Mắm tôm
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Tôm chua là thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều món. Nếu tự làm, tôm đạt yêu cầu phải dậy mùi thơm, thịt tôm cứng, không rã.
Nguyên liệu
1kg tôm đất tươi sống, chọn cỡ tôm ít nhất bằng ngón tay út người lớn.
1 chén nhỏ xôi trắng.
150g riềng non.
50g tỏi.
1/2 lít rượu trắng ngon 40 độ.
2 hũ thủy tinh, thể tích 700 - 800cc.
50g ớt trái lớn, chín đỏ, ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo, gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng hũ dùng làm tôm.
Thực hiện
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.
Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi.
Tôm phải còn búng nhảy khi làm. Để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước).
Chuẩn bị một thau nhỏ, có nắp đậy cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xóc đều tôm trong thau, để 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu. Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để nguội bớt. Sau khi ngâm tôm, sớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt khoảng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã sớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu.
Không rửa lại nước lạnh. Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng xúp muối + 2 muỗng xúp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dùng đĩa sứ dằn trên mặt là để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Đậy kín.
Để khoảng 1 - 2 hôm tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hũ, còn thường là bảy ngày; nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ dưới chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ.
Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh. - Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
Bài viết cùng chuyên mục
Bánh bao hấp
Khoét một lổ, để cục bột nổi alcienne vào giữa,để hai thứ bột này, xuống dưới bàn, để chút bột mì cho đều bàn, để bột không dính bàn và tay, nhồi lại cho đều , Phải nhồi lâu chừng nào, bột bánh càng xốp hơn.
Rau muống trộn tép
Rau muống chọn loại to cọng, nhặt bỏ phần già, bỏ lá,dùng rau chẻ cọng rau ra lam 4. Khi chẻ xong ngâm rau vào một chậu nước lạnh có pha chanh
Súp tôm chua
Lá thơm rửa sạch, ớt tươi tách bỏ hạt, thái khoanh chéo, Nấm rơm rửa sạch với nước muối pha loãng, để ráo, Tôm rửa sạch, bóc bỏ vỏ, khêu bỏ đường chỉ đen trên lưng.
Bánh thuẫn: hướng dẫn cách làm
Rây bột mì, bột sắn, bột nổi chung với nhau. Đánh trứng với đường đến lúc đặc. Thêm bột vani vào. Trộn 20g bột đã rây với 100ml bột nhồi trứng.
Bánh Cafe
Cho sữa đặc có đường vào bát thủy tinh, đổ nước sôi vào 1/3 hộp chứa sữa khuấy đều, cho thêm nước nguội vào vừa đến miệng hộp, cho vào bát sữa khuấy đều.
Lươn nướng mè xốt tương cay
Cho nguyên khay lươn vào lò nướng ở nhiệt độ 180 độ C nướng 15 phút cho lươn chín, sau khi lươn chín cho ra đĩa.
Phở bắc chay
Đậu hũ để ráo nước, cắt làm bốn, ướp tiêu, muối, boa-rô, bột nêm chay, ngũ vị hương, cho thấm rồi chiên vàng. Sau đó cắt thành miếng nhỏ vừa ăn.
Thịt bầm hấp cải
Hột vịt muối lột vỏ - trộn thịt xay với tất cả các gia vị. Lấy 1 cái chén lớn đặt hột vịt muối vào chính giữa rồi cho thịt xay vào (nhấn chặt thịt vào chén) Đem hấp khoảng 20 phút, là chín.
Bánh kem nướng
Đổ kem chua lên trên, nướng thêm 5 phút, Để nguội 1 giờ, làm lạnh ít nhất 4 giờ, Nếu thích thì dùng kèm với nước xốt dâu, giữ phần còn lại trong tủ lạnh
Cách làm thịt bò xào củ sen
Đặt chảo sạch lên trên, cho một chút dầu vào rồi cho tỏi, hành, ớt, củ sen, bò vào đảo đều, cho 1 thìa canh dầu hào vào, 1 chút nước nêm gia vị vừa đủ
Chuối xốt caramen
Dầu nóng, thả chuối vào chên, lớp dừa áo bên ngoài vàng đều là được, vớt chuối ra, cho vào giấy thấm dầu.
Mắm Huế hồn quê
Khi ăn chỉ còn nghe hương vị mặn nồng ấm áp của mắm, âm thanh giòn tan, sần sật của cà. Vua và Hoàng hậu Thái Lan sau bữa tiệc đã hết lời khen ngợi.
Bánh lổ tai heo
Thoa chút nước lên miếng bột trắng, rồi đặt miếng bột vàng lên trên. Thoa thêm nước lên miếng bột vàng, rồi từ từ cuốn lại, nhớ khi cuốn phải nén cho nó dính vào nhau.
Mousse chocolat
Vỏ quít gọt mỏng xắt sợi như cây tăm, bỏ vào nước sôi trụng sơ, để cho ráo nước. Xong bằm cho nhỏ.
Bánh Noel
Mở lò nóng đến 150 độ C, bôi mỡ dưới đáy một hộp thiếc dùng nướng bánh 2 tấc và lót giấy nướng bánh xung quanh.
Gà kho gừng
Cho 1 TSP dầu hạt điều vào nồi phi hành, tỏi, rồi cho thịt gà vào, cho ớt, xả chế gia vị vừa ngập thịt gà, nấu lưa nhỏ, khoảng 15 - 20 phút thì ăn được.
Bánh tằm bì
Dừa khô nạo, châm vào ít nước sôi vắt lấy nước cốt, thêm nước lần nữa vắt lấy nước giảo. Nấu chín cả hai cho hơi sánh lại, nêm vào chút muối. (ở nước ngoài có thể dùng nước cốt dừa đóng lon).
Bún chả cá
Đun sôi 1 lon nước súp gà và ba lon nước, khi nào nước thật sôi thì viên chả cá và thả vào nồi. Cá nổi hết lên trên mặt nồi là lúc cho cà chua vào. Nêm lại lần chót bằng nước mắm và chút bột ngọt nếu cần.
Bún cá hồi (Salmon)
Sau khi trộn đều, cho tô nước ướp vào microwave oven trở lại, nấu tiếp 1 phút hay 1 phút rưỡi cho sôi lên.
Riêu cua nấu hẹ
Tuỳ sở thích và đặc trưng rau quả của từng vùng mà món canh riêu cua được nấu chung với nhiều loại rau khác nhau như: rau đay, bắp, rau dền hay mồng tơi.
Ô Mai
Khi đường hơi rít tay cho me vào đảo thật đều, lửa trung bình khoảng 20 phút, cho khoai lang vào sên đến khi hỗn hợp cạn khô nặng tay, đặc cứng.
Chả giò tôm tiều châu
Củ năng, bằm nát hoặc cho vô máy xay nhưng đừng để nhuyễn quá, vắt nước bỏ. Sao đó trộn chung các gia vi còn lại làm nhân.
Bánh bí rợ nướng
Bí gọt vỏ, nấu chín (nếu hấp thì ngon hơn). Bơ đánh với 80g đường cho nổi đều,sau đó để từ trứng gà vào, sau đó để 20cl crèm fraiche quậy đều.
Cá hường chiên sả ớt
Sả ớt bằm cho thật nhuyễn chừng hơn nửa chén. Trộn thêm vào chút muối và ít bột ngọt. Lấy sả ớt xát đều lên mình cá. Chỗ thịt bị khứa ta nhét sả ớt vào thật nhiều.
Cà tím xào thịt heo xay
Cho 1/2 TPS dầu ăn vô chảo, phi tỏi cho thơm, rồi cho cà tím vào xào hơi chín, kế đến thịt xay. Trừ lá quế, cho tất cả các gia vị còn lại xào cho đến khi cà tím chín, cho lá quế vào trộn đều, rồi trút ra đĩa.
