Cá ướp thính

2015-01-16 02:02 AM

Thính ướp cá được làm bằng đỗ tương và gạo nếp cái rang. Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Nằm ven sông Lô có núi Sáng Sơn, trái núi cao nhất vùng, khu vực quanh chân núi có rất nhiều suối lớn, suối nhỏ, tạo thành những đầm hồ. Mùa lũ, nước sông Lô tràn vào các đầm, vực, hẻm núi. Nước rút đi, cá đọng lại với mật độ khá dày. Cá đánh được nhiều, người dân ở đây đã sáng tạo ra cách làm cá thính để ăn dần.

Những loại cá nhỏ như trê, nheo, chày, trôi, rô, diếc, cá chuối đều mổ sạch, để cả con. Những loài cá lớn như cá chép (địa phương gọi là cá gáy), cá trắm, cá măng thì xắt ra thành từng miếng to bằng bàn tay, lạng mỏng làm đôi, làm ba tùy theo độ dày của mình cá. Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít, sao cho vừa, không mặn quá, không nhạt quá dễ làm cá chua, đều do các bà, các chị đã làm quen, ước lượng. Khoảng 10 ngày sau, khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ như ruột dưa hấu trông thật hấp dẫn. Nước muối cá dùng để nấu cám lợn, còn cá đem ướp thính.

Thính ướp cá được làm bằng đỗ tương và gạo nếp cái rang. Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá.

Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Người địa phương ăn cá nướng là chủ yếu. Cách nướng cá cũng thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than hồng, mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi. Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng tỏa ngang, thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều, cá nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.

Cá thính nướng có hương vị đặc biệt. Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng tươi hoặc cá rán. Để miếng cá trên đĩa trông như miếng bánh đa chỗ nhiều vừng nhất. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm như màu mận chín. Khi ăn, cá không quá khô và dai, hay quá mặn như cá mắm biển. Những hạt thính thơm giòn, sậm sựt hòa quyện cùng thịt cá, tạo nên một hương vị đặc biệt, khó tả.

Bài viết cùng chuyên mục

Cách làm lẩu thịt bò

Đun sôi nước, cho xương lợn vào, khi nước sôi bùng thì trút đổ nước đó đi, cho nước lạnh vào ninh tiếp để lấy nước dùng. Khi ninh không đậy vung để nước thật trong.

Cháo lòng

Huyết heo luộc riêng (bỏ nước) rồi xắt miếng cho vô cháo đã chín. Bớt lại 1 miếng huyết sống để khi gần bắc nồi cháo xuống dầm nhỏ miếng huyết đó cho vô nồi cháọ.

Thịt kho ngũ vị

Thịt cắt thành miếng vuông vừa phải cho vào bát to, ướp với hành, tỏi khô đập giập, ngũ vị hương, nước mắm, muối, tiêu, đường. Trước khi ướp nhớ đảo đều tay, sau đó đậy nắp lại ướp khoảng 15 phút.

Bò đốt lửa hồng

Khi ăn thì đốt cho cồn cháy, khi thấy miệng thố có khói mở nắp ra dùng đũa trộn đều, thịt bò đã chín đều, cồn đã cháy hết, bỏ mỡ hành, đậu phộng ranh giã dập vào.

Canh cá cơm nấu với dứa

Món ăn này, sau khi phi thơm dầu với sả, cho cá cơm vào xào cho chín đều trong khoảng 1, 2 phút rồi cho thơm chín cắt miếng nhỏ, cà chua, thêm ít dưa leo

Phở tôm

Gừng, hành nướng thơm rửa sạch. Vỏ tôm, hoa hồi, quế, nước mắm, đường, muối, tôm bóc vỏ bỏ đường phân, rửa sạch, cắt đôi rtần trong nước dùng.

Canh nghêu nấu với bầu

Lược lại nước luộc nghêu, thêm vào ít nước cho tất cả chừng một lít là vừa, không dùng nhiều nước vì khi nấu, bầu sẽ tiết thêm nứớc.

Hoành thánh mì

Làm nước lèo: xương đem ninh nhừ, vớt bọt thường xuyên. nêm nếm chút muối, tí bột buoillon de volaille (nếu thích để bột ngọt vào), và lột mộy củ hành và đập một củ gừng vào cho thơm.

Đậu hũ sốt chua cay (Japanese Tofu)

Đậu hũ lau khô, cắt theo hình gì mình thích, càng dày bản càng ngon, đừng cắt chiều ngang mỏng nha.

Bánh trái vải

Hạt sen, cắt hạt lựu, Đậu xanh, ngâm nước, đãi vỏ, nấu chín, tán nhuyễn, Cho đường bắc lên bếp sên gần đặc, cho hạt sen vào trộn đều, nhắc xuống

Rau xào thập cẩm chay

Khoảng 5 phút sau thấy su hào, đậu hoà lan, cà rốt đã hơi chín tái thì tiếp tục thêm ba-rô, nấm, và đâụ hũ chiên vàng vào xào chung.

Khoai tây chiên giòn

Khoai tây gọt vỏ, bào mỏng. Nước lạnh pha muối, vắt chanh vào, bỏ khoai tây vào ngâm ngập mặt 15 phút, rửa sạch, dùng vải mùng sạch thấm cho ráo khoai.

Cách làm rau càng cua trộn cua

Đảo nhanh thịt nạc cua với hỗn hợp gia vị vừa trộn, Khi nước sanh sánh, tắt bếp, Cho cua lên trên đĩa rau càng cua đã xếp sẵn

Chả giò (nem) rau

Măng tây nhặt bỏ phần già, rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 5 đến 6 cm, nếu măng to có thể chẻ làm đôi, giá đỗ rửa sạch, nhặt bỏ chân, rễ, cà rốt xắt sợi như làm gõi.

Mì xào

Nưóc sôi, bỏ mì tươi vào trụng sơ qua, lấy ra để cho ráo nước, để vào vài muổng dầu mè, xốt lên cho đều.

Gà xào tỏi ớt

Cho 1 TBsp dầu ăn vào chảo đun nóng rồi cho tỏi vào phi cho thơm, kế đến cho gà vào xào vừa chín tới thì cho thì cho tất cả gia vị vào đảo đều, xào sơ rồi trút qua dĩa.

Cánh gà chiên tiêu

Giã nhỏ hành khô, tỏi trộn lẫn vào cánh gà, để tiếp một giờ đồng hồ cho ngấm. Lấy cánh gà ra, loại bỏ mảnh vụn hành, tỏi bám trên mặt.

Xôi thập cẩm

Chảo nóng cho nước cốt dừa đợi bồng con, cho nếp vào đảo đều và nhanh tay đậy nắp lại cho nếp chín.

Cách làm phở gà

Xương lợn rửa sạch, chặt nhỏ rồi cho vào nồi đổ ngập nước, đun thật sôi, lấy muôi vớt bỏ bọt, hạ lửa cho vừa để nồi nước chỉ sôi lăn tăn.

Súp bắp cua

Nấu nước dùng sôi nhẹ, nếm lại và tùy thích nêm thêm chút xíu muối cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, cho vào 1 chén nạc cua, 1,5 đến 2 chén bắp hột

Cách làm cần tây xào hạt điều

Cho tôm và cần tây vào xào gần chín, sau đó bỏ hạt điều, nước dùng, tiêu, muối, bột nêm vị gà, bột năng xào sơ cho khô, nêm lại vừa ăn

Cách làm bò nướng mù tạt

Lạng bỏ mỡ bò, trộn đều phụ gia gồm mù tạt, Brandy, dầu và hạt tiêu rồi phết đều lên thịt, Vun than hồng lên, nướng thịt trong 6 phút hoặc đến độ chín như ý.

Thịt xá xíu

Rượu ngũ vị hương: Ngâm ¼ lít rượu trắng với 20gr bột ngũ vị hương (five spices powder) loại đã pha trộn và đóng gói sẵn. Ngâm qua 1 giờ là dùng được.

Canh rau bợ nấu cá rô đồng

Rau bợ ăn bùi, ngọt như rau ngót, có vị hơi chua của me, tanh tanh giống diếp cá, nên nấu với cua, cá, tôm thì rất hợp. Những chiếc lá non mới hái được rửa sạch, ngâm nước muối nhạt cho hết mùi bùn.

Cocktail miền nhiệt đới

Thanh long, đu đủ, xoài, dứa, dâu, cắt nhỏ khoảng 2 cm, dưa hấu ép lấy nước trộn với rượu Cognac, sau đó trộn với các loại trái cây đã cắt.