Cách nấu thịt bò sốt vang

Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít. Vớt bỏ xác xương và hành, lược lại nước hầm qua rây. Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 - 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kể.

Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang... chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so với vang đỏ (vin rouge - red wine) của Âu Mỹ. Nhất là dòng rượu chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất... có giá cả và chất lượng như thế nào rồi. Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý đều quan trọng nhất: Cũng la rươ â åu đỏ nhưng tùy loại để có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chát... khác nhau. Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị.

Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn, sát vào cột xương sống.

Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 - 4cm. Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng?

Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê muối + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành tím băm nhuyễn + 50cc rượu chát đỏ. Trộn thật đều thịt và hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh. Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên.

Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật nhanh và đều tay trong chừng 2 - 3 phút, thấy thịt sạm mặt và săn đều là tắt bếp, không xào lâu.

Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt:

Nếu dùng nôi aì áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín.

Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa.

Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dung â bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhất định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng “đặc” và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của cách nói bếp VN là bị “bã” ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã “chạy” xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng hạn.

Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để  sôi lại... tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ăn.

Lưu ý: Món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt nước hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu hoà với rượu. Nếu các bạn đã “gặp” một tô phở sốt vang có màu hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng của người nấu.

Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phơ tươi hoặc khô, loại bánh sợi lớn. Nếu dùng bánh khô phải trụng lại nước sôi bằng vợt lưới. Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và nước vừa đủ làm ướt đều bánh - món phở sốt vang có hình thức như một món ăn khô, không dùng nhiều nước - Rắc lên mặt thịt ít hành cắt nhỏ và ít tiêu bột. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dấm... tùy ý nêm theo khẩu vị riêng.

Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia... tùy ý thực khách cho vào tô ít nhiều thịt.

Sau cùng, nếu bạn muốn món sốt vang “hoàn hồn” là một món ăn Tây thì đừng dùng nước mắm để ướp thịt và sau khi nấu hãy ăn kèm bánh mì nướng giòn.