Mì quảng
Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
Phần nhân và nước lèo.
Phần rau sống.
Phần mì.
Phần đồ phụ tùng & gia vị.
Cách làm
Sửa soạn ninh nước lèo
Ninh 2 lbs xương heo + 2 lbs xương gà + 2 củ hành tây cùng ít vỏ tôm (có thể thay bằng bonita flakes nếu không có vỏ tôm) chung với 4 lít nước lạnh; cách ninh khá giản dị, chỉ rửa sạch xương trước khi ninh, và vớt bọt khi nước sôi chừng 4-5 phút xong hạ lửa ninh riu riu (medium low) chừng 2 giờ là xong phần nước lèo.
Sửa soạn phần nhân
Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền trung dùng tôm trung cỡ 36 - 40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16 - 20 như những món dùng tôm khác ... ), và củ sắn thái hạt lựu. Có người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai thích thì cứ chìu á... Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột (cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây thái hạt lựu.
Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, dầu nóng cho vào 1 Tsp hạt điều cho ra màu, lọc hạt điều vất đi. Cho vào nồi lớn (nồi 8 quarts) 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, cho vào khoảng 4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup) + củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5 phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục (low to medium low - tùy lò riêng của mình).
Sửa soạn phần rau sống
Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp không kém vì thiếu rau... nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì Quảng có khác nào... phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.
Sửa soạn phần làm sợi mì
Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng ... nghệ! Bên Mỹ chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6 phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần sợi mì.
Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn kèm
Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon, ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng... nhưng bên Mỹ chúng ta phải dùng sứa Tàu trong bịch thì.
Phần sửa soạn ăn
Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào rổ sạch đựng trên đĩa lớn.
Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới, cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào sau...; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh tươi là xong.
Bài viết cùng chuyên mục
Khô bò
Thịt để nguyên khối ướp gia vị: ớt, nước tương, tỏi giã nhuyễn, đường, muối, hắc xì dầu, bột ngọt, rượu thơm. Để vài giờ cho thịt thấm gia vị.
Bánh bột nếp
Rang hạt mè trong một cái chảo với nhiệt độ vừa, lắc chảo thường xuyên khoảng 5 phút cho mè vàng, đổ ra một cái chén nhỏ và trộn chung với các nguyên liệu làm nhân còn lại. Để qua một bên.
Cánh gà chiên chấm xốt tiêu tỏi
Đặt chảo dầu lên bếp đun nóng, lăn cánh gà qua bột mỳ rồi cho vào chảo chiên vàng, vớt ra để ráo dầu, bày ra đĩa.
Bún sứa
Quết dẻo cá thu với đầu hành, chút nước mắm, tiêu. Một nửa phần cá, viên thành từng viên tròn nhỏ đem rán vàng. Nửa phần cá còn lại ém vào khuôn, thoa lòng đỏ trứng lên trên, đem hấp chín, để nguội, thái miếng vừa ăn.
Bồ câu quay da dòn
Cho bồ câu đã ướp vào lò, quay cho đến khi da bồ câu giòn và vàng đều, hoặc hấp chín bồ câu, vớt ra để nguộị, dầu sôi, xối lên mình bồ câu cho đến khi da vàng đều.
Xúp vằn thắn
Hầm xương lợn, lọc lấy nước trong. Cho nấm đông cô vào, nêm gia vị vừa ăn. Trộn tôm, thịt, cà rốt, nấm mèo, nêm gia vị vừa miệng. Để ít phút cho ngấm. Vo lại thành viên, gói vào lá vằn thắn.
Gỏi bầu cá lóc nướng
Cá lóc làm sạch, ướp ít muối, tiêu trong 15 phút, nướng bằng lửa than, cá chín thì gỡ lấy nạc. Bầu để nguyên vỏ, bỏ phần ruột, cắt sợi, nhũng sơ qua nước sôi, vắt ráo nước.
Ba thực phẩm cần tránh nếu muốn da trẻ đẹp
Ngoại trừ rượu vang đỏ, rượu có thể mất một số điện giải trên da, Nó sẽ khô da và khi chuyển hóa ở gan, nó tạo ra kẻ thù của làn da: các gốc tự do.
Miến lươn
Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.
Kem xoài
Đặt bát trứng lớn chảo nước nóng đun nhỏ lửa, dùng máy đánh trứng đánh tiếp cho đến khi hỗn hợp sệt lại thì nhấc khỏi bếp, đánh thêm khoảng 1 phút nữa cho nguội hẳn.
Bò kho
Tai vị nướng đen, đem cà thành bột. Phi thơm hành tỏi với mỡ rồi đổ dầu hột điều vào phi thơm sau đó cho tiếp bột tai vị cùng với ngũ vị hương vào đảo để có màu đẹp rồi nhắc xuống.
Cá chình um Huế
Cá chình cắt miếng nhỏ vừa ăn rửa sạch, ướp với ruốc Huế, đường, nước mắm, bột nghệ, hành tím giã nhỏ và bột nêm để 10 phút cho thấm.
Tré Heo, Bò
Nắm thịt thành từng nắm như quả cóc, bỏ thịt vào lá chuối có trải sẵn lá ổi, cuốn tròn thịt. Dùng 1 lớp lá chuối xé nhỏ giống như cách làm nem, quấn ngang viên tré, túm gọn 2 đầu, cột chặt.
Bánh chay
Dùng một muỗng súp lớn để chia bột cho đều, lấy muỗng xắn bột thành từng phần, cho ít nhân đậu vào giữa, vo tròn lại rồi nắn cho hơi dẹp chứ không tròn.
Bún xào chay
Làm nóng sa tế với một ít dầu (không xào vì sa tế dễ bị cháy), nêm dầu hào, xì dầu. Cho bún vào, đảo đều cho bún ngấm gia vị. Cho cà rốt, cần tây, tàu hũ ky vào, trộn đều.
Cách làm ếch xào lá cách
Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phút. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyễn.
Cá nục hấp
Cá: bóc màng, bỏ ruột, chặt đuôi rồi rửa sạch, để ráo. Xong xếp cá vào cặp lồng, ướp với nước mắm ngon, mì chính (bột ngọt), tiêu, vài lát ớt (nếu muốn ăn cay).
Bò nhúng dấm
Mắm nêm + khóm xay (đừng nát quá) + 1 tsp nước chanh vắt, cho lên bếp nấu sôi rồi cho đường vô từ từ, khi thấy vừa ăn thì được.
Cá chim sốt chua ngọt
Cá làm sạch, rồi lau khô, khứa 2 lằn trên thân cá (cả 2 mặt). Cho dầu vào chảo đun nóng rồi cho cá vào chiên dòn và vàng đều 2 mặt. vớt ra & sắp vào dĩa .
Lẩu chay
Cà rốt tỉa hoa rửa, chần nước sôi, cho ra rổ xả nước nguội, ngâm trong nước + đá đập nhỏ 15 phút, cho ra rổ xóc ráo.
Hara Kiri
Cho đá viên đầy nửa cốc thuỷ tinh thấp kiểu cổ điển, đổ sirô dưa, rượu rum trắng, nước chanh nguyên chất vào cốc, khuấy đều.
Đùi gà nướng
Gà rửa sạch chặt ra làm 6, hoăc đùi gà thì chặt ra làm hai. Nếu nướng trong lò hay là nướng trên lò than thì chặt lớn miếng. Đùi gà thì để nguyên đùi.
Mực ngũ vị
Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sôi. Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thơm.
Cháo chay
Gạo vo sạch để ra rổ cho ráo nước, bắt chảo dầu nóng, bỏ hành tây vào phi cho vàng, kế cho gạo vô đảo qua đảo lại cho hạt gạo săn lại và có màu trắng đục là được.
Cách làm mắm cá cơm trộn dứa
Cho tỏi, ớt giã nhuyễn vào một bát lớn, Phần tỏi ớt nhiều hay ít tuỳ vào khẩu vị thích cay nồng hay cay vừa của mỗi người.
