Mì quảng
Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
Phần nhân và nước lèo.
Phần rau sống.
Phần mì.
Phần đồ phụ tùng & gia vị.
Cách làm
Sửa soạn ninh nước lèo
Ninh 2 lbs xương heo + 2 lbs xương gà + 2 củ hành tây cùng ít vỏ tôm (có thể thay bằng bonita flakes nếu không có vỏ tôm) chung với 4 lít nước lạnh; cách ninh khá giản dị, chỉ rửa sạch xương trước khi ninh, và vớt bọt khi nước sôi chừng 4-5 phút xong hạ lửa ninh riu riu (medium low) chừng 2 giờ là xong phần nước lèo.
Sửa soạn phần nhân
Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền trung dùng tôm trung cỡ 36 - 40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16 - 20 như những món dùng tôm khác ... ), và củ sắn thái hạt lựu. Có người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai thích thì cứ chìu á... Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột (cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây thái hạt lựu.
Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, dầu nóng cho vào 1 Tsp hạt điều cho ra màu, lọc hạt điều vất đi. Cho vào nồi lớn (nồi 8 quarts) 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, cho vào khoảng 4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup) + củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5 phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục (low to medium low - tùy lò riêng của mình).
Sửa soạn phần rau sống
Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp không kém vì thiếu rau... nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì Quảng có khác nào... phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.
Sửa soạn phần làm sợi mì
Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng ... nghệ! Bên Mỹ chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6 phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần sợi mì.
Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn kèm
Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon, ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng... nhưng bên Mỹ chúng ta phải dùng sứa Tàu trong bịch thì.
Phần sửa soạn ăn
Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào rổ sạch đựng trên đĩa lớn.
Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới, cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào sau...; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh tươi là xong.
Bài viết cùng chuyên mục
Cách làm cá ngừ hấp cải rổ
Bắc chảo nóng, cho dầu ăn và tỏi phi thơm, Cho cải vào xào đều, nêm gia vị, Trút cá vào dùng luôn cả nước dầu trong cá, đảo đều, nêm lại cho vừa ăn
Cách làm rau xào thập cẩm
Ướp mì căn và tàu hũ ky với muối tiêu, đường, xì dầu, dầu hào, để ngấm gia vị vài phút. Trụng sơ bông cải, cà rốt, đậu Hoà Lan với nước sôi, vớt ra.
Cách làm mực hấp gừng
Xếp mực và gừng vào một bát lớn. Chuẩn bị xửng, nhấc lên bếp đun, Chờ khoảng vài phút, mực chín, lấy ra khỏi xửng.
Bò nướng vỉ
Thịt để ráo, ướp gia vị vào, trộn đều, để 30 phút. Khi nướng để bơ nóng + hành đỏ cho thơm rồi để thịt và nấm lên. Nước chấm dùng mắm nêm . Ăn với rau sống, bánh tráng, bún.
Giò heo non
Chân giò ướp với hành tỏi băm, nước củ riềng, nghệ. Để cho 20 phút cho ngấm, đặt chảo lên bếp, cho dầu vào chiên vàng chân giò.
Bánh cóng Sóc Trăng
Chảo dầu thật sôi, nhúng mấy cái khuôn vào chảo dầu, để cho nóng khuôn. Lấy khuôn ra, múc những hỗn hợp trên vào đầy khuôn, đặt vào chảo chiên vàng, bánh trong khuôn tróc ra.
Chả giò hải sản
Mộc nhĩ, nấm hương, miến ngâm nở, cắt nhỏ. Thịt cua ngâm cho tan đá rồi nhặt hết sạn cứng. Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đuôi, băm nhỏ. Mực rửa sạch, bằm nhỏ.
Cơm sen cung đình
Lấy tròng đỏ trứng vịt muối trộn cơm. Cho dầu vào chảo phi với tỏi, sau đó cho tôm, xá xíu, cà rốt, hạt sen vào xào; nêm muối, tiêu, hạt nêm, ớt bột.
Thịt nướng Mexico
Ướp các loại thịt đã xắt thành miếng với nấm rơm, lá nguyệt quế, bột ca cao, ớt bột, tỏi, muối, tiêu, trộn đều, ướp chừng 5 đến 6 tiếng để gia vị ngấm vào thịt.
Cá sốt hấp trứng (nước ngọt)
Cá quả cạo sạch đánh vẩy và nhớt rồi dùng dao khía nhiều đường nhỏ dọc theo mình cá. Dùng một chút gia vị ướp đều lên cá. Bún cắt nhỏ.
Thai Steak (bò bít tếch kiểu Thailand)
Cho tí dầu, phi hành cho thơm, cho tất cả gia vị vô, nấu sôi, để nguội làm nước chấm. Ướp steak với gia vị trên, để thấm 20 - 30 phút. Cho lên lò nướng (tái, chín tuỳ ý). Chấm với THAI STEAK.
Cách làm cần tây xào hạt điều
Cho tôm và cần tây vào xào gần chín, sau đó bỏ hạt điều, nước dùng, tiêu, muối, bột nêm vị gà, bột năng xào sơ cho khô, nêm lại vừa ăn
Bánh Chưng
Mỗi bánh chưng cần ít nhất 4 lá dong. Lá được xếp đôi theo chiều dài sống lá, cạnh xếp đôi được đo bằng cạnh khuôn bánh, ta có thể xén lá nhỏ hơn 1 hay 2 ly cho lá dễ lọt vào khung.
Sà lát quả bơ với tôm cua
Chẻ đôi 1 quả bơ ra làm hai, vắt chanh vào quả bơ. Một trái, lột vỏ, cắt thành hình con cở vuông. Trộn chung quả bơ xắt con cờ, với tôm + cua + ngò tây + dầu dấm.
Ô mai me gừng cam thảo
Khi gần khô để lửa nhỏ cho khỏi cháy. Trút ra khay phơi nắng tốt hay hong khô bằng oven (100 đô Celsius) cho đến khi khô.
Thịt nấu đông theo truyền thống
Chuẩn bị trước ấm nước sôi, châm nước sôi vào nồi thịt ngập mặt thịt khoảng 5cm nấu cho sôi, hạ bớt lửa để sôi nhẹ, dùng vá rây vớt bọt liên tục cho đến khi thấy bọt không còn dậy nữa
Tôm đậu hủ xào rau
Bắt chảo lên, đổ vào chút dầu, bỏ tàu hủ vào chiên vàng (hay chiên tàu trước cũng được) Khi tàu hủ vàng, bỏ tôm vào , bỏ chút muối, tiêu vào.
Dê hầm ngũ vị
Để ý khi hầm thịt đừng để lửa cao quá, nước hầm sẽ bị cạn nhanh, canh chừng để châm thêm chút nước sôi vừa đủ cho nứơc hầm luôn sấp mặt thịt khi nấu xong.
Cách làm tai lợn ngâm giấm
Keo phải luộc kỹ cả nắp để tránh hiện tượng mốc trắng trên mặt thịt. Nước giấm chế ngập thịt và cách miệng keo 1 cm.
Cách nấu xôi đậu
Đây là một cách làm chín nếp dễ nhất, cho xôi ngon và được một việc rất quan trọng là người chưa biết nấu xôi bao giờ cũng không lo bị cháy, vì xôi coi vậy chứ hơi khó nấu
Bồ câu quay da giòn
Bồ câu quay da giòn là một món ăn đặc sản, mang hương vị thơm ngon đặc trưng. Với lớp da vàng óng, giòn rụm và thịt bên trong mềm ngọt, món ăn này chắc chắn sẽ chinh phục bất kỳ thực khách nào.
Mứt khoai lang
Pha mỗi lít nước, 20g vôi trắng, để qua đêm cho lắng trong, lấy phần nước lắng trong để ngâm khoai, nước phải ngập khoai hoàn toàn, ngâm qua 3 giờ
Mì xào giòn
Xào poarô thơm, cho các loại rau củ vào, nêm muối, đường, xì dầu, dầu hào. Cho mì căn, đậu hũ, chả chay vào, trộn đều. Cho bột bắp pha loãng để tạo độ sánh.
Sa lát rau trộn
Chia hỗn hợp trên thành 4 phần cho vào 4 đĩa, Phía trên đặt thịt hun khói, Dùng thìa trộn pho mát khô và pho mát không béo vào một tô nhỏ, đổ lên trên rau diếp.
Giả cầy
Cách chế biến cũng chẳng khó khăn gì. Một cái chân giò xách về lúc nửa buổi là xong, nhưng phải là cái chân giò sau mới nây thịt và mua thêm vài ba chiếc móng giò.
