Mì quảng
Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
Phần nhân và nước lèo.
Phần rau sống.
Phần mì.
Phần đồ phụ tùng & gia vị.
Cách làm
Sửa soạn ninh nước lèo
Ninh 2 lbs xương heo + 2 lbs xương gà + 2 củ hành tây cùng ít vỏ tôm (có thể thay bằng bonita flakes nếu không có vỏ tôm) chung với 4 lít nước lạnh; cách ninh khá giản dị, chỉ rửa sạch xương trước khi ninh, và vớt bọt khi nước sôi chừng 4-5 phút xong hạ lửa ninh riu riu (medium low) chừng 2 giờ là xong phần nước lèo.
Sửa soạn phần nhân
Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền trung dùng tôm trung cỡ 36 - 40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16 - 20 như những món dùng tôm khác ... ), và củ sắn thái hạt lựu. Có người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai thích thì cứ chìu á... Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột (cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây thái hạt lựu.
Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, dầu nóng cho vào 1 Tsp hạt điều cho ra màu, lọc hạt điều vất đi. Cho vào nồi lớn (nồi 8 quarts) 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, cho vào khoảng 4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup) + củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5 phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục (low to medium low - tùy lò riêng của mình).
Sửa soạn phần rau sống
Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp không kém vì thiếu rau... nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì Quảng có khác nào... phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.
Sửa soạn phần làm sợi mì
Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng ... nghệ! Bên Mỹ chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6 phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần sợi mì.
Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn kèm
Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon, ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng... nhưng bên Mỹ chúng ta phải dùng sứa Tàu trong bịch thì.
Phần sửa soạn ăn
Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào rổ sạch đựng trên đĩa lớn.
Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới, cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào sau...; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh tươi là xong.
Bài viết cùng chuyên mục
Bánh cá chiên
Bắc chảo không dính lên bếp, cho thật nóng, chà 1 lớp dầu ăn vào tay, nặn chả cá hình bánh tròn vừa ăn, bỏ vào chiên cho vàng hai bên với lửa vừa.
Cách làm trứng cút bao quản
Trứng cút sau khi đã bóc vỏ, lăn nhẹ qua bột mì sao cho bột áo đều bên ngoài từng quả trứng, Trộn thịt với gừng, lá thơm, mù tạt, gia vị, chia thành 12 viên
Cách làm cơm thái cực
Lòng đỏ trứng muối rửa rượu trắng, cho dầu vào hấp chín, tán nhuyễn, Củ cải mặn ngâm nước 30 phút vắt ráo, cắt nhuyễn.
Canh chua giò heo
Bắc nồi nước lạnh lên bếp, cho sả, một nửa số ớt sừng trâu vào, đun sôi, cho giò heo vào hầm nhừ, vớt bỏ bọt và váng mỡ, nêm bột nêm vừa miệng
Cá hồi nướng xiên
Ướp cá, hành tây, ớt Đà Lạt, nấm rơm, một ít bột ngũ vị hương và gia vị vừa dùng, để ít phút cho hỗn hợp ngấm gia vị.
Canh nghêu nấu với bầu
Lược lại nước luộc nghêu, thêm vào ít nước cho tất cả chừng một lít là vừa, không dùng nhiều nước vì khi nấu, bầu sẽ tiết thêm nứớc.
Chè cốm
Nếu thích ăn cốm nở mềm thì cứ cho cốm vào khi nước đường còn nóng. Chè cốm với nước đường đánh bột thường dùng ăn nguội, nếu ăn nóng thì người ta thường thả cốm vào nước đường nóng mà không đánh bột.
Lẩu lươn
Trước tiên đun nước sôi, me trái dầm lấy nước đổ vào cho đủ độ chua để nước sôi trở lại bỏ lươn vào, lươn gần chín vớt ra, bỏ ngò gai, lá quế (thái nhỏ) chung với gia vị cho vào nêm làm nước lẩu.
Salad bông cải
Cắt bông cái thành từng đoạn, bổ đôi. Rang mè cho vàng đều. Luộc sơ bông cải khoảng 2 phút, nhớ rắc thêm ít muối bông cải cho hương vị thêm đậm. Vớt ra để ráo nước, sau đó múc ra tô.
Cách làm cá tai tượng chiên xù
Cá tai tượng sống làm sạch, bỏ mang ruột, ngâm trong nước muối khoảng 15 phút cho cá bớt nhớt, để ráo nước và chiên vàng đều.
Ra gu chay
Đổ ít dầu vô nồi, cho ít hạt điều vào phi lâý màụ, kế đó xào khoai tây, carrot, đâụ hoà lan, đâụ hột trắng vào xào chung với nhau, nêm chút muối, bột ngọt.
Canh sườn chua
Phi hành, cho cà chua vào đun cho tới khi chín nhuyễn, cho sườn vào đảo qua, đổ một lượng nước vừa đủ, nêm gia vị..
Mắm lóc chưng
Thịt ba rọi rữa sạch, bằm nhuyễn, mắm lóc nhiều ít tuỳ số lượng người ăn, cho vào tô hay dụng cụ dùng đễ chưng, gừng gọt võ thái sợi như cọng giá.
Tôm chiên khoai
Ướp tôm với gia vị, để 10 phút. Hấp khoai lang chín quết cho dẻo. Trộn đều sắn bào, khoai lang, trứng gà, gia vị, chia thành từng viên nhỏ, bọc tôm vào giữa, nắn đều, chừa đuôi tôm ra ngoài.
Chả chưng chay
Ngâm bún tàu, nấm mèo, tàu hũ ky và kim châm trong nước ấm. Nếu dùng tàu hũ ky khô thì nên ngâm trong nước sôi. Tàu hũ miếng để ra rổ cho ráo nước. Thái nấm mèo và tàu hũ ky thành sợi nhỏ.
Tarte au potiron (bánh tát bí rợ)
Để bột mì vào trong một cái tô lớn, để bơ đã chảy mềm ra, tán bơ ra hòa với bột mì, khuấy chính giữa một lỗ lớn, đập một hột gà, lấy cây dầm đánh từ từ.
Dế cơm lăn bột
Mùa hè dế cơm đủ cánh, to bằng ngón tay cái, béo mum múp. Khéo léo bắt những con dế này đem về nhặt cánh, nặn lấy hết ruột, rửa nước cho sạch bỏ vào rổ cho ráo nước. Lấy hạt lạc nhét vào bụng dế cơm.
Bánh anh đào: hướng dẫn cách làm
Lấy 24 miếng anh đào từ phần nhân anh đào. Để qua một bên. Múc một muỗng cà phê lớn phần nhân còn lại đổ vào giữa mỗi tách bánh.
Dưa kiệu
Bỏ kiệu vào ngâm với nước tro 1 đêm cho kiệu bớt hăng xả kiệu lại với nước lạnh để ráo. Trộn kiệu với 1 muổng súp muối hột, đem phơi nắng (1 ngày nắng tốt).
Anngel
Trang trí bằng 1 trái dâu tây gắn trên miệng ly hoặc cắt đôi 2 trái dâu tây, sau đó lấy 1 thanh tre hay gỗ nhỏ xíu dài dài, không thì lấy một cái tăm dài xiên qua 4 miếng dzồi gác lên trên miệng.
Súp gà dược thảo
Ướp gà với các nguyên liệu trong vòng 20 phút, sau đó cho nước vào nồi cùng thịt gà đã ướp gia vị, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa, ninh kỹ. Khi món ăn được dọn ra, miếng thịt gà mềm, nhừ mà không nát.
Chè khoai môn Thái Lan
Khoai môn, khoai lang rửa sạch, cắt từng miếng vừa ăn, luộc chín. Hạt sen đồ cho chín nhừ. Đậu đỏ luộc chín.
Thạch ngô: hướng dẫn cách làm
Thạch ngô là một món tráng miệng độc đáo và ngon miệng. Dựa vào nguyên liệu bạn đã liệt kê, hãy thử làm món thạch ngô.
Cách làm cá sốt hấp trứng
Cá hường lóc lấy thịt cá chừa đuôi và đầu, phần thịt cá cắt hạt lựu, trộn hỗn hợp: thịt cá, cá hồi, thịt nguội, nêm muối, tiêu, đường, rượu trắng, mùi.
Súp mùa xuân
Bắt nước dùng lên bếp nấu sôi cho cà rốt + củ cải trắng + đậu, nấu sôi lửa riu riu cho các thứ mềm, nêm gia vị vừa ăn.
