Cách làm mắm tôm chua

2017-10-18 04:01 PM

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Vật liệu

1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.

1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).

150gr riềng non; 50gr tỏi.

50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.

½ lít rượu trắng ngon 40 độ.

Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

2 hũ thủy tinh, thể tích 700 — 800cc.

Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tôm.

Thực hành

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.

Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.

Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nho, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Đế hoặc Gò Đen, Làng Vân... nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka,  Gin...) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.

Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.

Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa

lại nước lạnh.

Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.

Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.

Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng mau đo â ã tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.

Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.

Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ lam cho tôm ơ â ã trong một dung môi có chất chua của rượu nếp.

Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.

Chế biến

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng... Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua:

Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước chấm. 

Bài viết cùng chuyên mục

Pizza nhân thịt gà

Làm bột bánh: Khuấy bột nổi với đường và 4 thìa nước nóng, để bột nở 15 phút, nhồi bột mì với muối, dầu, bột nổi và nước, ủ 30 phút.

Thịt đông: hướng dẫn cách làm

Đổ nồi nước cũ, cho hết thịt vào một nồi nước mới luộc lại, nêm nước mắm, muối, mì chính, Khi thấy thịt sôi, vớt bỏ sạch bọt, nấu đến khi dùng đũa xăm thấy thịt chín.

Bò xào quả kiwi

Quả kiwi, dứa gọt vỏ cắt miếng dày. Ớt bỏ hạt cắt miếng vuông, hành cắt khúc. Thịt bò thái miếng ướp gia vị khoảng 30 phút đem rán qua, vớt lên cho ráo dầu.

Bánh gà hấp

Để bột trong một cái chén. Đổ nước sôi vào, dùng đũa hay nĩa để quậy. Từ từ quậy trong nước lạnh, trộn cho đến khi bột nhào dính lại với nhau. Trên một cái bàn cán bột, nhào bột cho nhuyễn khoảng 5 phút.

Cá hồi nướng xiên

Ướp cá, hành tây, ớt Đà Lạt, nấm rơm, một ít bột ngũ vị hương và gia vị vừa dùng, để ít phút cho hỗn hợp ngấm gia vị.

Bánh cuộn cam tươi

Cam gọt bỏ vỏ tách múi sao cho phần tép vẫn còn nguyên khối, ướp cam với 50 g đường trong khoảng 10 phút cho ngấm đều.

Thịt heo rô ti với quít

Thịt heo, lấy dao khứa vài chử thập cho mau thấm khi ướp, rắc bột ngò lên thịt, lấy tay chà cho bột thấm vao thịt, sau đó rưới nước ướp đã làm sẳn.

Canh gà nấu đậu trắng, khoai môn

Món gà nấu đậu nầy, có thể thế thịt gà bằng sườn heo, hay giò heo, nhưng thịt sườn và giò heo thì nấu lâu lơn, nên thịt phải nấu trước, khi sườn gần chín, mới thả đậu và khoai môn vào.

Đậu hũ xào nấm

Đậu hũ (đậu phụ) cắt miếng vuông vừa ăn, cho vào nồi nước đang sôi luộc chín, vớt ra cho vào đĩa sâu lòng. Nấm đông cô ngâm nước ấm cho mềm, rửa sạch thái hạt lựu.

Rau câu trứng

Ngâm rau câu với nước cho tan hết. Đặt nồi rau câu lên bếp, đun nhỏ lửa, khuấy đều. Rau câu sôi, cho đường vào, nấu tan cho đến khi hỗn hợp trong vắt là được. Cho sữa, vani vào, khuấy đều, tắt bếp.

Phở bò

Để bánh phở vào trong một cái tô, trải thịt chín, thịt tái, cũ hành , tưới nước phở vào tô, nước phở cần đun cho thật sôi, không thì thịt tái sẽ không chín, vớt bó vò viên vào , rắc rau hành là, và ngò vào, rắc chút tiêu.

Cua hấp bia

Để cua thấm khoảng 30 - 45 phút. Xếp cua vô xửng (khay) rồi đổ gạch cua lên trên. Đổ bia vào nồi, đậy kín. Bia sôi bắc xửng lên nồi hấp khoảng 12 phút lấy ra. ăn cua chấm với chanh muối tiêu là đúng vị nhất.

Gỏi hột điều

Tôm lột vỏ, bỏ chỉ đen ở lưng, luộc sơ. Trộn đều ớt sừng, cà-rốt, dưa leo, cần, tôm, bóng bì với nước trộn gỏi, cho hạt điều vào.

Chè chuối

Chuối tây chọn quả chín, có vị ngọt đậm, ăn không chát. Chuối bóc vỏ, bổ làm tư theo chiều dọc và chiều ngang quả.

Nem hải sản

Mở rộng bánh đa nem, cho một chút nhân vào rồi cuộn tròn lại sao cho nhân không hở ra ngoài. Khi dầu nóng già thì cho nem vào rán: (Chú ý để cho nhỏ lửa trở thật đều để nem không cháy mà vẫn vàng đều).

Mắm Huế hồn quê

Khi ăn chỉ còn nghe hương vị mặn nồng ấm áp của mắm, âm thanh giòn tan, sần sật của cà. Vua và Hoàng hậu Thái Lan sau bữa tiệc đã hết lời khen ngợi.

Cách làm chuối đốt rượu

Chọn chuối thật chín, không bị dập, bóc vỏ, có thể để chuối nguyên quả hoặc ép hơi dẹp, tùy ý thích, Cho đường vào chảo, cho một ít nước sôi vào

Thịt heo xào ca ri (Thái)

Cho 1½ TBsp dầu ăn và cà ri vào chảo phi cho thơm rồi cho thịt heo vào xào chín tới luôn kế đế cho đậu que vào xào sơ vài bận thì nên gia vị và nước dùng gà, nâu sôi đảo sơ, tắt bêp.

Lẩu cá kèo miền nam

Cả hai món này đều được chấm với mắm me, một loại mắm đặc trưng của vùng Nam bộ có vị chua chua ngọt ngọt rất lạ miệng

Mắm chưng

Trộn hỗn hợp gồm: trứng, mắm, thịt băm, củ hành tím, ớt băm và gia vị cho vừa miệng. Chia hỗn hợp vào từng chén nhỏ (hoặc cũng có thể cho hết vào một bát lớn).

Bí xanh kho

Bí xanh gọt bỏ vỏ, bỏ ruột, hạt, khía thành từng khúc nhưng không để đứt rời, nấm hương, gừng cắt miếng, hành hoa cắt khúc ngắn.

Mứt dừa non

Dừa rửa sạch, lau khô, cắt sợi nhỏ, ướp đường 3 giờ. Lá dứa rửa sạch, giã nhuyễn, cho vào khăn sạch vắt lấy một chung nước lá dứa, đem trộn chung với dừa.

Gỏi đu đủ mắm tôm chua

Trộn chung tất cả gia vi trên, rắt rau quế lên trên khi dùng. Mắm tôm chua nếu mua loại quá mặn, thì chắt bớt nước bỏ đi.

Canh khổ qua nấu tôm và Trứng đảo

Tôm bóc vỏ, rút chỉ đen trên lưng, giã hơi dập với 2 củ hành tím và 1 chút muối, tiêu ướp vào. Lấy lượng nước đủ nấu canh, nấu sôi nước rồi cho tôm vào, sôi đều thì cho khổ qua, sôi tiếp nêm lại muối, bột ngot

Thịt gà xào măng (Thái)

Cho 1 TBsp dầu ăn vào chảo đun nóng phi tỏi cho thơm rồi cho gà vào xào vừa chín tới thì chogia vị vào xào tiếp vài bận, kế đến cho măng vào đảo sơ rồi cho rau thơm vào và tắt bếp.