Lẩu cá kèo miền nam

2015-02-11 01:24 AM

Cả hai món này đều được chấm với mắm me, một loại mắm đặc trưng của vùng Nam bộ có vị chua chua ngọt ngọt rất lạ miệng

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Đây là một món ăn chỉ thường thấy ở phía Nam, nhưng giờ đây có thể dễ dàng thưởng thức món ăn hấp dẫn này ngay tại Hà Nội. Cá kèo ngọt thịt, nước lẩu chua chua, và có vị chát nhẹ của các gia vị, chính là đặc trưng của lẩu cá Nam bộ.

Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước Nam bộ, thường dài khoảng 15 cm, to bằng ngón tay và có hình dạng gần giống cá bống. Nó có lớp da bên ngoài rất nhớt do đó khi làm cá phải làm sạch lớp nhớt này (chà con cá với tro hoặc muối), đặc biệt, ruột và mật cá phải giữ lại khi chế biến vì đây chính là đặc trưng hấp dẫn nhất của cá kèo, nó có vị nhân nhẩn, beo béo... nếu đã ăn một lần thì không thể quên được.

Hiện nay, con cá kèo đã được các nhà hàng chế biến thành ba món khác nhau: nướng, rán và làm lẩu.

Cá kèo sau khi rửa sạch, để nguyên con tẩm gia vị rồi được đem nướng than hoa hoặc rán. Cả hai món này đều được chấm với mắm me - một loại mắm đặc trưng của vùng Nam bộ có vị chua chua ngọt ngọt rất lạ miệng. So với cá kèo nướng, món cá kèo rán có vẻ được ưa chuộng hơn bởi trước khi rán, cá được chao qua bằng một lớp bột nên trông hấp dẫn và dễ ăn hơn.

Món lẩu cá kèo có vị gần giống các loại lẩu của miền Bắc nhưng có thêm vị chua chua, chát chát của lá giang (trông gần giống lá chè, có nhiều ở miền Nam). Rau dùng cho lẩu là rau muống, rau rút và rau đắng - loại rau mà theo khẩu vị của các “nhà ẩm thực” phía Nam thì nếu thiếu nó, lẩu cá kèo sẽ giảm độ ngon đi 50%.

Rau đắng trông gần giống như cây rau sam của miền Bắc nhưng có vị đắng rất gắt. Vị ngọt của cá được hoà với cái đắng của mật cá cộng với cái đắng của rau đắng làm thành vị đặc trưng của món ăn.

Cá kèo để làm lẩu là những con cá còn sống và được để trong những bát nước. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và đổ cá vào. Khi những con cá không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào và chuẩn bị ăn. Tuỳ theo sở thích mà bạn có thể chọn bún hoặc bánh đa để ăn cùng với lẩu cá kèo.

Bài viết cùng chuyên mục

Cà chua dồn thịt chay

Trộn đậu hủ, nấm đông cô, bún tàu, ba-rô phi, gia vị: muối, xì dầu, đường, bột ngọt, tiêu, 2 muỗng cafe bột năng. Trộn đều và bóp cho nhuyễn.

Bún thịt bò xào sa tế

Thịt bò rửa, cắt lát mỏng, ướp ttiêu + 1 muỗng cà phêb nước tương. Bún cắt ngắn, gỡ rời. Phi vàng tỏi với dầu, cho thịt bò vào xào nhanh trên lửa lớn 2 phút, nhấc xuống.

Chuối bọc tàu hũ ky

Bóc vỏ, ngâm chuối với nước muối loãng 10 phút, xả lại với nước, thái khúc bằng chiều dài con tôm. Ướp chuối với dầu me, muối.

Rau câu trứng

Ngâm rau câu với nước cho tan hết. Đặt nồi rau câu lên bếp, đun nhỏ lửa, khuấy đều. Rau câu sôi, cho đường vào, nấu tan cho đến khi hỗn hợp trong vắt là được. Cho sữa, vani vào, khuấy đều, tắt bếp.

Lòng trắng trứng gà luột với kem

Trước tiên chuẩn bị kem vani. Đánh lòng trắng trứng và đường cho đến khi đặc và hơi đổi màu. Đun sôi sữa và vani.

Chè bà ba

Nếu không thích hoặc không tìm ra được bột khoai hay bột lộc, thì có thể thế vào bột báng (Tapioca) Bột báng ngâm trước, chè gần chín thì để vào, khi bột trong là bột đã chín.

Bánh xèo

Bột gạo, đường, muối, bột ngọt trộn chung, rồi đổ từ từ nước vào hòa tan, xong cho màu vàng hay cari bột sào với dầu vào bột hòa tan.

Súp gà kiểu Malaysia

Cho thịt gà, lòng trắng trứng gà và 40ml nước vào bát to, trộn đều để riêng trong 10 phút. Hòa tan bột mì trong 60ml nước.

Sò dương bóp thấu

Sò dương luộc sơ, khi thấy miệng sò hé ra là được. Nhấc xuống, tách lấy thịt, làm sạch ruột sò. Cho sò vào luộc lại vừa chín tới, vớt ra, để ráo, thái míếng mỏng. Ớt đỏ, muối, đường cho vào cối, giã nát.

Măng xào thịt heo xay

Cho chút dầu vào chảo phi gừng tỏi cho thơm, rồi cho thịt heo vào xào chín, kế đến gia vị xào tiếp khoảng 1 phút thì cho măng vào nấu thêm 5 đến 10 phút khi thấy nước cạn vừa đủ nữa là được.

Chè kho

Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho

Chuối cuộn xôi nếp

Gạo nếp vo sạch, trộn với 1 phần 4 thìa muối, đồ hấp chín, lá chuối rửa sạch, lau khô, xé miếng vừa gói.

Cháo sườn

Sườn rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi. Mở vung nồi sườn, vớt hết bọt để nước ninh xương được trong. Đậy vung, vặn nhỏ lửa ninh khoảng 1 giờ.

Mì quảng

Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh.

Bánh canh tôm cua

Đun 1 nồi nước nóng, cho bánh canh vào luộc, khi bánh canh nổi lên thì vớt ra, trụng qua nước lạnh, để ráo.

Gỏi bó củi

Dùng hành lá đã trụng xếp 1 con tôm, bao tử, xá xíu và củ hành cuộn lại thành một bó. Cho vào thố, chan nước gỏi vào để 5 phút cho thấm.

Cua xào dầu hào

Cua mua về làm cho sạch sẽ. Chặt càng và chân cua, cắt bỏ mấy đầu nhọn của chân, sau đó dùng dao đập hơi dập. Mình cua thì chặt ra làm 4. Cho cua vô 1 cái tô lớn.

Cách làm ếch xào lá cách

Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phút. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyễn.

Cơm thái cực

Màu vàng cam: Xào cà rốt, 1/2 nấm rơm, 1/2 củ cải mặn, 1/2 thịt nguội, 1/2 cơm vào đảo đều. Cuối cùng cho lòng đỏ trứng muối. Nêm vừa ăn.

Lẩu bông bí

Ướp nạc cá và trứng cá lóc với đầu hành lá băm nhuyễn + tiêu + nước mắm. Nấu sôi nước trong xoong cho bún tươi vào trần trên lửa lớn 2 phút, cho ra rổ xả nước nguội, xóc ráo, cắt ngắn.

Mắm lóc chưng

Thịt ba rọi rữa sạch, bằm nhuyễn, mắm lóc nhiều ít tuỳ số lượng người ăn, cho vào tô hay dụng cụ dùng đễ chưng, gừng gọt võ thái sợi như cọng giá.

High Ball

Đổ đá viên đầy nửa cốc vại sôđa, đổ rượu whisky vào và trên cùng là nước sôđa hoặc rượu gừng, trang trí bằng miếng vỏ chanh cắt xoắn.

Lẩu hoa xuân

Nước dừa tươi nấu vừa sôi, cho giấm và các loại gia vị vào, sau đó cho ớt Đà Lạt vào nấu cho thơm, nêm nếm lại cho vừa ăn.

Chè xôi xoài

Dừa xay vắt lấy nước cốt, đun cho sánh. Gạo nếp vo sạch, đồ thành xôị Trộn nước cốt dừa, đường và xôi, có thể cho thêm chút muối nếu thích.

Cá tai tượng chiên xù

Cá tai tượng sống làm sạch, bỏ mang ruột, ngâm trong nước muối khoảng 15 phút cho cá bớt nhớt, để ráo nước và chiên vàng đều (chảo nhiều dầu để cá mau chín) và xù đẹp.