Cách làm mắm tôm chua

2017-10-18 04:01 PM

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Vật liệu

1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.

1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).

150gr riềng non; 50gr tỏi.

50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.

½ lít rượu trắng ngon 40 độ.

Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

2 hũ thủy tinh, thể tích 700 — 800cc.

Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tôm.

Thực hành

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.

Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.

Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nho, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Đế hoặc Gò Đen, Làng Vân... nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka,  Gin...) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.

Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.

Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa

lại nước lạnh.

Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.

Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.

Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng mau đo â ã tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.

Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.

Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ lam cho tôm ơ â ã trong một dung môi có chất chua của rượu nếp.

Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.

Chế biến

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng... Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua:

Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước chấm. 

Bài viết cùng chuyên mục

Hướng dẫn cách làm bánh trôi

Tạo mùi cho bánh: Có người khi nhồi bột cho vào mỗi 300gr bột 2 hoặc 3 muỗng nhỏ hương liệu hoa bưởi. Hoặc cho vài giọt hương liệu hoa bưởi riêng vào mỗi dĩa bánh.

Bò xào quả kiwi

Quả kiwi, dứa gọt vỏ cắt miếng dày. Ớt bỏ hạt cắt miếng vuông, hành cắt khúc. Thịt bò thái miếng ướp gia vị khoảng 30 phút đem rán qua, vớt lên cho ráo dầu.

Chả trứng thịt bò nướng

Đập vào tô 5 quả trứng gà, khuấy đều lòng trắng và lòng đỏ, cho đậu ve xanh cắt nhỏ + cà rốt cắt nhỏ + muối + dường vào trộn đều, cho thịt bò xay vào, tiếp tục khuấy để thịt bò xay quấn đều trứng gà và rau củ.

Cá hồi hấp dấm

Cắt khúc, thái sợi các loại hành tím, thì là, tỏi, cà rốt, trộn đều giấm đỏ, đường, nước mắm, bột nêm, cho cá lên đĩa, rưới sốt giấm, cho hành lá, thì là, hành tím, tỏi, cà rốt

Bách hoa tình yêu

Khuôn thoa dầu ăn, lót miếng hột vịt lên khuôn trét lớp giò sống vừa + gia vị + jambon + da heo + giò sống. Lót đầy khuôn, bọc miếng nylon lại dùng dây nylon cột chặt lại đem hấp 30 phút.

Bánh kem hoa quả: hướng dẫn cách làm

Dùng giấy sáp hoặc nhôm lót vào ngăn nướng. Dùng từng muỗng để phết thành khoanh bánh rồi đặt lên ngăn nướng.

Cách làm bún khô xào giòn

Lưu ý ở nhiệt độ cao bún rất nhanh giòn chỉ mất từ 40 giây đến 1 phút, nếu để quá bún sẽ cháy đen. Đậu chiên vàng. Bún, đậu để ráo dầu, giữ ấm đậu.

Nem cuốn

Bắc chảo lên bếp, vặn lửa nhỏ, để chảo thật khô cho tráng qua một lớp dầu ăn thật mỏng, dầu nóng, đổ nhẹ tay trứng vào tráng thật mỏng.

Bánh cuốn xúc xích

Xắt ngang vỉ bột. Phết trứng lên. Chia hỗn hợp xúc xích thành 4 phần. Đặt từng phần vào giữa, dọc theo miếng bột. Cuộn lại rồi ép dính mì.

Giò heo non

Chân giò ướp với hành tỏi băm, nước củ riềng, nghệ. Để cho 20 phút cho ngấm, đặt chảo lên bếp, cho dầu vào chiên vàng chân giò.

Rau xào thập cẩm chay

Khoảng 5 phút sau thấy su hào, đậu hoà lan, cà rốt đã hơi chín tái thì tiếp tục thêm ba-rô, nấm, và đâụ hũ chiên vàng vào xào chung.

Chè đậu ván

Ðậu ván ngâm nước ấm pha thuốc tiêu mặn, cho đến khi hột đậu hút đủ nước, vỏ căng tròn, đem rửa cho sạch, bóc vỏ, khéo léo đừng cho hột đậu tách làm hai không đẹp.

Cách làm chuối đốt rượu

Chọn chuối thật chín, không bị dập, bóc vỏ, có thể để chuối nguyên quả hoặc ép hơi dẹp, tùy ý thích, Cho đường vào chảo, cho một ít nước sôi vào

Khổ qua hầm cá thác lác

Khổ qua chọn trái nở gai, xẻ dọc lấy hết ruột, ngâm trong nước muối loãng khoảng 5 phút vớt ra rửa sạch, để ráo.

Ngao xào lá Quế

Ngao luộc chín vừa tách vỏ đem rửa sạch bóc 1 bên vỏ bỏ vào xào cùng tỏi, tương ớt, tương cà chua. Trước khi ra đĩa cho lá húng quế.

Cánh gà hỏa tiễn

Cánh gà chặt lấy phần cánh ngoài, rửa sạch để cho ráo nước. Phần cánh gần mình gà, cắt đứt hết gân dọc chung quanh xương, rồi vuốt lộn ngược phần thịt ra ngoài ta có cục thịt gà tròn dính trên xương cánh gà.

Bò cuốn lá cải

Thịt bò thái con chỉ rộng 2 cm, dài 1,5 cm, sau đó cho vào bát ướp 1 thìa cà phê nước mắm ngon và một thìa cà phê mì chính để ngấm trong 10 phút. Trần qua nước sôi trước khi ăn 5 phút.

Bún xào riêu cua

Nước sôi cho bún vào dùng đũa xới cho vắt bún rời ra, nhớ là luộc bún trong vòng 2 phút là cao nhất. Bún vừa bưng ra còn hơi cứng OK, đổ ra rổ xối nước lạnh để ráu.

Bánh hạnh nhân: hướng dẫn cách làm

Nướng từ 8-10 phút hoặc cho đến khi các mép bánh vàng. Lấy ra khỏi giấy nướng ngay (bánh hạnh nhân sẽ dính nếu để nguội). Lấy ra và đậy lại.

Cá nục hấp

Cá: bóc màng, bỏ ruột, chặt đuôi rồi rửa sạch, để ráo. Xong xếp cá vào cặp lồng, ướp với nước mắm ngon, mì chính (bột ngọt), tiêu, vài lát ớt (nếu muốn ăn cay).

Rượu Cocktail

Khuấy trộn với 2 muôi đá vụn trong ly thuỷ tinh lớn. Điểm thêm lát dừa, 1 vỏ quýt và trái nho chín trên miệng ly để trang trí.

Cách làm đậu hũ

1 cup đậu + 2 cups nước, cho vô máy xay sinh tố (blender) xay cho thật nhuyễn . tiếp tục như trên cho đến hết đậu. Rồi dùng miếng vải lọc sữa đậu, xác đậu nành (bã đậu) bỏ.

Bánh Palets Bretons

Cắt bơ ta từng miếng nhỏ, để bơ vào từ từ, đánh cho bơ hòa đều với bột + trứng, để vào vài muỗng sửa tươi hay vài muỗng sửa đặc đã pha với nước ấm, để nguội.

Cơm chiên Dương Châu

Cơm nấu chín ráo. Tàu hủ ky và mì căng (làm từ đậu nành) đem chiên vàng làm phá lấu với nước dừa tươi, cắt vuông mỗi cạnh 1 cm.

Cách làm cà muối

Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn, có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi.