Thịt sồng muối mặn

2015-01-31 05:51 PM

Một đùi heo, cần nhất là thịt phải tươi, nếu thịt đông đá thì không thể làm được, mà thịt có thể bị hư trước khi thành những đùi jambon thơm, ngon.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Món jambon cru là một món thịt muối mặn có tiếng ở xứ Pháp.

Những món jambon này được làm với tất cả kinh nghiệm và được dựng trên một nguyên tắc căn bản và nghệ thuật  từ nguyên liệu, cách làm và cách để dành lâu ngày mà không bị hư , một món ăn mà người ta hay thường để làm 1 món thịt được để nhiều ngày, nhiều tháng nhất là người người sống về hàng hải.

Người Pháp họ nói: Chỉ được ngửi một miếng thịt muối mặn, là họ thấy một sự thích thú trong ẩm thực, sau đó được cắt ra một miếng thật mỏng, với mùi thơm nguyện với mùi tiêu, chúng tôi sẽ biết đó là một hương vị của nó, và nó sẽ cho chúng tôi thêm lên calorie.

Muốn làm món này, chúng ta phải làm thất công phu và đến cả 10 đến 1 năm sau mới có thể dùng được..

Một đùi heo, cần nhất là thịt phải tươi, nếu thịt đông đá thì không thể làm được, mà thịt có thể bị hư trước khi thành những đùi jambon thơm, ngon.

Sau khi được chà thật mạnh tay, với muối cục ( gros sel)  cho muối thắm vào da của đùi heo, người ta sẽ ngâm vào một chậu nước dấm đã được ướp với nhiều mùi vị như thym, romaine, lauries …

Sau đó họ treo đùi heo vào một nơi  thật thoáng, tránh nơi ẩm thấp cho đến khi thịt bắt đầu khô dần ….

Muốn để thịt jambon cru này được giữ lâu năm (khi chúng ta mua về).

Chúng ta phải để vào một cái bọc bằng vải coton và vài mãnh khăn cũng bằng coton tức bằng vải bông, không được dùng bằng vải bằng nylon, sẽ bị kín hơi, thịt dể bị hư (có những con vòi sẻ sanh ra nếu chúng ta không biết giữ gìn đúng cách). Nếu đi mua ở cửa hàng đặc biệt về món thịt mặn này, nơi đó cũng có bán những bọc để giữ thịt lâu ngày.

Khi thịt đã được mở bọc ra để sắt mỏng từng miếng ra, chúng ta có thể bọc lại đùi thịt bằng những giấy bạc (aluminium).

Muốn cắt thịt muối mặn này, chúng ta phải cắt từng miếng thật mỏng, dài theo cục xương của nó, nếu không miếng thịt sẽ không được dài và đẹp.

Món này người ta thường dùng với melon, phó mát.

Hay làm những món sanwich, hay món khai vị trong bửa ăn.

Bài viết cùng chuyên mục

Cách làm tôm kho đánh

Phi thơm hành khô băm nhỏ với tỏi, xào thịt đến khi săn lại thì cho tiếp tôm vào. Nêm nước mắm và một ít đường, xào khoảng 2 phút.

Cách nấu thịt đông

Xếp đậu cà rốt, mộc nhĩ vào đáy khuôn hoặc vao che â án, múc ra bát để nguội. Cho vào ngăn lạnh, khi dùng lấy mũi dao tách thịt ra, úp ngược xuống đĩa.

Cocktail Chocolate Orange Frappe

Cho tất cả vào mixing glass và khuấy đều (không có đá). Cho đá bào (crushed ice) vào ly cocktail sau đó rót cocktail vào.

Chả kho

Nấu sôi dầu cho chả vào chiên vàng, cho nấm, boarô, muối, đường, nước tương, hắc xì dầu vào trộn đều, bớt lửa, kho trên lửa nhỏ đến lúc cạn nước.

Thịt gà xào hột điều

Cho 1 thìa dầu ăn vào chảo đun nóng rồi cho tỏi vào phi cho thơm, kế đến cho ớt và gà vào xào vừa chín tới thì cho thì cho tất cả gia vị vào đảo đều.

Thịt Kangaroo với sốt Shiraz

Đổ tất cả nguyên liệu lên thịt, trở để nguyên liệu dính áo bên ngoài thịt và ướp trong vài giờ, Đem nướng hay chiên đến khichín, đừng chín quá, sẽ không ngon, như làm thịt bò

Mứt dừa non

Dừa rửa sạch, lau khô, cắt sợi nhỏ, ướp đường 3 giờ. Lá dứa rửa sạch, giã nhuyễn, cho vào khăn sạch vắt lấy một chung nước lá dứa, đem trộn chung với dừa.

Phở áp chảo

Bánh phở tươi thì khỏi cần ngâm, nhưng nếu làm bánh phở khô thì ngâm nước âm ấm khoảng 1 tiếng. Bắc nồi nước lên chờ sôi, trụng sơ bánh phở, đổ ra rổ xả nước lạnh qua cho bánh đừng bị dính chùm lại.

Đậu hũ chiên xù

Tofu bóp nát, đem trộn đều với tôm và thịt và tất cả gia vị dầu hào, đường, tiêu, tỏi, hành, muối, bột, xong viên tròn tròn lăn qua bánh mì vụn.

Đậu hũ om chiên giòn

Cắt đậu hũ thành miếng vuông chừng 3cm, chuẩn bị chảo dầu nóng với lượng dầu phải ngập đậu khi thả vào, chiên vàng đều vớt ra để ráo dầu.

Dưa kiệu

Bỏ kiệu vào ngâm với nước tro 1 đêm cho kiệu bớt hăng xả kiệu lại với nước lạnh để ráo. Trộn kiệu với 1 muổng súp muối hột, đem phơi nắng (1 ngày nắng tốt).

Ô mai me gừng cam thảo

Khi gần khô để lửa nhỏ cho khỏi cháy. Trút ra khay phơi nắng tốt hay hong khô bằng oven (100 đô Celsius) cho đến khi khô.

Cháo ấu tẩu

Cháo mang sắc nâu đậm, khi ăn có vị hơi đăng đắng như tam thất, Nhưng cái đắng hòa cùng miếng ấu tẩu bùi, dẻo, quyện với cái ngọt của nước xương ninh.

Cách làm thịt luộc giầm tương

Nước sôi, cho thịt vào nồi luộc chín, vớt ra, Ngâm thịt trong thau nước đá cho miếng thịt săn lại, để khoảng 10 phút, vớt ra, dùng khăn sạch thấm khô nước

Cá diêu hồng hấp tương

Trộn thịt nạc dăm, nấm mèo, hành lá, tỏi, bột nêm, nhét vào bụng cá, thắt dây kim châm quanh mình cá, phần thịt còn lại vo tròn, xếp xung quanh.

Vịt tiềm hạt sen

Vịt làm sạch sau đó tẩy lại bằng rươụ ngâm gừng để vịt ngâm khoảng 15 phút để tẩy mùi hôi của vịt.

Bít tết và salát

Thịt bỏ gân, xơ, thái miếng dầy khoảng 1cm. Dần miếng thịt cho mềm rồi ướp cùng gia vị, hạt tiêu, tỏi đã băm nhuyễn, dầu rán khoảng 10 phút.

Canh khổ qua nấu tôm và Trứng đảo

Tôm bóc vỏ, rút chỉ đen trên lưng, giã hơi dập với 2 củ hành tím và 1 chút muối, tiêu ướp vào. Lấy lượng nước đủ nấu canh, nấu sôi nước rồi cho tôm vào, sôi đều thì cho khổ qua, sôi tiếp nêm lại muối, bột ngot

Bánh trôi miền nam

Hai thứ bột pha chung lại với nhau rồi để nửa chén nước vào bóp cho bột tan, kế đến cho nước nóng vào nhồi cho đến khi nào thấy bột dẻo mềm là được.

Bún vịt xáo măng

Trước khi sữa soạn ăn, xếp bún vào mỗi tô, cho trên trên ít măng xào sẵn, rắc ít tiêu bột, cho lên trên dúm lá răm thái nhỏ, xong cho nước lèo nấu sôi lên trên.

Kowlada

Nước dừa và cơm dừa đem trộn chung rồi xay nhuyễn với đường. Cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay, xay cho đến khi hỗn hợp tan đều.

Cháo gạo rằn, cá bống thệ kho rim

Mỗi chén (bát) cháo, người bán gắp lên trên một gắp nhỏ cá bống thệ kho rim vàng rộm, mặn mòi.

Bánh đậu xanh

Trộn đều đậu xanh với nước cốt dừa, đường, trứng gà, sữa, vani sao cho tan đường. Thoa dầu vào khuôn, lót giấy mỏng dưới đáy nồi. Đổ hỗn hợp trên vào khuôn, cho vào lò nướng khoảng 30 phút, bánh vàng đều.

Hào nướng rượu champagne

Tách con hào ra, để vào một cái dĩa sâu, để lấy lại nước của con hàu chảy ra. Sau đó, hãy lấy vải thưa, lộc lại cho sạch nước của con hàu vào 1 cái nồi nhỏ.

Cá sốt hấp trứng ba miền

Cá hường lóc lấy thịt cá chừa đuôi và đầu. Phần thịt cá cắt hạt lựu. Trộn hỗn hợp: thịt cá, cá hồi, thịt nguội. Nêm muối, tiêu, đường, rượu trắng, mùi. Trứng gà đánh tan, nêm muối, tiêu, đường.