Lòng bò, lòng heo phá lấu

2015-01-31 05:53 PM

Tùy chọn mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Lòng bò

Tim bò xẻ dọc làm bốn hoặc mua miếng lẻ, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm. Rồi xẻ dọc làm hai.

Lòng heo

Bao tử heo, xẻ dọc làm hai để có thể lộn trái ra được, chà sát kỹ với muối cho thật sạch, rửa xả kỹ với nước sạch, để ráo nguyên miếng. Ruột non cắt khúc ngắn chừng gang tay, dùng một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên trong ra ngoài, chà rửa sạch với muối, rửa xả kỹ lại rồi chà rửa bên ngoài, rửa sạch để ráo. Tim, gan, luỡi heo làm như bò.

Tùy chọn mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.

Ướp trộn 1kg lòng với: 60cc rượu ngũ vị hương (ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương + 10cc ruợu ngũ gia bì. Tẩm rượu vào lòng trong 30 phút - phải để qua một thời gian cho lòng ngấm rượu rồi mới ướp tiếp gia vị khá với: 100cc xì dầu ngon + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng xì dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp tiếp phần gia vị này vào lòng để qua 1 giờ.

Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lấy lòng đã ướp ra, giữ phần nước gia vị ướp lại, cho lòng vào chảo chiên cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho lòng đã chiên vào một cái nồi khác với phần nướcg ia vị còn lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm - lưu ý mỗi loại tim, gan, lưỡi... có độ chín mềm khác nhau, thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào, nên để mềm dòn chứ không mềm rục. sau khi các phần lòng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. tùy khẩu vị nêm vào 1 - 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.

Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm tỳ ý với dưa leo cắt mỏng hoặc cà rốt, củ cải trắng...cắt ngang lát mỏng, thả ngâm trong phần nước chấm.

Bài viết cùng chuyên mục

Pa tê gan

Lấy cái khuôn lót mỡ chài lên, đổ pa tê vào, phủ mỡ chài lên trên mặt pa tê. Rồi đậy khuông bằng foil wrap. Đem hấp khoảng 30 phút là pa tê chín (trong lúc đang hấp nhớ lộn ngược pa tê lại).

Lẩu hoa xuân

Nước dừa tươi nấu vừa sôi, cho giấm và các loại gia vị vào, sau đó cho ớt Đà Lạt vào nấu cho thơm, nêm nếm lại cho vừa ăn.

Bò cặp vách

Trải thịt bò ra cuộn gan, mỡ heo, củ kiệu. Sau đó xiên que nướng, vừa nướng vừa thoa mật ong và tỏi phi.

Chả cá lã vọng

Ướp cá: nước nghệ + nước hành + nước riềng + mẻ + mắm tôm + ít bột canh + mạch nha. Khi nướng thêm chút dầu. Quạt than nóng đỏ để cá lên vỉ nướng.

Ngỗng quay miền nam

Ruột bánh mì ngâm với sữa cho mềm, lấy ra vắt cho khô. Thịt heo bằm, gan gà, cũ hành, tỏi, ruột bánh mì, hành lá, ngò bằm nhỏ, muối, tiêu, trộn đều, xong nhét vào bụng ngỗng.

Bánh tôm

Cho bột mì, bột năng, 1/2 chén nước, trứng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi, đánh đều và mịn, để khoảng 15 phút. Sau đó, vớt khoai, để ráo, cho vào tô hỗn hợp trên trộn chung

Cách làm lẩu dê

Xương ống rửa sạch, đập giập, rồi cho vào hầm kỹ để lấy nước ngọt làm nước dùng, Ninh xương cần vớt bỏ những bọt nổi phía trên mặt nước để thật trong.

Hawaii Cocktail

Lắc đều với đá, dùng ly cocktail. trang trí với 1 miếng dứa.

Gà nướng châu phi

Làm khô gà trên lửa cao trong 1 cái chảo chiên. Đặt gà trong chảo nướng và phết lên gà 2/3 nước xốt. Nướng gà trong lò khoảng 30 - 35 phút ở nhiệt độ 225 độ C.

Cá mòi chay

Phi tỏi tây với dầu ăn cho vàng, cho bắp chuối + cà chua hộp + nước dừa + muối + dường + bột ngọt + nước tương và nước hơi săm sắp nấu riu riu. Nếu thấy lỏng thì thêm bột năng cho sền sệt.

Cải ngọt nấu cá rô

Cá rô làm sạch để ráo nước, Vớt cá ra để nguội gỡ lấy thịt, ướp thịt của cá với hai thìa nước mắm, Gọt sạch củ gừng bằng ngón tay cái rồi thái chỉ.

Cách làm hến trộn vừng

Bánh đa có thể nướng hoặc chiên vàng, Tiện hơn, bạn có thể mua bánh đã nướng sẵn, Cho ra đĩa, trang trí thêm rau răm xung quanh

Bánh bò: hướng dẫn cách làm

Tưới nước rượu vào hỗn hợp bột, châm nước cốt dừa, hoặc nước dừa tươi, nước lọc, vào từ từ, vừa châm vừa nhồi thật kỹ cho thành khối mềm, dẽo mịn hơi ướt mặt

Gỏi bó củi

Dùng hành lá đã trụng xếp 1 con tôm, bao tử, xá xíu và củ hành cuộn lại thành một bó. Cho vào thố, chan nước gỏi vào để 5 phút cho thấm.

Cách làm bún tôm thịt luộc

Pha hỗn hợp này với 3 thìa nước mắm, nước cốt 1 quả chanh, Khuấy đều, nêm vừa ăn, cho ớt, tỏi băm nhuyễn vào

Thịt heo cuộn hành

Hành lá rửa sạch, rồi cắt khúc sao cho bằng lát thịt, phần trắng của hành lá thì chẻ làm 2 - thịt heo dùng mặt dao dần sơ (pounding) thì thịt sẽ mềm.

Mực chiên giòn

Đổ mực ra rổ cho ráo sau đó rắc bột bread crumb lên mực trước sau đó mới rắc bột khô lên sau, cứ lấy tay xới lên cho mực dính vào bột đều hết, đem chiên liền.

Chả gà

Nướng chả phải bằng than hoa, nếu là than của cây nhãn và thêm một vài quả thông vào thì càng tốt. Chả gà là món lạ, độc đáo, không thể ăn bỗ bã như các thứ khác.

Tôm hấp bia với sốt cà chua

Tôm mua về rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu (chừa lại phần đuôi) rồi cho cắm vào que xiêm (mỗi xiên khoảng 4-5 con).

Mứt dừa non

Dừa rửa sạch, lau khô, cắt sợi nhỏ, ướp đường 3 giờ. Lá dứa rửa sạch, giã nhuyễn, cho vào khăn sạch vắt lấy một chung nước lá dứa, đem trộn chung với dừa.

Cách nấu thịt kho nước

Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá 2cm

Cách làm gà ác tiềm thuốc bắc

Cho gà vào thố, rải thuốc bắc xung quanh, Đổ nước dừa tươi vào, lưu ý nước phải ngập mặt gà, Chuẩn bị nồi, cho thố gà vào hấp cách thủy.

Canh sườn chua

Phi hành, cho cà chua vào đun cho tới khi chín nhuyễn, cho sườn vào đảo qua, đổ một lượng nước vừa đủ, nêm gia vị..

Gỏi xoài xanh rau thơm

Xoài xanh ta gọt vỏ xong, nên ngâm sơ trong nước thật lạnh (cho xoài dòn hơn) trước khi thái sợi. Thái xoài xong nên cho vào thố, dùng saran wrap bao lại và giữ trong tủ lạnh trong lúc ta sữa soạn các thứ khác.

Bò nướng lá lốt

Ít lá lốt thật tươi, to bản, không rách lá. Rửa sạch, để ráo, trải ra rổ, phơi nắng cho vừa ỉu lá, nếu ngày không nắng, phải chuẩn bị lá trước nửa ngày cho lá mềm.