Sườn nấu bung

2015-02-13 11:17 PM

Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 2 tép hành tím băm cộng 2 hoặc 3 lát nghệ tươi cắt thật mỏng, cho cà chua vào đảo sơ rồi cho thịt vào xào cho săn đều lại, tắt bếp, để thịt qua 1 giờ.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Vật liệu

1 kg sườn heo non, chọn thịt có đầu sụn sẽ ngon hơn, chặt miếng cỡ nửa hai ngón tay, tẩm ướp với 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc 1/3 muỗng súp nghệ tươi băm nhỏ.

1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, để thịt qua 1 giờ.

Nếu dùng nước mắm hãy giảm muối xuống còn nửa muỗng phê và thêm vào 1, 5 muỗng súp nước mắm ngon. Tuy nhiên phải nếm thử nước mắm mặn lạt ít nhiều để gia giảm, có vài loại nước mắm khi nêm nhiều thay vì mặn sẽ cho vị chua khi nấu.

Chuẩn bị

150 gram cà chua chín cắt miếng nhỏ, cho thịt vào xào săn lại, tắt bếp, để thịt khoảng 2 giờ cho thấm gia vị.

300 gr. đu đủ xanh, gọt vỏ, bỏ hột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay cái.

200 gr. đậu hũ miếng, cắt miếng vuông nhỏ, chiên vàng.

½ chén hành lá, ngò, ngò gai, tía tô cắt nhỏ.

Nước dừa tươi ngọt vừa đủ nếu muốn nấu theo kiểu miền Nam.

2 cây dọc mùng (sơn hà, bạc hà, môn ngọt) tước vỏ, cắt chéo khúc ngắn 5 cm. Lượng dọc mùng bằng khoảng 2/3 thịt.

Về cây dọc mùng: Dọc mùng hay sơn hà là tên gọi quen thuộc ở miền Bắc, thân lớn, xốp, vị ngọt, ăn sống giòn ngon, cây có thể cao từ năm sáu tấc đến hơn một mét. Từ miền Trung trở vào người ta là gọi là cây bạc hà hay môn ngọt. Nhưng có loại môn ngứa hình dáng rất giống với dọc mùng, có khác là thân nhỏ, cứng, cây thấp hơn, nếu nhấm thử sẽ nhanh chóng có cảm giác ngứa nhẹ ở miệng. Hầu hết ở các chợ VN không bao giờ bán loại môn ngứa nhưng nhiều người khi mua dọc mùng, sợ lầm môn ngứa nên sau khi tước bỏ vỏ, cắt khúc họ rắc muối vào cho mềm đi rồi vắt ráo nước làm cho cây tóp lại, không còn giòn nữa. Vài tài liệu hướng dẫn món sườn nấu bung trình bày cách làm dọc mùng theo lối này làm cho thành phẩm khác đi ít nhiều. Một loại cây khác nữa cùng họ và cũng rất giống dọc mùng, cây môn là cây chột nưa (còn gọi là nưa) nhưng thân ngắn, tròn, cọng chắc đặc hơn. Chột nưa rất được ưa chuộng ở vùng Bình Trị Thiên để muối dưa, xào tươi, kho cá thịt. Đặc biệt là thân nưa chắc nhưng vỏ lại không nhiều xơ như dọc mùng cho nên nưa không cần lột vỏ. Củ nưa ăn ngon hơn củ môn.

Thực hiện

Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 2 tép hành tím băm +2 hoặc 3 lát nghệ tươi cắt thật mỏng, cho cà chua vào đảo sơ rồi cho thịt vào xào cho săn đều lại, tắt bếp, để thịt qua 1 giờ. Lưu ý về nghệ, tùy chất lượng hãy dùng vừa đủ tạo mùi, nếu nhiều sẽ rất gắt.

Nấu cách 1

Châm nước sôi (hoặc nước dừa tươi) cao hơn mặt thịt độ lóng tay, nấu nhỏ lửa, khi thịt bắt đầu mềm cho đu đủ xanh + đậu hũ chiên vào, thăm chừng đu đủ bắt đầu mềm, cho tiếp dọc mùng vào để nước vừa sôi lại là tắt bếp ngay. Cách nấu này cho vị dọc mùng tươi giòn. Nếu cần, châm thêm nước sôi để khi thịt chín mềm nước còn sấp mặt thịt là được, tùy khẩu vị nêm lại hoặc nêm riêng nước mắm nguyên chất, chanh vắt, ớt tươi khi ăn.

Nấu cách 2

Khi thịt bắt đầu hơi mềm, nêm lại nước hầm cho đậm đà rồi cho dọc mùng vào, nấu nhỏ lửa cho dọc mùng mềm hẳn đi và tóp dần lại, nước trong dọc mùng sẽ tiết ra, nấu khoảng mươi lăm phút cho đến khi nếm thử thấy dọc mùng thấm vị thịt vào bên trong là được, nhưng không để cho dọc mùng chín nát, cho đu đủ và đậu chiên vào để đu đủ vừa chín mềm. Trong khi nấu vẫn phải châm thêm nước sôi vào cho đến khi nấu xong thịt và nước bằng nhau.

Ở Huế, nhiều o mệ khi nấu món sườn bung này họ chọn cây chột nưa để nấu theo cách nấu mềm để thưởng thức vị ngon của chột nưa thấm đậm vị thịt chứ không cần ăn thịt. Không ít người Bắc khi nấu sườn bung lại không cho đậu hũ chiên vào nấu chung mà để riêng đậu hũ chiên thật nóng giòn làm món ăn kèm chấm nước mắm nguyên chất, chanh ớt hoặc mắm tôm đánh thật dậy với rượu trắng, chanh tỏi ớt.

Bài viết cùng chuyên mục

Cá hồng hấp chanh

Chọn cá còn sống (nếu cá chết nhưng mang còn đỏ tươi vẫn có thể chế biến nhanh được). Lấy bỏ mang cá, rửa sạch (để nguyên vây cá), ướp cá với chút gia vị và đặt vào xửng hấp.

Nộm thập cẩm

Ớt + tỏi giã nhuyễn , nêm vào khoảng 2M canh giấm để 5 phút, sau đó thêm đường , nước mắm , vị chua ngọt => làm nước trộn nộm và trộn đều với đu đủ + cà rốt + rau quế + đậu phộng => nêm lại vừa ăn là được.

Cách làm cánh gà chiên bơ

Phi tỏi với bơ, sau đó cho cánh gà đã được chiên vàng đều vào, trở cánh gà đều tay cho đến khi thấm hết bơ là được Trang trí cánh gà chiên bơ bằng củ hành.

Bánh bột nếp

Rang hạt mè trong một cái chảo với nhiệt độ vừa, lắc chảo thường xuyên khoảng 5 phút cho mè vàng, đổ ra một cái chén nhỏ và trộn chung với các nguyên liệu làm nhân còn lại. Để qua một bên.

Bồ câu cuốn mỡ chài

Lấy cây lụi cứ một miếng thịt bồ câu thì một miếng ba rọi cho vào trong miếng mỡ chài với thịt đem chiên vàng.

Chè Thái

Sương sa, đổ ra, lấy nước luôn, cắt miếng cho vào tô, mít thái dài dài, nhãn mở hộp ra đổ vào lấy nước luôn, dừa non đổ vào luôn, lấy muỗng khuấy nhẹ lên.

Cách làm cá nấu dấm

Mỡ còn lại cho gốc hành và quả dọc vào xào thơm, trút sang nồi nước dùng để sôi lại mới bỏ cá vào, cho tiếp tục đun nhỏ lửa sôi lăn tăn.

Canh cua rau đay

Đổ nước cua vào một soong sạch, dùng đũa quậy nước theo vòng tròn cho cua tụ lại ở giữa, bắc soong nước cua lên bếp nấu sôi

Mực nướng tỏi ớt

Kẹp mực vào vỉ, nướng trên lò than hay bếp gas cho đến khi có mùi thơm là được. Mực rất mau chín. Vì thế, nếu nướng lâu, mực sẽ bị dai và mất ngon.

Mứt dừa tăm

Dừa gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi mỏng 0,5cm hoặc thái sợi. 1 lít nước lạnh + 1 muỗng cà phê phèn chua nấu vừa sôi, cho dừa vào luộc sơ 5 phút. Vớt ra dội lại nước lạnh, để thật ráo.

Bít tết và salát

Thịt bỏ gân, xơ, thái miếng dầy khoảng 1cm. Dần miếng thịt cho mềm rồi ướp cùng gia vị, hạt tiêu, tỏi đã băm nhuyễn, dầu rán khoảng 10 phút.

Cháo chay

Gạo vo sạch để ra rổ cho ráo nước, bắt chảo dầu nóng, bỏ hành tây vào phi cho vàng, kế cho gạo vô đảo qua đảo lại cho hạt gạo săn lại và có màu trắng đục là được.

Hawaii Cocktail

Lắc đều với đá, dùng ly cocktail. trang trí với 1 miếng dứa.

Tôm càng nướng dùng với sốt me

Đối với nước chấm thì dùng nước hòa tan me. Sau đó, dùng nước me này bắt lên nên cho nước sôi và bỏ đường, muối, ớt, rau mùi, tỏi bầm nhuyễn và bột.

Cá thu kho nước dừa

Cá thu rửa sạch, cắt từng khúc dày độ 5 ly. Ướp cá với hành tỏi băm nhỏ + tiêu + nước mắm + muối + đường + bột ngọt, để độ 1/2 giờ cho cá thấm gia vị.

Cháo cá ám

Tùy ý giữ cháo nóng trong nồi đất, lẩu kim loại đặt trên bếp than hay bếp gas, dọn lên bàn với dĩa cá, chanh ớt, mắm tôm, các loại rau thơm, thịt, trứng.

Nghêu cuốn xà lách

Nghêu rửa sạch, để ráo, xà lách tách từng lá, rửa, vẩy thật ráo nước. Mùi cắt bỏ gốc, rửa để ráo.

Cách làm chả trứng hấp

Đánh tan lòng trắng và lòng đỏ của phần trứng còn lại, Cho thịt, nấm mèo, bún tàu vào bát trứng, trộn đều, nêm gia vị cho vừa ăn.

Chè hạt lựu

Đậu xanh cà vỏ nấu vừa chín còn nguyên hạt. Rau câu ngâm nước rồi vớt ra để ráo. Đong rau câu bao nhiêu thì đong lượng nước bấy nhiêu, bắc lên bếp nấu cho tan, vớt bọt.

Cách làm bánh cay

Dùng một bàn bào có nhiều lỗ nhỏ, cầm nghiêng khúc khoai, chà khoai vào bàn chà cho khoai thành dạng bột ướt, khi chà thấy sợi tim cứng trong ruột củ khoai thì rút ra bỏ đi.

Cách làm cút tiềm ngũ quả

Tiếp tục đun nhỏ lửa khoảng 15 phút, cho nấm đông cô, củ năng, táo tàu vào, nấu đến khi cút mềm, cho kim châm, đậu bo bo vào.

La hán chay

Bắt chảo nóng bỏ dấu ăn vào. Bỏ boa-rô vào xào khoảng 15 giây. Bỏ carrot và bông cải vào và xào thêm 1 phút nữa . Kế đó bỏ đậu que, măng và xào thêm 1 phút nữa.

Canh bát tiên chay

Bột khoai nói trên ngâm nước cho mềm, để trên thớt lấy dao cắt 1 đầu, 1 đầu để dính luộc cho mềm. Bún tàu ngâm nước nghệ một lát, vớt ra phơi nắng, lấy kéo cắt ngắn độ 7 phân, để sẵn.

Bánh tôm

Cho bột mì, bột năng, 1/2 chén nước, trứng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi, đánh đều và mịn, để khoảng 15 phút. Sau đó, vớt khoai, để ráo, cho vào tô hỗn hợp trên trộn chung

Ngỗng tay cầm

Ngỗng tươi thì luộc chín với tí muối và vài lát gừng rồi chặt miếng. Huyết ngỗng (hoặc đậu hũ) cắt miếng vuông.