Chè kho
Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua một đêm 12 tiếng đồng hồ, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh dùng làm chè kho, các bạn nên phân biệt cho chính xác kẻo lầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.
Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho.
Mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một - ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy - vì làm với số lượng lớn rất khó làm và.. mỏi tay.
1kg bột đậu xanh khô.
1kg đường (có thể sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giãm lượng đường tùy thích trong khoảng vài trăm gram).
100gr mè trắng rang vàng.
20gr (½ muỗng soup) quế vỏ (cinnamon bark) hoặc 5gr (1 muỗng cà phê ) quế bột.
100gr gừng già.
1 trái thảo quả (cardamon - đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị hay dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).
Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm, phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.
Thực hành
Giã nhuyễn gừng quế; thảo quả nướng sơ, giã cho nhuyễn mịn rồi cho vào nồi với ¾ lít nước, nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua một túi vải nhỏ, luợc bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nếu cần thêm vào chút nước cho hỗn hợp ban đầu không đặc quá, đường sẽ dễ tan mà không cháy, để thật nhỏ lửa, sên (là một từ chuyên dùng của bếp VN, có nghĩa là nấu nhỏ lửa cho một hỗn hợp đường và các loại thực phẩm khác cô đặc lại. Đặc biệt từ "sên" chỉ dùng với những hỗn hợp có đường như khi làm các loại mứt, kẹo. Còn không có đường thì người ta không dùng từ "sên", thí dụ với các loại hỗn hợp bột, khi muốn làm đặc lại thì người ta sẽ gọi là "cháo") cho đến khi nước đường hơi đặc lại.
Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, châm phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm - Và đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn sức khoẻ của bạn - một tay dùng khăn lót quai nồi, tay kia dùng đũa cả - loại đũa lớn - quấy liên tục từ tốn và đều tay, không ngừng tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối khá nặng tay, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.
Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc lót vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả.Nếu để nguội mà chè không đông lại là chưa đạt độ đặc đúng yêu cầu.
Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp Tết nhất.
Bài viết cùng chuyên mục
Canh cải xanh
Cải xanh sau khi tách lá, cắt khúc vừa ăn. Cá rô rữa, để ráo, cho vào nồi nấu nêm với muối, đường, bột ngọt (có thể không dùng).
Cách làm nem gà kiểu trung hoa
Thịt gà rửa sạch, để ráo nước và thái hạt lựu, ướp thịt gà với chút hạt tiêu, dầu vừng, đường, bột đậu ván và gia vị vừa ăn.
Chè xôi trứng
Trứng gà lấy lòng đỏ đánh bông với sữa cùng lá nếp. Ðổ ra từng đĩa nhỏ rồi hấp chín. Gạo nếp đem đồ thành xôi, trộn với nước cốt dừa và đường đơm ra đĩạ.
Cách làm lẩu cá quả
Cá làm sạch, lọc thịt để riêng, xương và đầu để ninh lấy nước ngọt làm nước dùng, Phần thịt cá lạng thật mỏng rồi ướp cùng một chút gia vị, gừng tươi.
Bánh khúc
Xong rồi bắt một cục bột chừng 1 inch đường kính rồi đập cho dẹp dẹp rồi cho vào một viên đậu xanh, sau đó vo tròn lại y như là làm món chè xôi nước vậỵ
Ba rọi xào mắm ruốc
Thịt ba rọi trụng nước sôi, hơi chín, thái sợi vuông dài ( bằng cán đũa ). Cho dầu hột điều + xả cô chảo phi cho thơm, kế đến cho thịt + mắm + đường + 1/4 cup nước lèo (chicken broth) rộn đều.
Tai heo xào sả ớt
Tai heo cạo rửa sạch, luộc vừa chín tới sau đó thái mỏng khoảng 3 ly, cho dầu ăn hoặc mỡ vào chảo, đợi dầu nóng cho tiếp tỏi, sả ớt, ngũ vị hương vào
Chả cá thìa là
Nhớ trông chừng đến khi cọng bún vừa mềm, đổ ra rỗ, xả nước lạnh. Trước khi ăn, xắp vô dĩa hâm micro-on 1 phút. Lấy ra rưới mỡ hành lên.
Gà quay
Đậu nành, ngâm nước mềm xay nhuyễn trộn với bột mì, muối, bột ngọt và dầu ăn, nhồi thật kỹ.
Cách làm mỳ ngũ sắc
Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn và tỏi, phi thơm, Cho chả lụa, xúc xích, đậu hoà lan hạt, cà rốt và gia vị, xào sơ cho thấm.
Lẩu hải sản
Lấy bông cải, mía lau, củ sắn rửa sạch nấu lấy 1 lít nước dùng cho thêm chanh, ớt sa tế, bột ngọt, đường muối.
Bưởi trộn khô mực
Ớt và tỏi băm nhuyễn cho vào chén, thêm 3 muỗng cà phê đường, 3 muỗng cà phê nước mắm, khuấy đều cho tan đường. Trộn đều bưởi, mực, nem và nước mắm vớI nhau (nhẹ tay để bưởi không bị dập nát).
Chả trứng thịt bò nướng
Đập vào tô 5 quả trứng gà, khuấy đều lòng trắng và lòng đỏ, cho đậu ve xanh cắt nhỏ + cà rốt cắt nhỏ + muối + dường vào trộn đều, cho thịt bò xay vào, tiếp tục khuấy để thịt bò xay quấn đều trứng gà và rau củ.
Nước dứa
Đổ nước cốt thơm, nước táo ép và thơm xay, quấy nhẹ cho hỗn hợp hòa đều. Bỏ tủ lạnh 60 phút hoặc tới khi lạnh đều.
Dưa leo bóp xổi
Dưa leo rửa sạch để nguyên vỏ, xẻ dọc lấy sạch ruột, cắt ngang làm hai, bào mỏng theo chiều đứng của trái dưa, bày dưa ra đĩa để rau quế và ớt cắt sợi lên.
Cua rang me
Cua: rửa sạch tách lấy mai để riêng, chặt cua làm 4, chặt bỏ que ở các càng nhỏ, càng lớn chặt làm 2 và đập dập. Để cua ráo nước.
Xá xíu
Cắt thịt thành miếng dài ngang khoảng 1½ inches (4 cm) ướp với gia vị trên (thêm vài giọt màu đỏ nếu thích) để thấm qua đêm.
Công dụng của tỏi
Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiều loại ung thư khác nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung thư kết tràng, ung thư thanh quản.
Mướp dồn thịt
Mướp tròn, thì làm như cà tô mát, lấy muỗng nhỏ lấy bớt hột, và ruột mướp ra, để riêng ra. Để muối vào trong lòng ruột trái mướp, úp ngược lại, cho nước muối chảy ra.
Chả đùm
Lót miếng mỡ chài vào trong tô, vắt phần mỡ chài thừa ra ngoài miệng tô, cho hỗn hợp thịt gan băm vào tô cho đầy miệng tô, ém bằng mặt và chặt tay hỗn hợp, kéo phần mỡ thừa ngoài miệng tô đậy lên mặt thịt cho kín.
Gỏi gân bò
Nấu sôi nước + gừng đập dập, cho gân bò vào hầm mềm trên lửa nhỏ, cho ra rổ xả nước nguội, xóc ráo cắt sợi.
Bún thịt bò xào sa tế
Thịt bò rửa, cắt lát mỏng, ướp ttiêu + 1 muỗng cà phêb nước tương. Bún cắt ngắn, gỡ rời. Phi vàng tỏi với dầu, cho thịt bò vào xào nhanh trên lửa lớn 2 phút, nhấc xuống.
Cách làm lẩu hải sản
Đậu nành ngâm nước cho nở mềm, xay nhuyễn. Lấy một nửa lọc lấy nước sữa đậu nành sống trộn với 50 gr bột năng và một ít dầu ăn để nặn thành những con mực.
Kem chuối
Vắt 300 g dừa nạo, lấy nước cốt, cho vào tủ lạnh 10 phút để phần nước cốt nổi lên trên, dùng thìa vớt váng nước cốt, cho bột năng, đường, nước cốt dừa vào nồi nhỏ, khuấy sánh lại, để nguội.
Chạo thịt bò cuộn xã
Mỡ heo và bò phi lê bằm nhuyễn (hoặc dùng máy xay nhuyễn) trộn với giò sống bằm một ít sả, hành tím thật nhuyễn cho vào nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
