Hướng dẫn cách làm bánh tro bánh ú

Bánh tro

Nếp gói bánh

Người ta thường dùng nếp cũ đã để qua ít nhất một năm, bảo quản tốt. Nếp cũ hột bở, cho bánh ngon hơn là làm bằng nếp mới.

Vật liệu ngâm nếp

Người Bắc hay dùng tro (gọi là gio) bếp. Tro có được sau khi dùng củi, rơm... để nấu bếp, để nguội, sàng sẩy sạch, lấy phần tro mịn. Độ nồng của tro tùy thuộc vào loại cây củi, rơm... đã sử dụng. Còn người miền Trung hay dùng vôi ăn trầu trắng hoặc đỏ. Nếu dùng tro hoặc vôi trắng, bánh sẽ có sắc xanh trong của lá gói bánh; nếu dùng vôi đỏ, bánh sẽ có sắc hổ phách đục. Phân lượng thông thường - không tuyệt đối đúng - là 1 lít nước + 20gr vôi hoặc 50gr tro, hoà tan, để lắng trong, dùng nước trong này để ngâm nếp.

Ngâm nếp

Nếp vo sạch, ngâm với nước tro vôi qua một ngày hoặc cho đến khi thử bằng cách lấy vài hột nếp đã ngâm, để giữa hai đầu ngón tay, bóp nhẹ lại, thấy bể vụn ra dễ dàng là nếp đã "bục" - nói theo cách nói chuyên dùng là nếp đã ngâm đúng mức để nấu. Xả lại nước nhiều lần cho nếp đã ngâm vôi tro thật sạc rồi để cho ráo trước khi gói. Thời gian ngâm nếp không thể nào xác định đúng là bao lâu vì tùy thuộc vào nồng độ của vôi tro, độ mới cũ của gạo cho nên phải thăm chừng cho nếp vừa "bục" là được, nếu ngâm lâu quá, bánh sẽ bị nồng mùi vôi tro.

Nhân bánh

Bánh tro được biết theo cổ truyền là không có nhân. Bánh sau khi gói chỉ là một khối bột trong, rất lạt, tùy thích dùng chấm mật ong, mật đường, đường cát... Phần nhân làm thêm sau này là do tùy người, tùy vùng. Nhân thường được làm với hai loại:

Đậu xanh cà, không vỏ, vo sạch, nấu chín như cơm, trong khi đậu còn nóng, tán nhuyễn mịn với một lượng đường nhất định. Thí dụ như 200gr đậu xanh + 50gr đường.

Cơm dừa nhồi đường: Dừa già dùng bàn nạo thành cơm nhuyễn. Nấu nước đường theo tỷ lệ: 1 nước + 1 đường. Thí dụ 3 muỗng súp nước + 3 muỗng súp đường, nấu nhỏ lửa cho vừa tan đường là được. Tùy thích làm ít nhiều, thí dụ dùng chừng 200gr dừa nạo, châm nước đường vào từ từ nhồi thành khối dẻo mịn là được.

Vật liệu gói bánh

Theo truyền thống là dùng lá tre bương hay còn gọi là tre lồ ồ. Loại tre này có lóng dài, ống lớn... hay dùng để chứa nước. Chọn lá có bản lớn chừng 5 - 6cm và dài chừng 30cm. Về sau ở thành phố khó tìm ra lá tre, người ta dùng lá chuối và rọc ra với kích cỡ tương tự lá tre. Rửa sạch lá, để ráo. Bẹ thân cây chuối phơi khô tước thành sợi nhỏ dùng để gói hoặc dây nylon nhỏ.

Gói bánh

Cuốn một đầu lá thành hình phễu chỉ với một lần lá, múc nếp cho vào và thường chỉ từ 2 đến 3 muỗng cà phê vun, nếu dùng nhân thì cho vào trước 1 muỗng cà phê nếp, đến 1 muỗng cà phê nhân, rồi lại 1 muỗng cà phê nếp. Sau đó tiếp tục gấp hết phần còn lại của lá chung quanh khối hình phễu cho thành một khối tam giác cho thật kín. Dùng dây ràng cạnh lại thành một hình chữ thập cho vừa chắc tay là được. Gói được mười cái thì xâu lại thành một xâu với một sợi dây ràng thòng lọng ra ngoài xâu bánh để có thể nhấc cả xâu bánh dễ dàng, sẽ rất tiện khi cho vào cũng như lấy ra khỏi nồi luộc.

Nấu bánh

Dùng một nồi vừa đủ lượng bánh đã gói, lót vào đáy nồi một lớp lá tre hay lá chuối cho khỏi sít nồi, cho bánh vào, dùng một cái thúng thưa mắt hay rổ lớn chụp lên bánh rồi lấy một vật nặng dằn lên vừa đủ cho bánh không nổi lên khi cho nước vào, châm nước cao hơn mặt bánh ít nhất một gang tay. Bánh tro nấu không lâu, trung bình chỉ trong khoảng 45 phút đến 1 giờ sau khi nước sôi là bánh chín, Trong khi nấu bán trên bếp nếu thấy nước cạn xuống thì châm thêm nước sôi vào. Khi bánh chín, tắt bếp, múc bớt nước trong nồi ra để có thể lấy bánh ra cho dễ, thả ngâm bánh vào trong một thau nước lạnh sạch chừng mươi phút cho bánh mau nguội rồi treo lên chỗ thoáng gió cho bánh mau khô lá. Nếu làm nhiều phải thay nước ngâm bánh cho sạch.

Thành phẩm

Bánh tro nấu đạt yêu cầu thì khi mở ra, nếp không còn ở dạng hột mà cả cái bánh trở thành một khối bột trong, mịn chắc như một khối thạch, không nồng vôi tro. Được như vậy là đã dùng đúng nếp cũ và ngâm vôi tro đúng mức. Vị bánh tro - nếu không có nhân - rất lạt, người ta thường chấm bánh tro với đường cát trắng hoặc đường thẻ băm nhỏ, mật ong hoặc mật đường. Tại vùng Nha Trang, Phú Yên, Bình Định... bánh tro còn được gói thành dạng đòn dài, bánh khi mở ra có chiều dài hơn 20cm, đường kính chừng 3 - 4cm, khi ăn cắt thành khoanh mỏng.

Bánh ú

Nếp làm bánh

Chọn nếp ngon, không bể hột nhiều, vo sạch, để ráo. Cứ mỗi kg nếp sau khi vo, trộn thêm 1 muỗng cà phê vun muối.

Phần nhân bánh

Nhân bánh tùy vùng, tùy người... thường dùng các vật liệu sau đây:

Đậu phụng luộc chín, đãi vỏ.

Đậu xanh đải vỏ hoặc đậu đen nấu chín, giả nhuyễn rồi đánh cho tơi ra. Tùy ý dùng một trong hai loại hoặc cả hai.

Thịt mông heo không lấy da, cắt thành miếng cỡ đầu ngón tay cái có cả hai phần mỡ và nạc. Hoặc nạc dăm heo băm nhuyễn, hoặc chỉ dùng mỡ heo cắt thành miếng vuông vức chừng 2cm. Dù dùng loại thịt nào cũng xào cho chín với phân lượng: 500gr thịt mỡ các loại + 1/2 muỗng súp hành tím băm + muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu... Xào chín với 2 muỗng súp dầu ăn.

Trứng vịt luộc chín, lột vỏ, cắt thành miếng nhỏ đầu ngón tay.

Lá gói bánh

Lá chuối cắt miếng cỡ 30 X 20cm, rửa sạch, lau khô. Dây lạt tre mềm hoặc dây nylon.

Gói bánh

Xếp chồng ba hoặc bốn miếng lá chuối làm một, quấn thành hình loa kèn theo chiều ngang miếng lá, cho vào 2 đến 3 muỗng súp nếp rồi tùy loại nhân sử dụng, cho vào hoặc một miếng thịt mỡ hoặc nửa muỗng súp thịt băm, một hai hột đậu phụng luộc, miếng trứng luộc, một hai muỗng cà phê đậu rồi cho vào 2 - 3 muỗng súp nếp nữa, vỗ nhẹ bánh cho nếp xuống đều rồi xếp lá cạnh đáy lại đan chồng vào nhau cho thật kín, dùng dây cột ràng thành hình chữ thập cho chặt. Bánh gói xong có chiều cao từ 8 đến 10 cm là vừa. Gói xâu vào với nhau từng mười cái một.

Nấu bánh

Nấu giống như bánh tro với thời gian nấu lâu hơn, trong khoảng 2 - 3 giờ.