Cá kho khô
Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn - catfish - nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.
Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô
Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 - 120gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng – thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.
Về món cá kho tiêu
Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu.
Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
Món cá kho tuy dể, nhưng mất nhiều giờ nấu, nếu kho nhanh quá, cá không thắm gia vị, thịt sẽ nhạt, mất ngon. Nếu cá kho hâm đi nhiều lần, thì cá kho càng thêm ngon.
Bài viết cùng chuyên mục
Cách làm mực nướng tỏi ớt
Ướp mực với muối, tiêu, đường, tỏi, ớt băm. Để khoảng một giờ cho mực ngấm gia vị. Phết dầu ăn lên mình mực, khi nướng mực sẽ vàng đều và không bị khô
Bò xào sa tế
Ướp thịt bò với xì dầu, tỏi, tiêu, ngũ vị hương, satế, dầu ăn. Phi tỏi, xào tôm khô, cho tương hột vào. Nêm đường. Xào thịt bò chín rồi đổ hỗn hợp tương hột vào.
Thịt bò bằm chiên
Củ hành lột vỏ, xắt nhuyển. Hành lá rửa sạch, xắt nhỏ. Bỏ tất cả vào thịt bò, hột gà, muối, tiêu, hành lá trộn đều. Đem thịt vắt thành hai phần, nán viên thành hình tròn đè cho dẹp xuống.
Chè thưng: hướng dẫn cách làm
Lấy 250g bột năng hoà với 400g nước lã cho đều, bắc lên bếp quậy cho bột đặc, nhắc xuống, tay xoa bột năng còn lại, se từng cọng dài độ 3cm, đem luột chín, dội lại nước lã, để ráo nước.
Sườn hầm rượu
Sườn rửa sạch để ráo, dùng sống dao dần cho miếng thịt được mềm, ướp với tiêu, muối, đường, tỏi, bột ngọt, dầu mè để thịt thấm trong khoảng 30 phút; sau đó đem chiên vàng.
Ếch xào lá cách
Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phút. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyễn. Lựa lá cách non rửa sạch, cắt sợi vừa.
Thịt heo cuộn hành
Hành lá rửa sạch, rồi cắt khúc sao cho bằng lát thịt, phần trắng của hành lá thì chẻ làm 2 - thịt heo dùng mặt dao dần sơ (pounding) thì thịt sẽ mềm.
Hướng dẫn cách làm bánh tằm
Để làm món ăn chơi bánh tằm hay ăn kèm: Dừa khô nạo thành sợi nhỏ, trụng lại qua nước sôi, để thật ráo. Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giã nhỏ tùy ý, nêm với chút đường muối. Khi ăn trộn đều từng ít vào bánh tằm
Bánh da lợn
Dùng khuôn non stick để khỏi thoa dầu. hấp nấu cho nước sôi, đổ bột trắng vô khuôn hấp trước, gần chín thì đổ bột xanh.
Chả cá lã vọng
Ướp cá: nước nghệ + nước hành + nước riềng + mẻ + mắm tôm + ít bột canh + mạch nha. Khi nướng thêm chút dầu. Quạt than nóng đỏ để cá lên vỉ nướng.
Bánh sữa
2 quả dừa dẻo, gọt bỏ vỏ lụa nâu, ngâm trong nước có pha chanh khoảng 15 phút, vớt ra, dùng dao nhọn khoét lỗ khoảng 1,5 cm, trút hết nước dừa.
Gỏi mực lạnh
Mực ống làm sạch, khứa xuôi theo chiều dài thân sâu khoảng 1 mm, cách nhau 2mm.
Bún cá rô
Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra.
Cá kèo kho sả
Có nhiều nông dân khi rảnh rang thích món cá kèo chiên dầm nước mắm tỏi ớt chung với gỏi củ cải trắng bóp xổi.
Chè chuối Thái Lan
Dừa nạo chắt lấy nước, đem đun với nước, đường, muối và lá nếp. Chuối bóc vỏ, luộc chín, vớt ra. Bổ đôi, cắt ngắn khoảng 4 cm.
Xá xíu miền nam
Cách làm rượu mai quế lộ: mua đinh hương + hồi hương + quế + rượu trắng cho chung vào chai đậy nút lại độ 1 tuần, rượu sẽ có mùi thơm.
Chè xôi xoài
Dừa xay vắt lấy nước cốt, đun cho sánh. Gạo nếp vo sạch, đồ thành xôị Trộn nước cốt dừa, đường và xôi, có thể cho thêm chút muối nếu thích.
Chè chuối
Chuối tây chọn quả chín, có vị ngọt đậm, ăn không chát. Chuối bóc vỏ, bổ làm tư theo chiều dọc và chiều ngang quả.
Chè sâm bổ lượng
Nhãn khô rửa sơ rồi ngâm cho nở, vớt nhãn ra chao cho sạch bụi bặm. Lấy nước ngâm nhãn lóng kỹ lại.
Thịt kho ngũ vị
Thịt cắt thành miếng vuông vừa phải cho vào bát to, ướp với hành, tỏi khô đập giập, ngũ vị hương, nước mắm, muối, tiêu, đường. Trước khi ướp nhớ đảo đều tay, sau đó đậy nắp lại ướp khoảng 15 phút.
Cách nấu xôi đậu
Đây là một cách làm chín nếp dễ nhất, cho xôi ngon và được một việc rất quan trọng là người chưa biết nấu xôi bao giờ cũng không lo bị cháy, vì xôi coi vậy chứ hơi khó nấu
Thịt Kangaroo với sốt Shiraz
Đổ tất cả nguyên liệu lên thịt, trở để nguyên liệu dính áo bên ngoài thịt và ướp trong vài giờ, Đem nướng hay chiên đến khichín, đừng chín quá, sẽ không ngon, như làm thịt bò
Cách làm ếch xào lá cách
Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phút. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyễn.
Lẩu dê tiềm thuốc bắc
Dê đem thui (nướng cho vàng da, cháy tí ở mặt thịt). Chặt miếng vừa ăn, đem ngâm 1/2 cup rượu, khoảng 20 phút. (dê sẽ hết mùi hôi).
Cocktail nước dừa pha rượu
Cho 45 ml rượu trắng, 30 ml bơ dừa, 120 ml nước dừa không đường. Khuấy trộn với 2 muôi đá vụn trong ly thuỷ tinh lớn.
