Mắm tôm
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Tôm chua là thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều món. Nếu tự làm, tôm đạt yêu cầu phải dậy mùi thơm, thịt tôm cứng, không rã.
Nguyên liệu
1kg tôm đất tươi sống, chọn cỡ tôm ít nhất bằng ngón tay út người lớn.
1 chén nhỏ xôi trắng.
150g riềng non.
50g tỏi.
1/2 lít rượu trắng ngon 40 độ.
2 hũ thủy tinh, thể tích 700 - 800cc.
50g ớt trái lớn, chín đỏ, ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo, gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng hũ dùng làm tôm.
Thực hiện
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.
Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi.
Tôm phải còn búng nhảy khi làm. Để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước).
Chuẩn bị một thau nhỏ, có nắp đậy cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xóc đều tôm trong thau, để 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu. Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để nguội bớt. Sau khi ngâm tôm, sớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt khoảng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã sớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu.
Không rửa lại nước lạnh. Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng xúp muối + 2 muỗng xúp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dùng đĩa sứ dằn trên mặt là để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Đậy kín.
Để khoảng 1 - 2 hôm tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hũ, còn thường là bảy ngày; nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ dưới chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ.
Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh. - Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
Bài viết cùng chuyên mục
Hủ tiếu nam vang chay
Hủ tiếu trụng nước sôi, xả nước lạnh, để ráo nước, thêm vào vài giọt dầu ăn để hủ tiếu không dính vào nhau.
Gà nướng bột muối
Lượng muối cho vào bột càng nhiều thì gà càng thấm mặn, nếu cho quá nhiều muối, bột sẽ không nhồi được. Và vì là nướng với bột + muối, nên gà, vịt không nên uớp thêm muối, sẽ bị mặn.
Chả cá bọc măng tây
Quấn chả cá chung quanh măng nhủ làm chạo tôm. Nhúng qua trứng ga đánh nôỉ, rồi lăn qua bread cumb (bôt. bánh mì) thả vô chảo dầu chiên vàng đều.
Cách làm hoa ngũ sắc
Ấn lá vắn thắn vào khuôn bánh, Cho dầu vào chảo, cho khuôn vào chiên, bánh vàng sẽ tự tách ra khỏi khuôn, vớt ra Cho nhân xào vào vỏ bánh.
Thịt heo nướng với bí
Thịt để vào trong một cái mâm, để vào lò nướng,xịt chừng một muỗng súp sốt maggi, hoặc nước tương để muối, tiêu lên thịt dầu olive tưới vào thịt cho đều và sau đó rải bột
Chanh muối
Dùng hũ có miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ muối lên lớp chanh rồi làm tiếp một lớp chanh khác, đến một lớp muối.
Sườn dê nấu bia sữa
Sườn dê chặt miếng vừa ăn, gân bò xắt khúc sau đó xếp vào nồi đất, rắc nho khô lên trên và rưới rượu vang cùng bia sữa và rắc muối vào.
Sườn cừu nướng
Tẩm ướp sườn cừu với tiêu, muối, 3 thìa dầu ôliu và 2 loại lá thơm trong 10 phút cho ngấm rồi nướng trên dàn nướng đến khi chín tới (mức độ chín hay tái theo yêu cầu của từng người).
Cá bò da nướng
Cá bò rã đông, làm sạch, tẩm gia vị hỗn hợp: muối, tương, bột nêm, dầu ăn, ớt băm, tỏi băm để thấm 40 phút.
Cá nướng
Làm nóng vỉ nuớng, xếp cá lên nướng trên lửa vừa 10 phút, luôn trở để cá chín đều, dọn phi lê cá nướng dùng nóng với cà rốt cắt sợi
Chả cá áp chảo
Đặt cá lên vỉ nướng cho đến khi cá chín thơm. Có thể cho cá vào chảo với một ít dầu và áp chảo cho chín.
Kim chi (Korea)
rộn nước mắm, mắm tôm, ớt bột, nước cơm, vừng, đường, nha và các loại thực phẩm đã được thái chỉ cùng với tỏi, gừng giã nhỏ (đây là nguyên liệu chính để muối kim chi, khâu này rất quan trọng).
Cháo thập cẩm
Gà luộc chín vớt ra xé miếng vừa ăn.Chảo nóng khử tỏi thật nhiều, tỏi vừa thơm thì cho gạo vào rang vàng. Cho gạo vào nước luộc gà khi nãy nấu.
Càng cua xốt nấm miền trung
Nạc cua ướp 1 phần 4 muỗng cà phê muối, tiêu, dầu mè, nửa muỗng cà phê đầu hành lá, để ngấm gia vị 15 phút, xào cua với nửa muỗng canh dầu.
Bánh phục linh (hướng dẫn cách làm)
Rửa sạch khuôn, để khô ráo. Chuẩn bị khay mâm rộng, xoa lên mặt khay và rắc vào khuôn ít bột năng khô đã để riêng rồi thổi sạch cho khuôn không bị dính
Cỏi su hào
Su hào gọt vỏ, cắt khoanh tròn rồi xắt chỉ, xoài băm nhỏ, cà rốt chấn lượn sóng nhỏ, mỏng và đều, su hào đem xóc muối, và 3 muống canh dấm, khoảng 15 phút cho ra nước.
Mứt khoai lang
Pha mỗi lít nước, 20g vôi trắng, để qua đêm cho lắng trong, lấy phần nước lắng trong để ngâm khoai, nước phải ngập khoai hoàn toàn, ngâm qua 3 giờ
Bánh tét
Để 3 sợi dây bề ngang, kéo plastic wrap cắt 12 inches dài, để lên trên dây, lấy 4 lá chuối xếp theo bền ngang tròng lên nhau
Đồ kho chay
Các thứ rau củ cắt miếng vừa ăn, cải muối thái lát xéo, ngâm nước cho nở, bóp thật kỹ cho ra bớt mặn, xả nước nhiều lần.
Cách làm lẩu mắm
Hầm xương lợn với 2 lít nước, vớt ra, cho mắm vào tiếp tục nấu, lọc lấy nước, Ướp cá với ít tiêu, muối, đường. Dầu nóng, cho cá vào chảo xào sơ.
Canh cải xanh
Cải xanh sau khi tách lá, cắt khúc vừa ăn. Cá rô rữa, để ráo, cho vào nồi nấu nêm với muối, đường, bột ngọt (có thể không dùng).
Cách làm mực hoa cúc
Lấy nước hấp trong đĩa mực, cho vào chảo nhỏ đun sôi. Cho dầu hào, bột năng pha loãng vào, đun cho phần nước xốt này sánh lại.
Bánh giò cháo quảy
Hãy tập làm với từng ít bột một, đừng nhồi quá nhiều mỗi lần, Sau đó có muốn làm nhiều cũng hãy làm và ủ riêng mỗi khối bột cũng chỉ khoảng 1kg
Canh măng chua
Chuyện bên lề của dầu làm cho có màu, không khi nào nấu món canh măng chua này mà không sử dụng dầu màu, tại vì măng đã có màu trắng đục.
Cá hồi nhồi khoai tây
Chảo nóng, cho khoai vào chiên vàng trước khi dùng. Xốt dầu giấm: Giấm, dầu ăn phi với tỏi, muối, tiêu, đường, rau mùi thái nhuyễn, nấu tán, nêm vừa miệng.
