Cá kho khô
Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn - catfish - nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.
Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô
Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 - 120gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng – thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.
Về món cá kho tiêu
Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu.
Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
Món cá kho tuy dể, nhưng mất nhiều giờ nấu, nếu kho nhanh quá, cá không thắm gia vị, thịt sẽ nhạt, mất ngon. Nếu cá kho hâm đi nhiều lần, thì cá kho càng thêm ngon.
Bài viết cùng chuyên mục
Cách làm cá tai tượng chiên xù
Cá tai tượng sống làm sạch, bỏ mang ruột, ngâm trong nước muối khoảng 15 phút cho cá bớt nhớt, để ráo nước và chiên vàng đều.
Lẩu dê tiềm thuốc bắc
Dê đem thui (nướng cho vàng da, cháy tí ở mặt thịt). Chặt miếng vừa ăn, đem ngâm 1/2 cup rượu, khoảng 20 phút. (dê sẽ hết mùi hôi).
Gà nướng xã
Gà chặt ra làm 4 hay đùi gà thì rửa sạch, khứa trên đùi gà làm hai, nghĩa là cắt đứt da gà ra để ướp cho thấm vào thịt gà.
Chuối chưng: hướng dẫn cách làm
Nếu không có sẵn vôi hoặc không thích dùng thì cứ cắt mỏng khoai rồi nấu và canh kỹ cho khoai vừa chín tới, đừng để khoai chín mềm. Để nguội, lột vỏ, cắt miếng vuông nhỏ chừng nửa ngón tay cái.
Canh măng chua
Chuyện bên lề của dầu làm cho có màu, không khi nào nấu món canh măng chua này mà không sử dụng dầu màu, tại vì măng đã có màu trắng đục.
Bánh khoai
Cho bột vào nồi cứ một bát bột hòa với hai bát nước, cho chút muối và khoai vào, đặt lên bếp khuấy đều tay. Khi bột nửa sống nửa chín và đặc lại thì bắc ra.
Sushi đậu hũ
Vo gạo trước 30 phút, để ráo, sau đó ngâm trong nước lạnh khoảng 1 giờ và đem hấp hay nấu.
Riêu cua nấu hẹ
Tuỳ sở thích và đặc trưng rau quả của từng vùng mà món canh riêu cua được nấu chung với nhiều loại rau khác nhau như: rau đay, bắp, rau dền hay mồng tơi.
Cocktail Sangari
1/4 ly đường, 1 ly nước, 1 trái quýt cắt lát mỏng, 1 quả chanh thái lát mỏng, 1 quả cam chua thái lát mỏng, 1 chai rượu nho, 180 ml sôđa.
Giò heo (đùi lợn) kho tầu
Giò heo cạo cho sạch sẽ lông bằnng cách (luộc sơ với nước sôi + gừng + 2 cù hành thaí miếng, nếu siêng thì chiụ khó nhổ hết lông đi) rửa sạch laị bằng nước lạnh rồi để raó nước.
Phi lê cá ba sa xào hạt điều
Lấy cá đã ướp gia vị xong, rãi qua một lớp bột mì, chiên sơ qua cho săn. Các loại rau cải xào lửa lớn, nêm nếm gia vị và thêm 1 muỗng cà phê tomato (đã pha với 1 muỗng súp nước ấm) để tạo màu.
Chè bột lọc thịt quay: hướng dẫn cách làm
Nhận một viên thịt vào giữa, vo tròn lại cỡ lớn hơn viên bi một chút, nếu thay viên thịt bằng một viên đậu phụng rang đải vỏ sẽ trở thành món chè bột lọc truyền thống
Dầu cháo quẩy
Bỏ muối, phèn chua, baking soda, và bột khai vào 1 cái tô lớn. Đổ nước vào trộn đều. Bỏ bột vào tô nước hỗn hợp, dùng đũa trộn bột cho đều và mịn. Nhồi bột cho đến khi mịn và có độ co giãn. Đậy lại để khoảng 4 tiếng.
Cơm bò lúc lắc
Thịt bò rữa, cắt miếng nhỏ cở 1 lóng tay, cho vô tô, cho dầu hào, đường, xíu bột ngọt, hành tráng, green và red pepper cắt nhỏ chừng lóng tay.
Nem bưởi
Đầu tiên, khi trái bưởi lấy được ruột rồi, gọt bỏ lớp da the mỏng bên ngoài vỏ, xắt mỏng từng miếng rồi đem phơi nắn cho héo
High Ball
Đổ đá viên đầy nửa cốc vại sôđa, đổ rượu whisky vào và trên cùng là nước sôđa hoặc rượu gừng, trang trí bằng miếng vỏ chanh cắt xoắn.
Canh hải sản chua cay
Cho thêm nghêu và mực vào, đun thêm 5 phút, nêm lại gia vị cho vừa ăn, sau cùng cho tương ớt và nước cốt chanh vào.
Lòng trắng trứng gà luột với kem
Trước tiên chuẩn bị kem vani. Đánh lòng trắng trứng và đường cho đến khi đặc và hơi đổi màu. Đun sôi sữa và vani.
Tôm tì bà
Tôm đã xẻ bụng bọc thêm tôm xay nhuyễn, gắn từng sợi dưa chuột và cà rốt xen kẽ, tạo dáng con tôm giống chiếc đàn tì bà, lăn con tôm qua một lớp bột bánh mì
Xá xíu miền nam
Cách làm rượu mai quế lộ: mua đinh hương + hồi hương + quế + rượu trắng cho chung vào chai đậy nút lại độ 1 tuần, rượu sẽ có mùi thơm.
Bò tái me
Ướp thịt bò với xì dầu, tỏi, tiêu, đường, dầu ăn. Làm nước mắm đường trộn thịt: 3 muỗng nước mắm + 3 muỗng đường nấu tan. Phi tỏi, xào tái thịt bò, cho nước me vào đảo nhanh tay.
Cơm thập cẩm
Ngô bao tử rửa sạch, thái hạt lựu. Đun nước thật sôi cho đậu, cà rốt, ngô vào trần chín rồi để ráo nước. Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Thịt luộc chín vừa, xắt hạt lựu.
Chanh trứng
Trộn bột mì, lòng đỏ trứng, phần tư lượng đường, vỏ chanh mài, rượu và nước chanh ép trong một cái chảo, mang đun sôi trên lửa vừa, thường xuyên quậy.
Cà tím chiên
Dầu nóng, cho poarô vào phi thơm, vàng, rưới lên trên cà, nước chấm pha xì dầu với chanh, ớt, đường, nước chấm có vị chua.
Cách làm chân gà nướng ngũ vị
Ướp chân gà với gia vị gồm ngũ vị hương, muối, đường, nước mắm, dầu ăn, mật ong, nước cốt hành, tỏi, để khoảng 5 giờ, trở đều chân gà cho ngấm gia vị.
