Cách làm mắm tôm chua

2017-10-18 04:01 PM

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Vật liệu

1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.

1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).

150gr riềng non; 50gr tỏi.

50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.

½ lít rượu trắng ngon 40 độ.

Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

2 hũ thủy tinh, thể tích 700 — 800cc.

Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tôm.

Thực hành

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.

Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.

Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nho, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Đế hoặc Gò Đen, Làng Vân... nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka,  Gin...) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.

Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.

Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa

lại nước lạnh.

Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.

Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.

Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng mau đo â ã tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.

Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.

Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ lam cho tôm ơ â ã trong một dung môi có chất chua của rượu nếp.

Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.

Chế biến

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng... Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua:

Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước chấm. 

Bài viết cùng chuyên mục

Mắm Huế hồn quê

Khi ăn chỉ còn nghe hương vị mặn nồng ấm áp của mắm, âm thanh giòn tan, sần sật của cà. Vua và Hoàng hậu Thái Lan sau bữa tiệc đã hết lời khen ngợi.

Cách làm mắm đu đủ

Khi dùng, cho lượng mắm vùa đủ dùng ra đĩa, trộn thêm một ít nước cốt chanh tươi, đường cho vừa miệng, Rắc thêm ít thính gạo lên trên mắm.

Chuối cuộn xôi nếp

Gạo nếp vo sạch, trộn với 1 phần 4 thìa muối, đồ hấp chín, lá chuối rửa sạch, lau khô, xé miếng vừa gói.

Gà luộc xả tân lộc

Gọi là luộc nhưng có lẽ phải dùng từ hầm thì đúng hơn. Bởi theo lời chủ quán, nếu muốn gà chọi ngon phải luộc (với sả và củ cải) không dưới 1 tiếng đồng hồ.

Mắm lóc chưng

Thịt ba rọi rữa sạch, bằm nhuyễn, mắm lóc nhiều ít tuỳ số lượng người ăn, cho vào tô hay dụng cụ dùng đễ chưng, gừng gọt võ thái sợi như cọng giá.

Ra gu chay

Đổ ít dầu vô nồi, cho ít hạt điều vào phi lâý màụ, kế đó xào khoai tây, carrot, đâụ hoà lan, đâụ hột trắng vào xào chung với nhau, nêm chút muối, bột ngọt.

Thịt Kangaroo với sốt Shiraz

Đổ tất cả nguyên liệu lên thịt, trở để nguyên liệu dính áo bên ngoài thịt và ướp trong vài giờ, Đem nướng hay chiên đến khichín, đừng chín quá, sẽ không ngon, như làm thịt bò

Bánh cuốn lạp xường

Tráng bánh như tráng bánh ướt, rồi xếp bánh ra đĩa. Cho lạp xường vào chảo chiên vàng. Lấy 1/2 lạp xường cắt mỏng, 1/2 còn lại cắt nhuyễn rắc lên mặt bánh và cho thêm hành phi vàng.

Chạo tôm nướng mía

Khi tôm đã quyết xong lấy ra cho riềng + tỏi vào giã thật nhuyễn rồi tiếp tục quyết tôm và cá + mỡ bằm + 2m café muối + 4m café đừơng + 4m café bột ngọt => quyết thật đều.

Bào ngư xào cá mú

Cho tí dầu vô chảo, đun nóng rồi cho cá vào xào chín, chế nước chicken broth quậy tan với 1 tsp bột bắp, nước sệt lại thì cho phần cuông bông cải đảo đều với cá. Xắp cá như hình trên phần cải cho chính giữa.

Cách làm sò huyết xốt chua cay

Đợi hỗn hợp có mùi thơm, cho thịt sò vào, đảo nhanh với lửa lớn, Nêm nước mắm, muối tiêu, đường, dấm sao cho món ăn có vị chua cay là được.

Cháo môn lươn

Bước kế tiếp ta cho củ môn ngọt (củ giáo đã gọt sạch) vào nồi nấu chung với gạo, đến khi mềm thì tiếp tục để những tàu môn được cắt ngắn sẵn (dài khoảng 5 phân) vào nồi và nêm nếm gia vị.

Xôi vò

Nếp vo sạch, ngâm độ 5 giờ (tiện nhất là ngâm cách đêm cho khỏi mất thì giờ) đem ra đổ vào một cái rổ, cho ráo nước.

Bò kim tiền

Đè bẹp viên bò, cho lạp xưởng, gan heo, mỡ (mỗi thứ 2 miếng) goí lại, rồi vo tròn, xỏ vô cây ghim. Khi sắp ăn thì nướng cho vàng đều, rút cây ghim ra, sắp vô dĩa, rắc đậu phộng, rôì đến mỡ hành.

Thiên lý hương

Cho bột khoai sọ, bơ, muối, bột ngọt, bột mì vào chén trộn đều rồi nặn thành 15 viên tròn, giữa mỗi viên tròn ấn lỗ, cho nhân hạt thông vào, đính hạt đậu xanh ở đỉnh, xung quanh tạo hoa văn.

Cách làm lưỡi vịt rang muối

Cho hồi, đinh hương, thảo quả, quế vào chảo rang thơm, Cho vào một túi vải sạch, cột lại Thả vào nồi nước, nấu khoảng 10 phút, nêm nước mắm.

Bún cá ninh hòa

Xà lách, rau thơm, rau tía tô xắt nhỏ, bắp chuối xắt mỏng và giá. Chanh, ớt, hành, ngò, tiêu cà.

Cách làm lẩu cá quả

Cá làm sạch, lọc thịt để riêng, xương và đầu để ninh lấy nước ngọt làm nước dùng, Phần thịt cá lạng thật mỏng rồi ướp cùng một chút gia vị, gừng tươi.

Cách làm canh chua hoa so đũa

Cá vừa chín tới, cho cà chua, bông so đũa vào, Để nước sôi lại, tiếp tục cho giá vào Cho rau om, mùi tàu, ớt thái lát vào nồi tắt bếp.

Dầu cháo quẩy

Bỏ muối, phèn chua, baking soda, và bột khai vào 1 cái tô lớn. Đổ nước vào trộn đều. Bỏ bột vào tô nước hỗn hợp, dùng đũa trộn bột cho đều và mịn. Nhồi bột cho đến khi mịn và có độ co giãn. Đậy lại để khoảng 4 tiếng.

Cách làm bún riêu cua

Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai, nạo lấy gạch trong mai để riêng. Giã thật nát hoặc xay thật nhuyễn cua, bỏ mai, Nếu lấy mai nước sẽ đen.

Cà tím chiên

Dầu nóng, cho poarô vào phi thơm, vàng, rưới lên trên cà, nước chấm pha xì dầu với chanh, ớt, đường, nước chấm có vị chua.

Pa tê gan

Lấy cái khuôn lót mỡ chài lên, đổ pa tê vào, phủ mỡ chài lên trên mặt pa tê. Rồi đậy khuông bằng foil wrap. Đem hấp khoảng 30 phút là pa tê chín (trong lúc đang hấp nhớ lộn ngược pa tê lại).

Thịt bầm hấp cải

Hột vịt muối lột vỏ - trộn thịt xay với tất cả các gia vị. Lấy 1 cái chén lớn đặt hột vịt muối vào chính giữa rồi cho thịt xay vào (nhấn chặt thịt vào chén) Đem hấp khoảng 20 phút, là chín.

Gỏi mít tôm thịt

Gỏi mít tôm thịt là một món ăn đặc trưng của miền Trung, với sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt giòn của mít non, vị tươi ngọt của tôm và thịt, cùng hương vị chua cay mặn ngọt đặc trưng của nước trộn.