Măng chua
Ngâm vào thau nước lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa ngày hoặc cho đến khi thấy lát măng mềm đi và nhấm thử thấy có vị mặn là vớt ra.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Có măng tre thì chỉ cần chặt lấy một hai mụt măng tươi, giữ lấy nước vo gạo... thì chừng mươi bữa sẽ có măng chua để mang ra chợ bán hoặc dùng làm món ăn thêm trong gia đình. Ở nông thôn đây là loại thực phẩm rẻ tiền. Ở thành phố thì khác, măng chua đắt tiền hơn dưa cải chua, cà muối... gấp nhiều lần vì người ta phải dùng măng tươi đưa về từ nông thôn hay rừng núi và muối măng phải "có tay", măng chua mới ngon (nói cho đúng là phải "có miệng" muối măng mới ngon). Loại gạo sử dụng ở thành phố thường được xay xát rất trắng, có nghĩa là không những được làm cho sạch cám mà còn "lau" cho bóng đẹp nữa, có vậy dân thành thị mới ưa chuộng. Nhưng cũng chính vì gạo "đẹp" quá cho nên nhiều chất dinh dưỡng của gạo, như lớp cám bao chung quanh hột gạo chẳng hạn, mất đi khá nhiều và điều này có thể nhận thấy rõ ràng qua nước vo gạo.
Nước vo gạo lần đầu chỉ hơi trở màu trắng đục một chút, qua lần hai thì gần như trong. Trong khi gạo xay xát không quá kỹ (nhất là ở nông thôn, lại cung cấp rất nhiều vitamin B1, nhờ vào chất cám còn nhiều) cho nước vo gạo màu trắng đục đậm đặc và chính loại loại nước vo gạo "ngon lành" này mới có thể dùng để muối chua măng tươi.
Để có nhiều nước vo gạo dùng cho việc muối chua măng tươi, những bà nội trợ không cần phải vo hàng vài chục kí gạo một lần. Cứ vo đủ gạo nấu một nồi cơm cho cả nhà ăn như mọi bữa. Chẳng hạn như vo 1 - 2kg gạo buổi sáng với ba bốn lần nước được chừng năm ba lít chẳng hạn rồi giữ lại và để lắng qua vài giờ, chắt bỏ bớt nước trong bên trên, phần đậm đặc sẽ còn chừng 1 - 2 lít; đến chiều thì lại được 1 - 2 lít nữa là đủ dùng và để qua ngày hôm sau là nước vo gạo trở chua. Nếu muốn kinh doanh với số nhiều thì chỉ cần gởi qua nhà hàng xóm mỗi nhà một cái thùng nhỏ, kèm một câu nói theo kiểu hàng xóm làng giềng: "Xin bác giúp cho ít nước vo gạo đổ đi để em kiếm ít tiền chợ cho cháu". Vậy là chiều chiều cứ đi một vòng là có cả hàng mấy chục lít nước nuớc vo gạo.
Măng tươi lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn 10 - 15cm rồi cắt dọc thành lát càng mỏng càng tốt. Ngâm vào thau nước lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa ngày hoặc cho đến khi thấy lát măng mềm đi và nhấm thử thấy có vị mặn là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hủ nước vo gạo đậm đăïc đã chua. Chỉ cần để qua một vài ngày, tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm đặc của nước gạo măng tươi sẽ thành măng chua. Măng chua dù đã muối chua cũng là loại thực phẩm gốc thực vật sử dụng ở dạng tươi cho nên khi đã chua đúng độ phải vớt ra khỏi nước gạo, xả qua nước lọc, để ráo, cho vào tủ lạnh có thể giữ thêm qua vài ba ngày. Nếu tiếp tục để ngâm trong nước gạo măng sẽ bị phân hủy và trở mùi.
Măng chua được chế biến, và làm được nhièu các món ăn thật độc đáo, và vẫn còn chút hương vị miền quê, dân dã.
Măng chua là loại thực phẩm đã sơ chế, rất dễ phối hợp với các loại thực phẩm khác một cách đơn giản.
Bài viết cùng chuyên mục
Rượu Cocktail
Khuấy trộn với 2 muôi đá vụn trong ly thuỷ tinh lớn. Điểm thêm lát dừa, 1 vỏ quýt và trái nho chín trên miệng ly để trang trí.
Gỏi bao tử
Trộn chung bao tử, cà rốt, dưa leo, hành tây, 1/2 tôm, rau răm, hành tím, kiệu, muối, đường, bột ngọt, nước chanh, nước mắm, tỏi phi. Nêm lại chua ngọt vừa ăn.
Cá chim sốt chua ngọt
Cá làm sạch, rồi lau khô, khứa 2 lằn trên thân cá (cả 2 mặt). Cho dầu vào chảo đun nóng rồi cho cá vào chiên dòn và vàng đều 2 mặt. vớt ra & sắp vào dĩa .
Xôi vị lá dứa
Nếp vo sạch, để cho ráo nước, cho vào 1 cái nồi nhỏ + nước lá dứa thêm nước lạnh cho vừa đủ (tương tự như nấu cơm) Nếp cũng có thể hấp, nhưng hấp thì xôi để lâu hột nếp sẽ bị cứng, xôi vị sẽ không ngon.
Rau xào thập cẩm
Ướp mì căn và tàu hũ ky với muối tiêu, đường, xì dầu, dầu hào, để ngấm gia vị vài phút. Trụng sơ bông cải, cà rốt, đậu Hoà Lan với nước sôi, vớt ra, để ráo.
Lưỡi vịt rang muối
Cho hồi, đinh hương, thảo quả, quế vào chảo rang thơm. Cho vào một túi vải sạch, cột lại. Thả vào nồi nước, nấu khoảng 10 phút, nêm nước mắm, muối, đường, hắc xì dầu.
Trám thu
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm.
Kem bơ nước dừa
Khi đã xay xong hỗn hợp Bơ, ta lấy khuôn làm kem cây cho vào từng khuôn, cắm que kem vào giữa, nếu không có khuôn kem cây thì cho vào những hộp vuông, đặt tất cả vào ngăn đá.
Bồ câu cuốn mỡ chài
Lấy cây lụi cứ một miếng thịt bồ câu thì một miếng ba rọi cho vào trong miếng mỡ chài với thịt đem chiên vàng.
Tôm cuốn bánh hỏi
Sau đấy pha muối, bột ngọt, tiêu vào nước dừa xiêm và bỏ tôm vào ngâm khoảng 15 phút cho tôm thấm, Chuối chát gọt vỏ, bào mỏng ngâm nước pha giấm.
Canh rau bợ nấu cá rô đồng
Rau bợ ăn bùi, ngọt như rau ngót, có vị hơi chua của me, tanh tanh giống diếp cá, nên nấu với cua, cá, tôm thì rất hợp. Những chiếc lá non mới hái được rửa sạch, ngâm nước muối nhạt cho hết mùi bùn.
Bánh cuốn lạp xường
Tráng bánh như tráng bánh ướt, rồi xếp bánh ra đĩa. Cho lạp xường vào chảo chiên vàng. Lấy 1/2 lạp xường cắt mỏng, 1/2 còn lại cắt nhuyễn rắc lên mặt bánh và cho thêm hành phi vàng.
Chè cốm
Nếu thích ăn cốm nở mềm thì cứ cho cốm vào khi nước đường còn nóng. Chè cốm với nước đường đánh bột thường dùng ăn nguội, nếu ăn nóng thì người ta thường thả cốm vào nước đường nóng mà không đánh bột.
Cách làm bò nướng bơ
Xát tiêu và tỏi vào thịt, Cắm thước đo vào giữa nhưng không đụng giẻ sườn, Dàn than hồng quanh dưới xoong hứng nước thịt với độ khá nóng.
Bò bía
Chảo nóng cho tí dầu, cho con ruốc vào xào chín, kế cho củ sắn + cà rốt + đậu phộng vào xào chín đều, trút ra 1 cái rổ cho ráo nước.
Bánh cuốn xúc xích
Xắt ngang vỉ bột. Phết trứng lên. Chia hỗn hợp xúc xích thành 4 phần. Đặt từng phần vào giữa, dọc theo miếng bột. Cuộn lại rồi ép dính mì.
Cách làm khoai tây bọc thịt bò
Cho nước sôi từ từ vào bột khoai tây, khuấy đều cho đến khi bột hơi sền sệt. Trộn bột với khoai tây tán nhuyễn, cho một ít muối, bơ vào trộn đều.
Chả cá
Gọt vỏ riềng và nghệ, giã nhỏ, sau đó cho nước vào để vắt lấy nước cốt. Lọc mắm tôm và bỗng để lấy nước cốt ướp cá với nước gừng riềng, nước mắm tôm, bỗng, hạt nêm từ thịt Knorr.
Gà chiên tiêu
Giã nhỏ hành khô, tỏi trộn lẫn vào cánh gà, để tiếp một giờ đồng hồ cho ngấm, lấy cánh gà ra, loại bỏ mảnh vụn hành, tỏi bám trên mặt, dùng giấy thấm khô cánh gà.
Bánh Cake
Dùng mánh đánh trứng đánh tan bơ, đường, cho trứng từ từ vào, tiếp tục đánh cho trứng nổi. Cho bột mì và bột nổi vào trứng trộn đều.
Bò đốt lửa hồng
Khi ăn thì đốt cho cồn cháy, khi thấy miệng thố có khói mở nắp ra dùng đũa trộn đều, thịt bò đã chín đều, cồn đã cháy hết, bỏ mỡ hành, đậu phộng ranh giã dập vào.
Bánh lọt
500gr dừa nạo, cho vào một túi vải mỏng, châm vào 1,5 lít nước ấm, nhồi vắt kỹ lấy nước. Nếu không tiện có túi vải thì dùng một cái rây cũng được, đặt rây vào một cái tô, châm nước nóng vào, rồi nhồi ép lấy nước cốt dừa.
Gỏi cá thu
Để làm gỏi cá thu, thường phải lựa cá thu tươi, thịt trắng, thêm vài củ hành tây. Gừng cũng là gia vị không thể thiếu.
Chân gà hầm ngũ vị hương
Trộn chân gà và tất cả nguyên liệu, cho vào nồi. Bắc nồi lên bếp, đun lửa cho đến khi thấy sôi thì vặn nhỏ lửa. Hầm khoảng 2 tiếng.
Bò nướng lá lốt
Ít lá lốt thật tươi, to bản, không rách lá. Rửa sạch, để ráo, trải ra rổ, phơi nắng cho vừa ỉu lá, nếu ngày không nắng, phải chuẩn bị lá trước nửa ngày cho lá mềm.
