Cá ướp thính

2015-01-16 02:02 AM

Thính ướp cá được làm bằng đỗ tương và gạo nếp cái rang. Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Nằm ven sông Lô có núi Sáng Sơn, trái núi cao nhất vùng, khu vực quanh chân núi có rất nhiều suối lớn, suối nhỏ, tạo thành những đầm hồ. Mùa lũ, nước sông Lô tràn vào các đầm, vực, hẻm núi. Nước rút đi, cá đọng lại với mật độ khá dày. Cá đánh được nhiều, người dân ở đây đã sáng tạo ra cách làm cá thính để ăn dần.

Những loại cá nhỏ như trê, nheo, chày, trôi, rô, diếc, cá chuối đều mổ sạch, để cả con. Những loài cá lớn như cá chép (địa phương gọi là cá gáy), cá trắm, cá măng thì xắt ra thành từng miếng to bằng bàn tay, lạng mỏng làm đôi, làm ba tùy theo độ dày của mình cá. Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít, sao cho vừa, không mặn quá, không nhạt quá dễ làm cá chua, đều do các bà, các chị đã làm quen, ước lượng. Khoảng 10 ngày sau, khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ như ruột dưa hấu trông thật hấp dẫn. Nước muối cá dùng để nấu cám lợn, còn cá đem ướp thính.

Thính ướp cá được làm bằng đỗ tương và gạo nếp cái rang. Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá.

Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Người địa phương ăn cá nướng là chủ yếu. Cách nướng cá cũng thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than hồng, mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi. Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng tỏa ngang, thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều, cá nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.

Cá thính nướng có hương vị đặc biệt. Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng tươi hoặc cá rán. Để miếng cá trên đĩa trông như miếng bánh đa chỗ nhiều vừng nhất. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm như màu mận chín. Khi ăn, cá không quá khô và dai, hay quá mặn như cá mắm biển. Những hạt thính thơm giòn, sậm sựt hòa quyện cùng thịt cá, tạo nên một hương vị đặc biệt, khó tả.

Bài viết cùng chuyên mục

Mứt mãng cầu

Mãng cầu dai lựa trái chín, gọt vỏ, tách riêng từng múi bỏ hột. Xả nước một lần cho bớt chất chua (gắp ra chứ đừng vắt). Đổ đường vào, ngào với đường chừng hai tiếng.

Bánh su

Dùng douille tròn (dụng cụ bắt bông kem) bắt bánh trên khay có thoa bơ. Cho vào lò nướng chín vàng. Lấy bánh ra, để nguội, cắt bên hông.

Gỏi đu đủ mắm tôm chua

Trộn chung tất cả gia vi trên, rắt rau quế lên trên khi dùng. Mắm tôm chua nếu mua loại quá mặn, thì chắt bớt nước bỏ đi.

Bánh đậu xanh

Trộn đều đậu xanh với nước cốt dừa, đường, trứng gà, sữa, vani sao cho tan đường. Thoa dầu vào khuôn, lót giấy mỏng dưới đáy nồi. Đổ hỗn hợp trên vào khuôn, cho vào lò nướng khoảng 30 phút, bánh vàng đều.

Sườn xào chua ngọt

Sườn non: rửa sạch, xắt ra thành ba mươi mấy cục. Xong vắt vào ¼ trái chanh trộn đều, cho gia vị vào thêm: 2 muỗng muối ngang + 1 muỗng bột ngọt đầy + ½ muỗng ngũ vị hương + 2 muỗng dầu mè + 1 muỗng đường đầy + 1 muỗng nước tương + 2 muỗng rượu trắng.

Cách làm cá nướng chanh

Quạt hồng than hoa, đặt cá vào vỉ rồi nướng, Trong quá trình nướng, vắt lấy nước cốt chanh trộn với dầu ăn và rưới đều lên mình cá

Cách làm hoa cải xào nấm chao

Chảo nóng, cho dầu và tỏi vào phi thơm, cho nấm vào xào sơ, nêm nước tương, muối, đường, dầu mè, vừa ăn, cho ra đĩa, Phi tỏi thơm, xào cải.

Hủ tiếu cá Basa

Ướp nạc cá basa và thịt nạc thăn với đầu hành lá + tiêu + nước mắm + đường. Cần cắt gốc, nhặt rửa vẩy ráo, cắt ngắn để riêng đầu hành và lá hành.

Canh chua cá bông lau (hay cá hú)

Chà muối rửa sạch, cắt khoanh 1-2cm bề dày chảo nóng cho 3 muỗng súp dầu + 2 tép tỏi đập dập, cho cá vào chiên sơ lấy ra.

Cách làm mực hoa cúc

Lấy nước hấp trong đĩa mực, cho vào chảo nhỏ đun sôi. Cho dầu hào, bột năng pha loãng vào, đun cho phần nước xốt này sánh lại.

Bánh cuốn kèn

Cán bột thành hình chữ nhật, cho magarine vào giữa miếng bột, gấp lại, cán theo chiều dài, gấp lại làm ba. Lật mặt bột lên, mí xếp quay về tay phải, cán bột, gấp lại làm ba, mí xếp cũng quay sang tay phải, để bột 15 phút.

La hán chay

Bắt chảo nóng bỏ dấu ăn vào. Bỏ boa-rô vào xào khoảng 15 giây. Bỏ carrot và bông cải vào và xào thêm 1 phút nữa . Kế đó bỏ đậu que, măng và xào thêm 1 phút nữa.

Pa tê gan

Lấy cái khuôn lót mỡ chài lên, đổ pa tê vào, phủ mỡ chài lên trên mặt pa tê. Rồi đậy khuông bằng foil wrap. Đem hấp khoảng 30 phút là pa tê chín (trong lúc đang hấp nhớ lộn ngược pa tê lại).

Chuông ngân

Cho khoai tây chín nhuyễn, muối, bột ngọt vào chén trộn đều, cắt nấm đông cô, măng, cà rốt thành sợi như que diêm, cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng, cho các sợi vừa cắt vào xào

Bít tết và salát

Thịt bỏ gân, xơ, thái miếng dầy khoảng 1cm. Dần miếng thịt cho mềm rồi ướp cùng gia vị, hạt tiêu, tỏi đã băm nhuyễn, dầu rán khoảng 10 phút.

Cách làm lẩu rau

Đun nước dùng thật sôi, cho khoai, cá vào đun tiếp, phải để nồi nước sôi liên tục tới lúc cá chín kỹ, khoai mềm nhừ là được.

Canh tàu hủ bông hẹ

Đun sôi 2 bát nước, cho thịt băm vào khuấy đều. Đợi nước sôi lại, cho bông hẹ, đậu phụ và giá vào, bột canh cho vừa ăn, tắt bếp.

Tiết canh vịt

Bắt vịt, giữ chắc hai chân vịt, bắt chéo hai cánh, vặt chút lông nơi cổ vịt, phần trên chỗ cuống họng, là gáy, như vậy mới không bị lầm với cuống dẫn thực phầm hay thực quản.

Cách làm gà ác tiềm thuốc bắc

Cho gà vào thố, rải thuốc bắc xung quanh, Đổ nước dừa tươi vào, lưu ý nước phải ngập mặt gà, Chuẩn bị nồi, cho thố gà vào hấp cách thủy.

Canh chua bông so đũa cá rô đồng

Cho ít nước vào me vắt nước cốt, Cá rô chiên vừa chín cho vào nồi nước dùng, nêm me, nước mắm, đường, nấu sôi nhỏ lửa cho nước canh không đục.

Chả chưng chay

Ngâm bún tàu, nấm mèo, tàu hũ ky và kim châm trong nước ấm. Nếu dùng tàu hũ ky khô thì nên ngâm trong nước sôi. Tàu hũ miếng để ra rổ cho ráo nước. Thái nấm mèo và tàu hũ ky thành sợi nhỏ.

Hào nướng rượu champagne

Tách con hào ra, để vào một cái dĩa sâu, để lấy lại nước của con hàu chảy ra. Sau đó, hãy lấy vải thưa, lộc lại cho sạch nước của con hàu vào 1 cái nồi nhỏ.

Giò heo rim nước dừa

Giò heo cạo sạch, xát muối thật kỹ, rửa, chặt khoanh dày 3cm. Khuấy tan bột ướp thịt xá xíu với 1 muỗng canh nước, cho tỏi băm nhuyễn + tiêu + muối + nước tương vào khuấy đều.

Cháo cá rựa

Ăn cháo vào thời điểm nào trong ngày cũng tốt. Đã khuya mà còn phải thức để làm việc và giữa cái lúc bụng hơi... đoi đói mà được ăn một tô cháo cá rựa nóng hổi, ngọt lịm, cay và thơm lựng thì quả là hết sức tuyệt vời.

Bánh bông lan

Nếu muốn giống bánh bông lan Pháp mà người VN thường làm thì kiếm mấy cuốn sách của Mỹ có công thức sponge cake. Bánh này nhạt, nhẹ, dai, và hơi khô. Dùng bột cake flour cho bánh thì nhẹ hơn là All Purpose.