Cách làm mắm tôm chua

2017-10-18 04:01 PM

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Vật liệu

1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.

1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).

150gr riềng non; 50gr tỏi.

50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.

½ lít rượu trắng ngon 40 độ.

Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

2 hũ thủy tinh, thể tích 700 — 800cc.

Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tôm.

Thực hành

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.

Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.

Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nho, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Đế hoặc Gò Đen, Làng Vân... nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka,  Gin...) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.

Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.

Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa

lại nước lạnh.

Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.

Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.

Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng mau đo â ã tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.

Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.

Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ lam cho tôm ơ â ã trong một dung môi có chất chua của rượu nếp.

Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.

Chế biến

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng... Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua:

Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước chấm. 

Bài viết cùng chuyên mục

Xôi vò

Nếp vo sạch, ngâm độ 5 giờ (tiện nhất là ngâm cách đêm cho khỏi mất thì giờ) đem ra đổ vào một cái rổ, cho ráo nước.

Cá hấp

Cá làm sạch, bỏ hết nội tạng, để nguyên con và để ráo. Thịt ba chỉ thái mỏng ướp với chút hạt nêm, tiêu, đường, hành tím băm nhỏ chừng 10 phút cho ngấm gia vị.

Cá rô đồng kho nhạt

Mỗi năm vào độ tháng 8, tháng 9 âm lịch là mùa nước lũ ở miền Tây (không có lũ dữ như gần đây), riêng ở Đồng Tháp Mười giới ngư nghiệp vào đồng sâu dọn luồng giăng lưới cá rô dọc theo các lung sen.

Cách làm nộm mướp đắng

Rim mì căn với nước tương, phần gia vị gồm: nước tương, muối, tiêu, tỏi xé thành sợi, Bạn có thể thay thế bằng thịt gà xé.

Xúp vằn thắn

Hầm xương lợn, lọc lấy nước trong. Cho nấm đông cô vào, nêm gia vị vừa ăn. Trộn tôm, thịt, cà rốt, nấm mèo, nêm gia vị vừa miệng. Để ít phút cho ngấm. Vo lại thành viên, gói vào lá vằn thắn.

Lẩu hoa xuân

Nước dừa tươi nấu vừa sôi, cho giấm và các loại gia vị vào, sau đó cho ớt Đà Lạt vào nấu cho thơm, nêm nếm lại cho vừa ăn.

Lươn xào lăn

Phi tỏi thơm với mỡ, cho sả ớt bắm vào + 3m café, đảo đều tay rồi cho lươn vào + nấm mèo. Lươn săn lại cho vào 3 chén nước dảo dừa + 3m café muối + 6m café bột ngọt + 8m café đường.

Cá mặn chưng thịt

Lấy một cái tô cho cá mặn vào trước, rắc lên trên mình cá chút xíu đường và bột ngọt. Cho thịt lên trên và gừng xắt sợi ở trên cùng. Rắc thêm tiêu. Cho vào tô chút xíu dầu ăn hay mỡ nước.

Ngọc trân châu

Ướp thịt heo xay với tỏi + hành + muối đường + bột ngọt + tiêu và bột bắp (corn starch), nêm vừa ăn (vị lạt thôi, đừng mặn nhen) vo viên tròn theo ý mình. Nếu thích trứng cút thì cho dô.

Cá hồi nướng xiên

Ướp cá, hành tây, ớt Đà Lạt, nấm rơm, một ít bột ngũ vị hương và gia vị vừa dùng, để ít phút cho hỗn hợp ngấm gia vị.

Bánh ngọt Sôcôla: hướng dẫn cách làm

Cắt ngang nữa cái bánh, đổi mặt trên, đặt một nữa lên đĩa, rải một nữa sôcôla sữa lên trên (đừng làm nóng phần trên).

Gỏi mướp đắng

Khổ qua bỏ hột, bào mỏng, xóc ít muối, xả lại nhiều lần với nước sạch, vắt ráo. Xào tôm khô với tỏi cho thơm.

Bánh chuối hấp miền trung

Thoa dầu vào khuôn, xếp xen kẽ một lớp chuối, một lớp bột. Hấp bánh chín trong, để nguội.

Ba rọi xông khói trộn salad

Có thể nêm thêm muối, đường tùy khẩu vị người ăn. Tuy nhiên, cần lưu ý thịt ba rọi xông khói thường đã có sẵn vị mặn, có thể ảnh hưởng đến vị của món ăn.

Cocktail Chocolate Orange Frappe

Cho tất cả vào mixing glass và khuấy đều (không có đá). Cho đá bào (crushed ice) vào ly cocktail sau đó rót cocktail vào.

Bò nhúng dấm

Mắm nêm + khóm xay (đừng nát quá) + 1 tsp nước chanh vắt, cho lên bếp nấu sôi rồi cho đường vô từ từ, khi thấy vừa ăn thì được.

Thịt Kangaroo với sốt Shiraz

Đổ tất cả nguyên liệu lên thịt, trở để nguyên liệu dính áo bên ngoài thịt và ướp trong vài giờ, Đem nướng hay chiên đến khichín, đừng chín quá, sẽ không ngon, như làm thịt bò

Cá lóc nướng đất sét

Làm sạch cá lóc, giữ nguyên con. Dùng đất sét bọc kín cá lại. Quạt than hồng, cho cá bọc đất sét lên bếp nướng. Khi đất sét chuyển sang màu vàng, cá chín, lấy ra.

Chè chuối nướng

Nếp chín, chờ cho nguội, múc ra 1 muỗng trãi đều trên plastic wrap, bỏ trái chuối vô, quấn lại cho kín hết trái chuối cho đều, đẹp...rồi lấy lá chuối quấn lại (hông có lá chuối cũng hông sao).

Gà quay

Đậu nành, ngâm nước mềm xay nhuyễn trộn với bột mì, muối, bột ngọt và dầu ăn, nhồi thật kỹ.

Bò nướng vỉ

Thịt để ráo, ướp gia vị vào, trộn đều, để 30 phút. Khi nướng để bơ nóng + hành đỏ cho thơm rồi để thịt và nấm lên. Nước chấm dùng mắm nêm . Ăn với rau sống, bánh tráng, bún.

Cánh gà rang me

Cánh gà rửa sạch để ráo, dùng dao nhọn đâm đều cánh gà; ướp 1 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng cafe muối, 1 muỗng soup đường, 1 muỗng soup tỏi bằm.

Gà xào hột điều

Cho 2 thìa dầu ăn vào chảo phi tỏi cho thơm, cho gà và ớt vào xào, khi gà chín thì cho tất cả các gia vị còn lại vào đảo sơ vài bận, cuối cùng thì rắt hạt điều vào dảo đều, tắt bếp và trút qua đĩa.

Lẩu chay

Cà rốt tỉa hoa rửa, chần nước sôi, cho ra rổ xả nước nguội, ngâm trong nước + đá đập nhỏ 15 phút, cho ra rổ xóc ráo.

Gà xào trái vải

Thịt gà thái miếng để xào ướp với = 1 tsp rượu +1/4 tsp muối + 1 lòng trắng trứng gà + 1 TSP bột bắp, rộn đều để thấm khoảng 15 phút.