Măng chua
Ngâm vào thau nước lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa ngày hoặc cho đến khi thấy lát măng mềm đi và nhấm thử thấy có vị mặn là vớt ra.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Có măng tre thì chỉ cần chặt lấy một hai mụt măng tươi, giữ lấy nước vo gạo... thì chừng mươi bữa sẽ có măng chua để mang ra chợ bán hoặc dùng làm món ăn thêm trong gia đình. Ở nông thôn đây là loại thực phẩm rẻ tiền. Ở thành phố thì khác, măng chua đắt tiền hơn dưa cải chua, cà muối... gấp nhiều lần vì người ta phải dùng măng tươi đưa về từ nông thôn hay rừng núi và muối măng phải "có tay", măng chua mới ngon (nói cho đúng là phải "có miệng" muối măng mới ngon). Loại gạo sử dụng ở thành phố thường được xay xát rất trắng, có nghĩa là không những được làm cho sạch cám mà còn "lau" cho bóng đẹp nữa, có vậy dân thành thị mới ưa chuộng. Nhưng cũng chính vì gạo "đẹp" quá cho nên nhiều chất dinh dưỡng của gạo, như lớp cám bao chung quanh hột gạo chẳng hạn, mất đi khá nhiều và điều này có thể nhận thấy rõ ràng qua nước vo gạo.
Nước vo gạo lần đầu chỉ hơi trở màu trắng đục một chút, qua lần hai thì gần như trong. Trong khi gạo xay xát không quá kỹ (nhất là ở nông thôn, lại cung cấp rất nhiều vitamin B1, nhờ vào chất cám còn nhiều) cho nước vo gạo màu trắng đục đậm đặc và chính loại loại nước vo gạo "ngon lành" này mới có thể dùng để muối chua măng tươi.
Để có nhiều nước vo gạo dùng cho việc muối chua măng tươi, những bà nội trợ không cần phải vo hàng vài chục kí gạo một lần. Cứ vo đủ gạo nấu một nồi cơm cho cả nhà ăn như mọi bữa. Chẳng hạn như vo 1 - 2kg gạo buổi sáng với ba bốn lần nước được chừng năm ba lít chẳng hạn rồi giữ lại và để lắng qua vài giờ, chắt bỏ bớt nước trong bên trên, phần đậm đặc sẽ còn chừng 1 - 2 lít; đến chiều thì lại được 1 - 2 lít nữa là đủ dùng và để qua ngày hôm sau là nước vo gạo trở chua. Nếu muốn kinh doanh với số nhiều thì chỉ cần gởi qua nhà hàng xóm mỗi nhà một cái thùng nhỏ, kèm một câu nói theo kiểu hàng xóm làng giềng: "Xin bác giúp cho ít nước vo gạo đổ đi để em kiếm ít tiền chợ cho cháu". Vậy là chiều chiều cứ đi một vòng là có cả hàng mấy chục lít nước nuớc vo gạo.
Măng tươi lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn 10 - 15cm rồi cắt dọc thành lát càng mỏng càng tốt. Ngâm vào thau nước lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa ngày hoặc cho đến khi thấy lát măng mềm đi và nhấm thử thấy có vị mặn là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hủ nước vo gạo đậm đăïc đã chua. Chỉ cần để qua một vài ngày, tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm đặc của nước gạo măng tươi sẽ thành măng chua. Măng chua dù đã muối chua cũng là loại thực phẩm gốc thực vật sử dụng ở dạng tươi cho nên khi đã chua đúng độ phải vớt ra khỏi nước gạo, xả qua nước lọc, để ráo, cho vào tủ lạnh có thể giữ thêm qua vài ba ngày. Nếu tiếp tục để ngâm trong nước gạo măng sẽ bị phân hủy và trở mùi.
Măng chua được chế biến, và làm được nhièu các món ăn thật độc đáo, và vẫn còn chút hương vị miền quê, dân dã.
Măng chua là loại thực phẩm đã sơ chế, rất dễ phối hợp với các loại thực phẩm khác một cách đơn giản.
Bài viết cùng chuyên mục
Gỏi hành hương
Cho hết các nguyên liệu vào một cái khay sạch + ½ nước gỏi trộn đều. Bóp nhẹ cho ráo nước, tiếp tục cho ½ nứơc gỏi vào trộn đều.
Chuối xào gừng
Gừng xắt sợi. Bắc chảo lên bếp, cho chuối khô, chuối sứ tươi xắt lát mỏng và đường vào đảo đều trên lửa nhỏ.
Bánh cá chiên
Bắc chảo không dính lên bếp, cho thật nóng, chà 1 lớp dầu ăn vào tay, nặn chả cá hình bánh tròn vừa ăn, bỏ vào chiên cho vàng hai bên với lửa vừa.
Khoai viên chiên
Chảo nóng, cho tôm đã giã nhuyễn vào sấy với lửa liu riu. Tôm khô vàng, bông lên gọi là tôm chấy.
Bánh mì hấp
Bắt chảo dầu lên, để cũ hành, tỏi và xã vào xào sơ, cho thơm. Sau đó để thịt bò xây với thịt heo xây vào ( để lửa lớn ) để gia vị vào ( muối, tiêu, nước mắm) đừng xào thịt chín quá.
Bò đốt lửa hồng
Khi ăn thì đốt cho cồn cháy, khi thấy miệng thố có khói mở nắp ra dùng đũa trộn đều, thịt bò đã chín đều, cồn đã cháy hết, bỏ mỡ hành, đậu phộng ranh giã dập vào.
Đồ kho chay
Các thứ rau củ cắt miếng vừa ăn, cải muối thái lát xéo, ngâm nước cho nở, bóp thật kỹ cho ra bớt mặn, xả nước nhiều lần.
Gỏi dưa hấu
Vỏ dưa gọt vỏ xanh, lấy phần kế vỏ, bỏ phần mềm bên trong, cắt miếng vừa ăn dài 5cm + 1cm, ướp đường 10 phút vắt ráo.
Ếch xào lá cách
Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phút. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyễn. Lựa lá cách non rửa sạch, cắt sợi vừa.
Cocktail bình minh
Trút hỗn hợp nước quả dâu tây, nước lọc lạnh và nước dứa tươi xay sinh tố không đường, hòa tan đều. Bạn có thể bỏ tủ lạnh để nước có vị mát.
Phở gà
Nước trong nồi gần sôi bỏ xương gà vào hầm, canh nước sôi hớt bọt và những lớp mỡ trên bề mặt nước dùng, sau đó bỏ củ cải trắng, hành tím, gừng vào.
Trứng hấp thịt bằm
Hột vịt đánh nổi cho nước dùng vào, xương gà chặt nhỏ, rửa sạch, nước sôi cho xương vào hầm lửa riu riu, vớt bọt, xương mềm, lọc lại nước dùng cho trong.
Cách làm gỏi bầu cá lóc nướng
Trộn bầu, hành tím, gừng, cà rốt, rau răm với nước gỏi cho vừa ăn, cho ra đĩa, xếp cá lên trên, Rưới thêm một ít nước gỏi, rắc vừng, hành phi và ớt lên trên.
Súp cá hồi
Đun xương với 2,5 lít nước trong, nêm gia vị vừa miệng. Lửa liu riu, thả cá vào. Cá vừa chín, cho bột năng từ từ vào, khuấy đều tạo độ sánh.
Mứt khoai lang
Pha mỗi lít nước, 20g vôi trắng, để qua đêm cho lắng trong, lấy phần nước lắng trong để ngâm khoai, nước phải ngập khoai hoàn toàn, ngâm qua 3 giờ
Cách làm thịt ba rọi cuộn cá hồi nướng
Trải miếng thịt ba rọi hun khói ra khay, xếp một miếng hành tây, ớt, cá, thịt jambon lên, cuộn chặt tay sao cho miếng thịt bọc đều bên ngoài
Tôm kho đánh
Thịt rửa sạch, thái sợi, ướp với nước mắm, muối, tiêu, đường, để khoảng 15 phút cho ngấm. Tôm bóc vỏ, đập giập.
Cocktail Chocolate Orange Frappe
Cho tất cả vào mixing glass và khuấy đều (không có đá). Cho đá bào (crushed ice) vào ly cocktail sau đó rót cocktail vào.
Chả giò uyên ương
Trộn đều tất cả phần nhân ngọt và dùng vỏ bánh hoành thánh cuốn chả giò có dạng hình vuông. Trộn đều phần nhân mặn và dùng vỏ hoành thánh để cuốn chả giò có hình tròn. Thả chả giò vào dầu chiên vàng.
Cách làm bò trái dừa
Ướp thịt bò với nước mắm, đường, dầu ăn, hành, tỏi, sả, gừng, riềng, và ớt. Để khoảng 30 phút cho thịt ngấm gia vị, Dầu nóng, cho thịt bò vào xào thơm.
Cơm bò lúc lắc
Thịt bò rữa, cắt miếng nhỏ cở 1 lóng tay, cho vô tô, cho dầu hào, đường, xíu bột ngọt, hành tráng, green và red pepper cắt nhỏ chừng lóng tay.
Bún cá rô
Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra.
Gà tiềm bát bửu
Nước dừa xiêm, nước lạnh nấu sôi, gia vị cho gà vào hầm lửa riu riu, củ năng, nước phải ngập mặt gà, gà gần mềm, cà rốt, hạt sen, táo, đậu Hòa Lan.
Đùi gà nướng
Gà rửa sạch chặt ra làm 6, hoăc đùi gà thì chặt ra làm hai. Nếu nướng trong lò hay là nướng trên lò than thì chặt lớn miếng. Đùi gà thì để nguyên đùi.
Xúp mì trứng
Tôm rửa, để ráo, bóc vỏ, bỏ đầu và chỉ đen trên lưng, giữ lại đuôi không bóc vỏ. Nấu sôi nước, muối, gừng, dầu ăn trong 3 phút, cho mì trứng vào luộc chín trên lửa lớn, cho ra rổ xả nước nguội, xóc ráo.
