Cách làm cà muối

2017-10-18 03:52 PM

Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn, có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Chọn cà

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam.

Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà đĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà đĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà đĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.

Sơ chế cà

Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào nhặt bỏ cuống theo hai cách:

Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn đĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm).

Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà đĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.

Muối cà

Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.

Muối nén

Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 – 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.

Muối nước

Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối.

Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dê hư. Nhưng trươ î ác tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hũ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.

Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.

Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vừa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một đĩa sứ nặng vưa đu â ã bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hũ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chưa än bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp.

Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hũ dưới mặt nước muối.

Muối xổi

Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rôi châm va ì âo hũ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

Vài cách chế biến cà sau muối

Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà đĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra khỏi hũ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món như:

Dầm tương

Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:

250cc tương.

Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ la đươ â åc, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một giờ là ăn được.

Mắm cà

Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.

Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.

Làm mắm cà để dành ăn dần:

Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trai ca á â, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.

Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hũ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ơt vơ á ái đường và trộn đều với từng ít mắm cà.

Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hủ.

Ngâm dấm đường

Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hũ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được. 

Bài viết cùng chuyên mục

Cách làm bông cải bọc chả

Ướp muối, tiêu, hành, tỏi, nước mắm với cá thác lác và quết dẻo, trộn hỗn hợp cá giò sống bọc quanh bông cải, chừa cuốn bông.

Bún măng chay

Đổ 5 cups nước súp (khoảng 5 chén ăn cơm) vào nồi, có thể thêm vào vài lát gừng nấu sôi, cho măng vào hầm vừa mềm, kế đó cho đậu hũ, mì căn và nấm, đợi sôi lại và nêm nếm cho vừa miệng, rồi tắt lửa.

Gỏi măng

Măng chẻ mỏng thành miếng dày 5 ly, đem luộc 3 nước, để ráo rồi xắt mỏng hoặc tước chỉ dài 5cm, xóc vào măng 1 thìa cafe muối, được khoảng 10 phút cho thêm vào măng 1 chén dấm.

Chè táo xọn

Cho đường vào 1,5 lít nước, đun sôi cho tan đường, cho bột năng pha loãng vào khuấy cho đến khi nước trong nồi có độ sánh, hơi đặc.

Bánh da lợn

Dùng khuôn non stick để khỏi thoa dầu. hấp nấu cho nước sôi, đổ bột trắng vô khuôn hấp trước, gần chín thì đổ bột xanh.

Cách làm gà nấu đông

Bì cạo sạch lông, thái miếng to bằng bao diêm, cho vào ninh cùng gà. Khi bì và gà đã chín mềm thì vớt bỏ bì, gà thì rút bỏ xương.

Bánh bao chỉ, bánh khảo (hướng dẫn cách làm)

Nhân đậu xanh hoặc đậu đỏ: 200gr đậu xanh cà đã sạch vỏ, nấu chín như nấu cơm, trong khi còn nóng ấm dùng chày cối hoặc máy xay cắt có dao hình chữ S làm mịn nhuyễn; 100gr đường

Bánh bao chay

Xào nấm, mì căn, và cải bẹ với 2 muỗng canh dầu, cho gia vị, bánh mì, và củ cải trắng vào, đảo đều, rót nước xốt vào, để nguội, dùng làm nhân.

Cách làm cá mũ trưng kỳ lân

Cá làm sạch, bổ dọc đôi theo cá, lóc bỏ xương ống, rắc muối tiêu, dầu mè, nhét thịt dăm bông, nấm đông cô, gừng vào bên trong con cá, bên ngoài cắt xéo

Cách làm lẩu rau

Đun nước dùng thật sôi, cho khoai, cá vào đun tiếp, phải để nồi nước sôi liên tục tới lúc cá chín kỹ, khoai mềm nhừ là được.

Mousse chocolat

Vỏ quít gọt mỏng xắt sợi như cây tăm, bỏ vào nước sôi trụng sơ, để cho ráo nước. Xong bằm cho nhỏ.

Tôm uyên ương

Tôm thẻ làm sạch, bóc vỏ, xẻ dọc, chừa lại đuôi. Tôm bóc nõn xay nhuyễn trộn với lòng trắng trứng gà, 1 ít rượu Tiều Hưng, hạt nêm từ thịt knorr vừa ăn.

Cách làm cơm gà

Đùi gà rửa sạch, khứa hai bên mặt, cho vào đĩa sâu lòng, đem hấp cách thủy 30 phút, nhấc xuống, Cà rốt gọt vỏ, rửa, tỉa hoa cắt lát mỏng.

Cách làm mực ngũ vị

Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sôi. Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thơm.

Cách làm cá cuộn thịt nấm

Cá lạng lát mỏng, thịt lợn xay nhỏ, nấm hương, hành khô băm nhỏ, trộn đều thịt lợn, nấm hương, hành khô, gia vị, cuộn lại tẩm trứng và bột mỳ

Dưa kiệu

Bỏ kiệu vào ngâm với nước tro 1 đêm cho kiệu bớt hăng xả kiệu lại với nước lạnh để ráo. Trộn kiệu với 1 muổng súp muối hột, đem phơi nắng (1 ngày nắng tốt).

Bò lúc lắc các miền

Cho 1 TSP dầu vô chảo thật nóng (càng nóng càng tốt), cho tỏi, hành tây vô phi cho thơm rồi cho thịt bò vô xaò, hơi chín thì bắt xuống (đừng xào lâu quá thịt bò sẽ bị cứng).

Kem lòng trắng trứng luộc: hướng dẫn cách làm

Múc mỗi lần một muỗng canh hỗn hợp cho vào trong nước nóng. Luộc chúng trong nước trong 5 - 7 phút trên lửa nhỏ. Lọc và để qua 1 bên khoảng 10 phút cho nguội. Trộn với kem vani.

Cocktail pha chế từ Tequila

Tại đây có một ngôi làng mang tên Tequila, Nhưng ở các tỉnh khác cũng có những loại rượu được chưng cất từ cây agave và tập trung dưới tên gọi là mezcal

Hướng dẫn cách làm chè nếp cẩm

Đổ nước dừa dão vào một nồi khác đun sôi, cho đường phên bào mỏng, đường kính và túm lá nếp vào đun, khuấy đều để đường tan hết. Cho tiếp gạo nếp cẩm vào nấu khoảng 3-4 phút (không để sôi) rồi tắt bếp.

Bánh khoái nước lèo

Dùng chảo thật dày, như chảo gang hột mè chẳng hạng, nếu muốn khói nhiều thì dùng loại chảo lép, không mép của Việt Nam

Tôm chiên cốm

Đun sôi dầu ăn cho tôm vào chiên qua, vớt tôm ra rổ, để nguội rồi bóc vỏ, để lại phần đầu và đuôi tôm để trình bày cho đẹp.

Cháo chay

Gạo vo sạch để ra rổ cho ráo nước, bắt chảo dầu nóng, bỏ hành tây vào phi cho vàng, kế cho gạo vô đảo qua đảo lại cho hạt gạo săn lại và có màu trắng đục là được.

Lẩu cua

Cua: làm sạch, đập dập càng lớn, chặt làm 4 ướp tiêu + muối + đường + bột ngọt + tỏi bằm. Xào sơ + gạch cua.

Cách nấu thịt bò sốt vang

Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm.