Trám thu
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Những trái trám thon đều, vút nhọn hai đầu như chiếc thoi thợ dệt, màu quả tím sậm, gần như màu đen, gọi là chín già đúng độ. Sau khi om hoặc kho, trám không còn vị chát mà thay vào đó là cái bùi bùi ngầy ngậy, thơm đặc trưng.
Trám mua về đem cho vào một chiếc rổ nhỏ, dùng một bát cơm xát mạnh cả rổ trám cho bong hết vỏ lớp phấn và ra hết phần nhựa chát. Để ráo, đổ vào một chiếc liễn sành hay âu sứ (tuyệt đối không dùng đồ đồng hay nhôm, kẻo trám ngả màu luôm nhuôm, vừa khó coi lại vừa có vị chan chát, đăng đắng). Đun nước nóng già rồi cho vào một chút muối, nếm thấy đậm miệng hơn nước canh thì đem đổ vào liễn, đậy vung cho kín, gọi là om trám. Để thêm chừng vài ba tiếng là được.
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm. Nhưng nước càng sôi, tưởng trám càng nhừ thì lại đâm ra càng rắn.
Trám ấy đem ăn vã, chấm với muối vừng rang nhạt, thì chỉ thấy no mà không biết chán. Trái trám om vừa thay cho vị chua đậm của món cà dầm hay dưa gang nén, lại thêm chút béo bùi lạ miệng, vừa như để cho người Hà Nội nhẩn nha chờ đợi mấy ruộng cải Đông Dư bén nắng hanh vàng...
Người Hà Nội gốc ăn trám lại không chỉ giản đơn như vậy. Trám om rồi đem cắt đôi theo chiều dọc, bỏ hạt. Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn với nước mắm ngon, mộc nhĩ, hành khô, nấm hương, đem nhồi vào hai mảnh cùi trám rồi úp lại như cũ để vào chiếc liễn sứ nhỏ, đậy kín nắp, cho hấp cách thủy. Trước khi ăn, nêm vào mấy nhánh rau mùi đầu mùa và chút bụi hạt tiêu...
Có nhà thích vị béo thì đem trám nhồi rán trong mỡ sôi già. Trám nhồi đi với cơm gạo mùa mới thổi chín nục, chín nà thì già ăn trẻ lại, gái ăn đắt chồng...
Thế còn giống trám trắng, còn gọi là trám xanh, thì sau khi om trong nước nóng già, cũng mới đem ăn thay dưa cà hay là nhồi thịt hấp. Nhưng với loại trám này thì người Hà Nội đa phần dùng kho với cá, với thịt. Nhớ để trám lót dưới đáy niêu. Chừng khi thịt cá chín nhừ, mỡ tương thấm đẫm, bốc hơi ngào ngạt, thì hãy nhấc ra. Đến bữa, chắc chắn ai ai cũng sẽ chỉ săm soi tìm chọn mấy miếng trám bở mềm mà cho vào bát thôi, thịt với cá thì nhường cho lũ trẻ.
Bài viết cùng chuyên mục
Cháo lươn
Nếu dùng lươn sống, chọn lươn con nhỏ thịt sẽ chắc, khó nát khi nấu và thường ngọt hơn lươn lớn, chọn lươn cỡ nhỉnh hơn ngón tay.
Gà hấp chanh
Chà gà với muối, để 10 phút rồi rửa sach, để thật ráo nước, rồi ướp với gia vị trên, để thấm 2 - 3 tiếng.
Bao tử nhồi thịt
Bao tử lộn phần trong ra phần ngoài để ráo, hãy nhét phần nhân thịt, thịt heo xay vào, dùng kim khâu kín phần hở.
7 thực phẩm tốt hơn cho Sex
Mặc dù kết cấu trơn và lầy nhầy, hàu có thể là nổi tiếng nhất kích thích tình dục. Nó cũng là một trong những nguồn tốt nhất của ham muốn tình dục, tăng cường kẽm.
Bún khô xào giòn
Cho dầu vào chảo sâu đun nóng già, cho bún vào chiên giòn. Lưu ý ở nhiệt độ cao bún rất nhanh giòn chỉ mất từ 40 giây đến 1 phút, nếu để quá bún sẽ cháy đen. Đậu chiên vàng. Bún, đậu để ráo dầu, giữ ấm đậu.
Bánh cuốn kèn
Cán bột thành hình chữ nhật, cho magarine vào giữa miếng bột, gấp lại, cán theo chiều dài, gấp lại làm ba. Lật mặt bột lên, mí xếp quay về tay phải, cán bột, gấp lại làm ba, mí xếp cũng quay sang tay phải, để bột 15 phút.
Kim tiền kê
Lạp xường chọn loại to, cắt khoanh tròn, dày như miếng thịt. Ướp tất cả với 1 ít tiêu, đường, hạt nêm, rượu thơm, xì dầu, dầu hào khoảng 3 tiếng cho thấm gia vị.
Tôm hùm xào hành gừng
Bắc chảo để lên bếp, mở lửa lớn, khi chảo nóng, cho 6 muỗng canh dầu, đợi dầu sôi, bỏ tỏi vô phi thơm, kế đến là cho gừng vô xào.
Nem bò
Trộn thịt với (đường + bột ngọt + muối diêm + tiêu + thính + bì + màu đỏ) nhồi cho thật đều. Vo tròn từng viên (lớn nhỏ tuỳ ý).
Chè xôi xoài
Dừa xay vắt lấy nước cốt, đun cho sánh. Gạo nếp vo sạch, đồ thành xôị Trộn nước cốt dừa, đường và xôi, có thể cho thêm chút muối nếu thích.
Chè chuối nướng
Nếp chín, chờ cho nguội, múc ra 1 muỗng trãi đều trên plastic wrap, bỏ trái chuối vô, quấn lại cho kín hết trái chuối cho đều, đẹp...rồi lấy lá chuối quấn lại (hông có lá chuối cũng hông sao).
Cách làm mướp đắng nhồi thịt
Dùng dao bén rạch bên hông trái mướp đắng, lấy hết hột, ngâm với nước có pha một chút muối, 15 phút sau vớt ra, để ráo.
Bánh gai (hướng dẫn cách làm)
Nếu lá non quá thì không đủ bột lá còn già quá lại nhiều xơ khó giã cho mịn, Xé làm hai, tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra
Bánh nậm
1 tô bột gạo + 1M bột năng + ít muối + 2 tô nước ấm + 1M dầu ăn => quậy đều, nhắc lên bếp đun lửa nhỏ, hơi sánh nhắc xuống quậy đều, thêm nước bột vào quậy đều. Khi cảm thấy đặc nhắc xuống.
Bánh tôm cổ ngư
Lấy 1 nhúm khoai thả vào chảo dầu, trong khi chuẩn bị sẵn 1 vá múc canh bột để đổ ngay vào phía trên của nhúm khoai và 1 con tôm bỏ vào sau cùng trên mặt bột và ịn nhanh xuống bột sống, đổ nhẹ chút xíu bột sau cùng lên mặt con tôm để tôm dính vào bột, càng nhanh càng tốt
Gỏi hải sản
Các loại hải sản rửa sạch, cắt nhỏ, luộc chín và ướp ít gia vị cho thấm. Ngó sen rửa sạch, cắt khúc. Rau răm rửa sạch, băm nhỏ.
Mắm tôm
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.
Gà nướng sa tế
Rưới nước xốt tẩm thịt đều vào các xiên thịt gà, ướp chừng 30 phút cho ngấm, đặt các que thịt lên vỉ, nướng khoảng 12 đến 15 phút là được, nhớ lật cho chín đều các mặt.
Bánh Pomme và Lê
Lòng trắng đánh cho nổi, sau đó để từ từ vào trộn chun g với tô bột, sau đó để rượu hay bột va ni hay 4 giọt dầu hạnh nhân vào, quậy từ từ và nhè nhẹ đó.
Bò xào thơm
Ướp thịt bò với dầu hào và đường khoảng 30 phút, cắt hành tây hình múi cam, thơm cắt lát, đun dầu nóng, cho ít tỏi vào phi vàng.
Bún mộc, Hướng dẫn cách làm
Trụng lại từng phần bún trong nước sôi, cho vào tô, sắp vào 1 miếng sườn non, 4, 6 miếng giò chiên, giò nấm, giò mộc, hai lát giò lụa, giò quế, 1 hoặc 2 hành củ trụng
Cá ngừ kho thơm
Cá ngừ làm sạch, cắt khúc dày cỡ 3 cm, ướp với tiêu, bột nêm, dọc hành đập giập. Thơm (dứa) gọt vỏ bỏ lõi, cắt lát.
Càng cua xốt nấm miền trung
Nạc cua ướp 1 phần 4 muỗng cà phê muối, tiêu, dầu mè, nửa muỗng cà phê đầu hành lá, để ngấm gia vị 15 phút, xào cua với nửa muỗng canh dầu.
Cơm rang gói lá sen
Không phải lá sen nào cũng có thể dùng gói món ăn này. Phải là lá sen già, ngả màu xanh đen vì héo úa, có những đường gân nâu bóng như sừng, và cốt yếu là không được rách tả tơi.
Cách làm khoai tây chiên giòn
Khoai tây gọt vỏ, bào mỏng. Nước lạnh pha muối, vắt chanh vào, bỏ khoai tây vào ngâm ngập mặt 15 phút, rửa sạch, dùng vải mùng sạch thấm cho ráo khoai.
