Trám thu
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Những trái trám thon đều, vút nhọn hai đầu như chiếc thoi thợ dệt, màu quả tím sậm, gần như màu đen, gọi là chín già đúng độ. Sau khi om hoặc kho, trám không còn vị chát mà thay vào đó là cái bùi bùi ngầy ngậy, thơm đặc trưng.
Trám mua về đem cho vào một chiếc rổ nhỏ, dùng một bát cơm xát mạnh cả rổ trám cho bong hết vỏ lớp phấn và ra hết phần nhựa chát. Để ráo, đổ vào một chiếc liễn sành hay âu sứ (tuyệt đối không dùng đồ đồng hay nhôm, kẻo trám ngả màu luôm nhuôm, vừa khó coi lại vừa có vị chan chát, đăng đắng). Đun nước nóng già rồi cho vào một chút muối, nếm thấy đậm miệng hơn nước canh thì đem đổ vào liễn, đậy vung cho kín, gọi là om trám. Để thêm chừng vài ba tiếng là được.
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm. Nhưng nước càng sôi, tưởng trám càng nhừ thì lại đâm ra càng rắn.
Trám ấy đem ăn vã, chấm với muối vừng rang nhạt, thì chỉ thấy no mà không biết chán. Trái trám om vừa thay cho vị chua đậm của món cà dầm hay dưa gang nén, lại thêm chút béo bùi lạ miệng, vừa như để cho người Hà Nội nhẩn nha chờ đợi mấy ruộng cải Đông Dư bén nắng hanh vàng...
Người Hà Nội gốc ăn trám lại không chỉ giản đơn như vậy. Trám om rồi đem cắt đôi theo chiều dọc, bỏ hạt. Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn với nước mắm ngon, mộc nhĩ, hành khô, nấm hương, đem nhồi vào hai mảnh cùi trám rồi úp lại như cũ để vào chiếc liễn sứ nhỏ, đậy kín nắp, cho hấp cách thủy. Trước khi ăn, nêm vào mấy nhánh rau mùi đầu mùa và chút bụi hạt tiêu...
Có nhà thích vị béo thì đem trám nhồi rán trong mỡ sôi già. Trám nhồi đi với cơm gạo mùa mới thổi chín nục, chín nà thì già ăn trẻ lại, gái ăn đắt chồng...
Thế còn giống trám trắng, còn gọi là trám xanh, thì sau khi om trong nước nóng già, cũng mới đem ăn thay dưa cà hay là nhồi thịt hấp. Nhưng với loại trám này thì người Hà Nội đa phần dùng kho với cá, với thịt. Nhớ để trám lót dưới đáy niêu. Chừng khi thịt cá chín nhừ, mỡ tương thấm đẫm, bốc hơi ngào ngạt, thì hãy nhấc ra. Đến bữa, chắc chắn ai ai cũng sẽ chỉ săm soi tìm chọn mấy miếng trám bở mềm mà cho vào bát thôi, thịt với cá thì nhường cho lũ trẻ.
Bài viết cùng chuyên mục
Xôi nếp than
Bắc xửng nước để sôi cho nếp vào hấp, độ nửa giờ xả hơi xới đều, hấp đến khi nếp chín, thắng nước dừa, nước cốt dừa nấu sôi.
Thỏ nấu cà ri
Thỏ thui bằng bã mía (không thui bằng giấy Thỏ sẽ bị hôi), sau khi thui cạo sạch sẽ, chặt ra lấy giấy lau (không rửa bằng nước), chặt xương sống bỏ tủy (vì tủy Thỏ hôi).
Cá hồi xốt chua ngọt
Phi tỏi thơm, cho gừng vào xào. Tiếp tục xào hành tây, ớt đỏ, cà chua tái chín. Cho nước cốt chanh, bột năng, gia vị vào. Nước xốt sánh, có vị chua ngọt là được. Cho cần tây vào trộn đều.
Chả cá thìa là
Nhớ trông chừng đến khi cọng bún vừa mềm, đổ ra rỗ, xả nước lạnh. Trước khi ăn, xắp vô dĩa hâm micro-on 1 phút. Lấy ra rưới mỡ hành lên.
Chân giò nấu hạt sen
Chân giò làm thật sạch và chặt thành những miếng vừa ăn. Hạt sen thì rửa thật nhẹ nhàng cho khỏi bị vỡ.
Phở tôm
Gừng, hành nướng thơm rửa sạch. Vỏ tôm, hoa hồi, quế, nước mắm, đường, muối, tôm bóc vỏ bỏ đường phân, rửa sạch, cắt đôi rtần trong nước dùng.
Cách làm mắm tôm chua
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp
Chè củ năng hột lựu
Sau khi luộc hết phần củ năng tẩm bột mới thả củ năn xắt sợi, mít chín vào nước đường, khuấy đều, để sôi lại là được. Mít chín và sợi củ năng sẽ tạo mùi rất đặc trưng cho món chè. Múc chè ra chén, chia củ năng vào.
Cách làm chuối xốt caramen
Cho đường, 1 bát nước và nước cốt chanh vào chảo, để nhỏ lửa, Dùg đũa khuấy đều cho đường tan. Khi đường chuyển sang màu vàng, tắt bếp.
Cháo cá
Giò heo chín mềm vớt ra để ráọ. Gạo vo sạch, lấy nước dùng nấu cháo, gia vị, Hành tây, hành lá, ngò xắt nhuyễn trộn chụng.
Bánh chao
Nhồi bột bánh: bột mì, dầu ăn, đường bánh Trung Thu, nước tro tàu, nhồi cho đến khi bột bánh dẻo mịn. Ủ bột bánh khoảng 5-10 phút.
Cách làm cá tai tượng chiên xù
Cá tai tượng sống làm sạch, bỏ mang ruột, ngâm trong nước muối khoảng 15 phút cho cá bớt nhớt, để ráo nước và chiên vàng đều.
Cách làm bún ốc
Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua.
Cá saumon sốt cà ri cua
Lá thơm hơ khô trên chảo không, cho thơm. Khoai cắt miếng lớn. Cá filet cắt ô vuông 2 inch xong chiên sơ với hành tỏi và lá bay và cà ri vào cho thơm. Chiên hạt màu, xong cho màu và cua vào chiên chung hỗn hợp.
Bột chiên
Trong một cái soong trộn 2 thứ bột lại, quậy chung với muỗng cà phê dầu, xíu muối, nước, cho tan hết, Sau đó bắt lên bếp, lửa vừa vừa, quậy đều
Mực sốt cà miền nam
Vớt mực chín ra, nêm nước sốt với muối + đường + bột xúp gà cho vừa ăn. Có thể thêm một ít bột năng để sốt sánh lại. Cắt đôi thân mực, cho vào đĩa, chan đều sốt lên mực, dùng nóng với nước tương.
Măng xào thịt heo xay
Cho chút dầu vào chảo phi gừng tỏi cho thơm, rồi cho thịt heo vào xào chín, kế đến gia vị xào tiếp khoảng 1 phút thì cho măng vào nấu thêm 5 đến 10 phút khi thấy nước cạn vừa đủ nữa là được.
Chả nướng chay
Ướp chả với hỗn hợp trên, để khoảng 3 giờ cho ngấm gia vị. Thỉnh thoảng, dùng tay trộn đều. Khi trộn nhó bóp nhẹ cho miếng chả ngấm gia vị.
Bánh cá chiên
Bắc chảo không dính lên bếp, cho thật nóng, chà 1 lớp dầu ăn vào tay, nặn chả cá hình bánh tròn vừa ăn, bỏ vào chiên cho vàng hai bên với lửa vừa.
La hán chay
Bắt chảo nóng bỏ dấu ăn vào. Bỏ boa-rô vào xào khoảng 15 giây. Bỏ carrot và bông cải vào và xào thêm 1 phút nữa . Kế đó bỏ đậu que, măng và xào thêm 1 phút nữa.
Cách làm tôm kho đánh
Phi thơm hành khô băm nhỏ với tỏi, xào thịt đến khi săn lại thì cho tiếp tôm vào. Nêm nước mắm và một ít đường, xào khoảng 2 phút.
Lịch củ tương me
Nếu nướng thông thường người ta đốt than đước hoặc than gáo dừa cho đỏ rực, đặt vỉ nướng rồi để cá lên, trở qua lại vài bận đến khi thấy vừa chín là lấy ra ngay.
Cary chay
Khoai môn hoặc khoai tây, gọt vỏ, xắt miếng to, ngâm nước muối độ 1/2 giờ, rửa sạch để ráo cho vào chảo dầu chiên vàng.
Trứng chiên bọc tôm bầm
Tôm lột vỏ, bỏ chỉ đen trên lưng, chà muối cho sạch nhớt, rửa lại với nước lạnh, để ráo, bầm nhỏ hay bỏ vào máy moulinet xoay cho nhanh
Cocktail Brandy Egg Nog
Làm nóng rượu, nước đường và sữa bằng cách cho vào ly rồi đốt trên đèn cồn, chú ý đừng để rượu cháy.
