác. Sau khi ngâm rửa, nếu yến loại tốt, sạch thì có thể còn dạng miếng lớn còn không thì ở dạng sợi sắc trong, nhìn giống như sợi rau câu, nở lớn gấp ba bốn lần dạng sợi ban đầu. Nhấm thử qua sẽ thấy vị lạt, không mùi nhưng nếu ngậm hẳn một nhúm nhỏ khoảng trong miệng qua mươi phút, mới thấy có vị ngọt rất nhẹ, hơi hơi thoảng mùi biển, miệng sẽ trở nên rất sạch và có cảm giác mát rất lạ. Hãy ghi nhớ lại mùi vị này và dùng làm chuẩn về sau để so sánh hàng thật giả tại vì sau khi nấu yến chung với các loại thực phẩm khác, sẽ rất khó nhận ra vị yến sào.

Có người cho vào chén nước ngâm yến vài giọt dầu ăn để dầu quyện lấy tạp chất, không cần thiết phải làm như vậy, dầu sẽ dây vào những sợi yến khi nở ra, làm cho vị yến không còn tinh khiết. Nếu có yến đã sơ chế thì chỉ cần ngâm nước nóng và đợi yến nở ra, tước thành sợi là lấy ra để ráo.

Chế biến

Khi nói đến yến sào, gần như ai cũng có yêu cầu muốn được cảm nhận một cách chuyên biệt hương vị của nó. Để nhận ra được vị thơm ngon, cũng như tận dụng sự bổ dưỡng của yến sào người ta thường làm yến sào ở hai dạng ngọt mặn rất giản dị và điển hình là súp hay còn gọi là món yến thả, hai là yến chưng đường phèn hột sen.

Theo cách ăn của các bậc vương giả từ Trung Quốc qua đến VN xưa kia hai món ăn này đều được phục vụ làm món ăn nhẹ, được dọn riêng vào giấc ăn xế khoảng 4 giờ chiều hoặc 10 giờ tối trước khi ngủ. Có ý kiến cho rằng dùng súp yến làm món khai vị trong một thực đơn nhiều món hay chè yến làm món tráng miệng thì chưa biết ăn yến. Còn những cách chế biến khác như nhồi bồ câu, gà ác... hấp cách thủy thì thường thấy trong những bữa tiệc mà chủ nhân muốn chứng tỏ sự trang trọng hoặc thuần túy dùng để bồi dưỡng cho người bị suy nhược cơ thể quá độ.

Soup yến (yến nấu thả)

Yến sào đang ngâm nước: Là loại thực phẩm được tính bằng từng gram cho nên phân lượng sử dụng yến sào cho mỗi chén soup, chén chè thường là tùy điều kiện sử dụng. Nhưng thông thường sử dụng mỗi chén 2/3 muỗng súp yến sau khi chế biến cho nở lớn là vừa đủ.

Hầm 1kg thịt xương gà chặt nhỏ (lột bỏ da, mỡ) với 3 lít nước + 100gr hành tây. Lấy 2,5 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương hành, tùy thích lược lại qua túi vải cho nước dùng trong đẹp, nêm nước dùng tùy khẩu vị, với chút muối, giữ nóng nước dùng trên bếp.

Chuẩn bị ít hành lá hoặc ngọn lá hẹ cắt nhỏ thật nhuyễn.

Một miếng nạc ức gà khoảng 200gr. Hấp chín, để nguội, tước thành sợi thật nhỏ.

Chia yến đã chế biến vào mỗi chén, sắp vào xửng, đậy nắp, hấp sau khi nước sôi khoảng 10 phút. Lấy ra, chia vào mỗi chén yến khoảng 2 muỗng súp thịt gà xé sợi, châm nước dùng nóng, thả ít hành hẹ cắt nhỏ, chút xíu tiêu bột. Chỉ nêm vài hột muối bọt nếu thích.

Chè yến chưng hột sen

Yến sào đã ngâm sạch - Nếu có hột sen tươi thì chỉ cần lột vỏ cứng, vỏ lụa, dùng một cây tăm xuyên bỏ tim trong hột sen, làm đến đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó.

Nếu là hột sen khô ngâm trong nước nóng khoảng một hai giờ rồi mới mở lửa lên nấu nhỏ lửa cho đến khi vừa mềm là vớt ra.

Đường phèn tán nhỏ. Lưu ý nếu đường không sạch phải trụng nhanh qua nước sôi. Gừng non gọt vỏ, cắt lát mỏng, tùy thích.

Chia vào mỗi chén 2/3 muỗng súp yến đã chế biến cho nở mềm, 10 hoặc 12 hột sen, ½ muỗng súp đường phèn hoặc hơn chút ít, một lát gừng (tùy thích), hấp cách thủy khoảng 20 phút hay cho đến khi hột sen mềm hoàn toàn, đường tan hết. Khi lấy ra, tùy thích cho thêm chút nước ấm nếu muốn chè đậm lạt.

Gừng lát khô và đường phèn là những phụ gia thường kèm theo hộp yến của nhà sản xuất với mục đích để người sử dụng nấu món chè.

Lưu ý: Dù món mặn hay ngọt sau khi đã chế biến, khi ăn hãy ngậm vài sợi yến trong vài phút sẽ nhận ra vị ngọt mát rất ngon, khác với khi vừa sơ chế, hoàn toàn không giống như vị ngọt mát của rau câu (rong biển) vì đây là loại vật liệu chính cùng với một số phụ gia khác mà người ta hay dùng để làm giả yến.

Những món ăn mặn

Những món ăn mặn như gà ác tiềm, bồ câu tần...nhồi yến không thể kể hết cách chế biến vì rất dễ dàng sử dụng. Chỉ cần thêm vào những loại thực phẩm nhồi trong bụng gà, bồ câu chẳng hạn một lượng yến đã chế biến nở mềm thì sẽ thành món này, món nọ nhồi yến. Thậm chí chỉ cần cho yến vào những món ăn quen thuộc cũng sẽ làm món đó trở thành hàng vương giả. Thí dụ sau khi xào dĩa hải sâm với cải thìa chẳng hạn, chỉ cần cho thêm một muỗng súp sợi yến sào "trắng trắng" lên mặt đĩa là sẽ thành món hải sâm, yến sào. Dĩ nhiên giá tiền dĩa đồ xào này sẽ từ vài chục ngàn tăng lên đến vài trăm ngàn là cái chắc.

Bài viết cùng chuyên mục

Cách làm nộm mướp đắng

Rim mì căn với nước tương, phần gia vị gồm: nước tương, muối, tiêu, tỏi xé thành sợi, Bạn có thể thay thế bằng thịt gà xé.

Ba rọi xông khói trộn salad

Có thể nêm thêm muối, đường tùy khẩu vị người ăn. Tuy nhiên, cần lưu ý thịt ba rọi xông khói thường đã có sẵn vị mặn, có thể ảnh hưởng đến vị của món ăn.

Cá chiên sốt hoa quả

Cá tẩy rửa sạch bằng rượu gừng, thấm khô, khía vẩy rồng (trước tiên khía dọc mình cá, tiếp theo khía ngang hoặc chéo, lưỡi dao chếch 45 0C so với mình cá

Mực ngũ vị

Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sôi. Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thơm.

Gỏi tôm

Tôm rửa nước muối pha loãng, để ráo, hấp chín, lột vỏ bỏ đầu và chỉ đen trên lưng. Cà rốt, củ cải rửa để ráo, gọt vỏ; rửa dưa leo, không gọt vỏ, cắt dôi múc bỏ ruột.

Xôi nếp than

Bắc xửng nước để sôi cho nếp vào hấp, độ nửa giờ xả hơi xới đều, hấp đến khi nếp chín, thắng nước dừa, nước cốt dừa nấu sôi.

Bò nhúng dấm

Mắm nêm + khóm xay (đừng nát quá) + 1 tsp nước chanh vắt, cho lên bếp nấu sôi rồi cho đường vô từ từ, khi thấy vừa ăn thì được.

Hướng dẫn cách làm bánh tro bánh ú

Bánh tro được biết theo cổ truyền là không có nhân. Bánh sau khi gói chỉ là một khối bột trong, rất lạt, tùy thích dùng chấm mật ong, mật đường, đường cát... Phần nhân làm thêm sau này là do tùy người, tùy vùng.

Bánh tôm cổ ngư

Lấy 1 nhúm khoai thả vào chảo dầu, trong khi chuẩn bị sẵn 1 vá múc canh bột để đổ ngay vào phía trên của nhúm khoai và 1 con tôm bỏ vào sau cùng trên mặt bột và ịn nhanh xuống bột sống, đổ nhẹ chút xíu bột sau cùng lên mặt con tôm để tôm dính vào bột, càng nhanh càng tốt

Cơm thập cẩm

Ngô bao tử rửa sạch, thái hạt lựu. Đun nước thật sôi cho đậu, cà rốt, ngô vào trần chín rồi để ráo nước. Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Thịt luộc chín vừa, xắt hạt lựu.

Cách làm mực ngũ vị

Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sôi. Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thơm.

Xúp mì trứng

Tôm rửa, để ráo, bóc vỏ, bỏ đầu và chỉ đen trên lưng, giữ lại đuôi không bóc vỏ. Nấu sôi nước, muối, gừng, dầu ăn trong 3 phút, cho mì trứng vào luộc chín trên lửa lớn, cho ra rổ xả nước nguội, xóc ráo.

Cháo cá ám

Tùy ý giữ cháo nóng trong nồi đất, lẩu kim loại đặt trên bếp than hay bếp gas, dọn lên bàn với dĩa cá, chanh ớt, mắm tôm, các loại rau thơm, thịt, trứng.

Càng cua xốt nấm miền trung

Nạc cua ướp 1 phần 4 muỗng cà phê muối, tiêu, dầu mè, nửa muỗng cà phê đầu hành lá, để ngấm gia vị 15 phút, xào cua với nửa muỗng canh dầu.

Lòng trắng trứng gà luột với kem

Trước tiên chuẩn bị kem vani. Đánh lòng trắng trứng và đường cho đến khi đặc và hơi đổi màu. Đun sôi sữa và vani.

Chế độ ăn uống tốt nhất cho làn da

Cắt giảm chất béo bão hòa là rất tốt cho tim và vòng eo. Một chế độ ăn ít chất béo động vật - bắt nguồn sản xuất các gốc tự do có thể sớm tăng tuổi da.

Hến xào xúc bánh đa

Chảo nóng cho 4 muỗng súp dầu + tỏi bằm + gừng + hến xào + gia vị + hành tây + khế. Nêm vừa ăn nhắc xuống.

Chè chuối nướng

Nếp chín, chờ cho nguội, múc ra 1 muỗng trãi đều trên plastic wrap, bỏ trái chuối vô, quấn lại cho kín hết trái chuối cho đều, đẹp...rồi lấy lá chuối quấn lại (hông có lá chuối cũng hông sao).

Tôm kho tàu

Ngoài tôm càng, bạn có thể sử dụng các loại tôm khác như tôm sú, tôm thẻ. Tuy nhiên, tôm càng vẫn được đánh giá là ngon nhất khi làm món kho tàu.

Bánh tàn ong chuối và nước sữa (hướng dẫn cách làm)

Trộn nước sữa, trứng và bơ đã làm tan vào trong một cái tách có nấc đo, đánh nhẹ cho trộn đều. Đặt 1/2 lượng chuối đã cắt vào 1 cái chén nhỏ, và nghiền sơ qua

Bánh canh cua

Giò heo luộc sơ đổ bỏ nước đầu. Cho vào nồi chừng 3 lít nước, một muỗng canh muối, đợi sôi thả giò heo vào, đợi sôi thêm lần nữa hạ lửa nhỏ chỉ để nước sủi tăm (khoảng 20 phút).

Bún vịt xáo măng

Trước khi sữa soạn ăn, xếp bún vào mỗi tô, cho trên trên ít măng xào sẵn, rắc ít tiêu bột, cho lên trên dúm lá răm thái nhỏ, xong cho nước lèo nấu sôi lên trên.

Bánh chuối hấp miền trung

Thoa dầu vào khuôn, xếp xen kẽ một lớp chuối, một lớp bột. Hấp bánh chín trong, để nguội.

Lẩu gà thuốc bắc

Các loại rau nhặt bỏ rễ, lá già, rửa sạch, bày ra đĩa, khoai môn, cà rốt, su hào gọt vỏ, xắt khúc vừa ăn.

Cách làm lươn chiên giòn

Cho nhiều dầu vào chảo, đợi dầu sôi, thả lươn vào chiên, Khi dầu sôi trở lại, giảm nhỏ lửa, tưới dầu đề trên mình lươn.