Trám thu
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Những trái trám thon đều, vút nhọn hai đầu như chiếc thoi thợ dệt, màu quả tím sậm, gần như màu đen, gọi là chín già đúng độ. Sau khi om hoặc kho, trám không còn vị chát mà thay vào đó là cái bùi bùi ngầy ngậy, thơm đặc trưng.
Trám mua về đem cho vào một chiếc rổ nhỏ, dùng một bát cơm xát mạnh cả rổ trám cho bong hết vỏ lớp phấn và ra hết phần nhựa chát. Để ráo, đổ vào một chiếc liễn sành hay âu sứ (tuyệt đối không dùng đồ đồng hay nhôm, kẻo trám ngả màu luôm nhuôm, vừa khó coi lại vừa có vị chan chát, đăng đắng). Đun nước nóng già rồi cho vào một chút muối, nếm thấy đậm miệng hơn nước canh thì đem đổ vào liễn, đậy vung cho kín, gọi là om trám. Để thêm chừng vài ba tiếng là được.
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm. Nhưng nước càng sôi, tưởng trám càng nhừ thì lại đâm ra càng rắn.
Trám ấy đem ăn vã, chấm với muối vừng rang nhạt, thì chỉ thấy no mà không biết chán. Trái trám om vừa thay cho vị chua đậm của món cà dầm hay dưa gang nén, lại thêm chút béo bùi lạ miệng, vừa như để cho người Hà Nội nhẩn nha chờ đợi mấy ruộng cải Đông Dư bén nắng hanh vàng...
Người Hà Nội gốc ăn trám lại không chỉ giản đơn như vậy. Trám om rồi đem cắt đôi theo chiều dọc, bỏ hạt. Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn với nước mắm ngon, mộc nhĩ, hành khô, nấm hương, đem nhồi vào hai mảnh cùi trám rồi úp lại như cũ để vào chiếc liễn sứ nhỏ, đậy kín nắp, cho hấp cách thủy. Trước khi ăn, nêm vào mấy nhánh rau mùi đầu mùa và chút bụi hạt tiêu...
Có nhà thích vị béo thì đem trám nhồi rán trong mỡ sôi già. Trám nhồi đi với cơm gạo mùa mới thổi chín nục, chín nà thì già ăn trẻ lại, gái ăn đắt chồng...
Thế còn giống trám trắng, còn gọi là trám xanh, thì sau khi om trong nước nóng già, cũng mới đem ăn thay dưa cà hay là nhồi thịt hấp. Nhưng với loại trám này thì người Hà Nội đa phần dùng kho với cá, với thịt. Nhớ để trám lót dưới đáy niêu. Chừng khi thịt cá chín nhừ, mỡ tương thấm đẫm, bốc hơi ngào ngạt, thì hãy nhấc ra. Đến bữa, chắc chắn ai ai cũng sẽ chỉ săm soi tìm chọn mấy miếng trám bở mềm mà cho vào bát thôi, thịt với cá thì nhường cho lũ trẻ.
Bài viết cùng chuyên mục
Chè chuối Thái Lan
Dừa nạo chắt lấy nước, đem đun với nước, đường, muối và lá nếp. Chuối bóc vỏ, luộc chín, vớt ra. Bổ đôi, cắt ngắn khoảng 4 cm.
Cách làm lẩu thịt bò
Đun sôi nước, cho xương lợn vào, khi nước sôi bùng thì trút đổ nước đó đi, cho nước lạnh vào ninh tiếp để lấy nước dùng. Khi ninh không đậy vung để nước thật trong.
Giò heo non
Chân giò ướp với hành tỏi băm, nước củ riềng, nghệ. Để cho 20 phút cho ngấm, đặt chảo lên bếp, cho dầu vào chiên vàng chân giò.
Nem nướng thủ đức
Thịt heo mua loại nạc vai, có tí mỡ nhờ họ xay nhuyễn ra, nhờ họ xay 3 lần cho nhuyễn, có chợ thì họ nice họ xay dùm 3 lần, còn đa số là chỉ 2 lần là max
Bánh khúc
Xong rồi bắt một cục bột chừng 1 inch đường kính rồi đập cho dẹp dẹp rồi cho vào một viên đậu xanh, sau đó vo tròn lại y như là làm món chè xôi nước vậỵ
Gỏi miến (Thái)
Cho miến, tôm, mực, cần, nấm mèo, ớt chuông, hành tím vào 1 tô lớn, pha nước mắm, tỏi, ớt, chanh, đường cho tan rồi cho vào trộn đều.
Súp cà rốt
Sữa, bột, tiêu, muối, bột ngọt quậy đều bắc lên bếp quậy liền tay cho chín đặc lại, cho cà rốt, bơ vào, nêm lại nhắc xuống.
Súp bông cải trắng
Tách bông cải ra, chẻ bông cải ra từng nhóm nhỏ, ngâm vào dấm cho ra những con sâu nằm trong bông cải ra, sau đó rửa lại nước lạnh cho sạch.
Gỏi mận
Tôm cắt râu, cắt chân, phi dầu nóng với chút tỏi cho tôm vào, tôm chín đỏ thì cho 1 chút muối và đường cho tôm được bóng mướt, rút cạn nước bắc xuống
Thịt bò trộn hành, cần
Thịt bò rửa, lau khô, cắt miếng lớn hơi dày, ướp 1/2 muỗng cà phê tiêu + tỏi + dầu mè + nước tương, để ngấm gia vị 60 phút, nấu sôi dầu cho thịt bò vào chiên trên lửa lớn 2 phút, để nguội cắt sợi vừa ăn
Bánh trái vải
Hạt sen, cắt hạt lựu, Đậu xanh, ngâm nước, đãi vỏ, nấu chín, tán nhuyễn, Cho đường bắc lên bếp sên gần đặc, cho hạt sen vào trộn đều, nhắc xuống
Mực chiên giòn
Đổ mực ra rổ cho ráo sau đó rắc bột bread crumb lên mực trước sau đó mới rắc bột khô lên sau, cứ lấy tay xới lên cho mực dính vào bột đều hết, đem chiên liền.
Chả giò (nem) rau
Măng tây nhặt bỏ phần già, rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 5 đến 6 cm, nếu măng to có thể chẻ làm đôi, giá đỗ rửa sạch, nhặt bỏ chân, rễ, cà rốt xắt sợi như làm gõi.
Tôm hùm xào hành gừng
Bắc chảo để lên bếp, mở lửa lớn, khi chảo nóng, cho 6 muỗng canh dầu, đợi dầu sôi, bỏ tỏi vô phi thơm, kế đến là cho gừng vô xào.
Bò ngũ vị
Chọn thịt bò bắp, rửa sạch, lóc bỏ những phần nhỏ bám quanh thịt bò. Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi, rang thơm cho vào miếng vải gói lại.
Lòng trắng trứng gà luột với kem
Trước tiên chuẩn bị kem vani. Đánh lòng trắng trứng và đường cho đến khi đặc và hơi đổi màu. Đun sôi sữa và vani.
Bánh kem chocolate
Ðun sôi kem rồi cho sô-cô-la đen đã được chặt thành khúc nhỏ, trộn đều rồi đổ ra bát để nguội. Ðặt bánh kem hình thân cây lên khay có lót vỉ, đổ hỗn hợp sô-cô-la nói trên lên khắp bề mặt bánh.
Hướng dẫn cách làm bánh trôi
Tạo mùi cho bánh: Có người khi nhồi bột cho vào mỗi 300gr bột 2 hoặc 3 muỗng nhỏ hương liệu hoa bưởi. Hoặc cho vài giọt hương liệu hoa bưởi riêng vào mỗi dĩa bánh.
Bánh khoai
Cho bột vào nồi cứ một bát bột hòa với hai bát nước, cho chút muối và khoai vào, đặt lên bếp khuấy đều tay. Khi bột nửa sống nửa chín và đặc lại thì bắc ra.
Cách làm hoa kim châm xào
Ướp tôm với hành tím, muối tiêu, đường, để tôm ngấm gia vị 10 phút, Phi tỏi thơm, cho bao tử cá ba sa vào xào, nêm nước tương, muối, đường, tiêu.
Cách làm bò nướng mù tạt
Lạng bỏ mỡ bò, trộn đều phụ gia gồm mù tạt, Brandy, dầu và hạt tiêu rồi phết đều lên thịt, Vun than hồng lên, nướng thịt trong 6 phút hoặc đến độ chín như ý.
Gỏi rau nhút
Lặt rau nhút, bỏ bộng (phổi), rễ, phần già (dai); cắt cỡ 2 cm dài; ngâm nước để sẵn. Bắt nước sôi, cho rau nhút vào trụng sơ khoảng 30 giây, xong vớt ra cho ngay vào thau nước đá lạnh. Vớt ra đễ sẵn.
Mứt củ năng
Bắc chảo củ năng lên bếp sên lửa vừa. Khi nước đường sôi, để lửa nhỏ dần. Khi gần cạn đường cho thạch cao vào trộn đều.
Cá chẽm cuộn tôm
1m muối, 1m tiêu, 1m bột ngọt, trôn đều rắc lên cá, sau đó lấy từng miếng cá cuốn tôm lại, lăn qua bột năng, nhúng vào bột chiên tôm rồi cho vào chảo dầu chiên vàng
Những món ăn về Yến
Yến sào đã ngâm sạch - Nếu có hột sen tươi thì chỉ cần lột vỏ cứng, vỏ lụa, dùng một cây tăm xuyên bỏ tim trong hột sen, làm đến đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó.
