Bún cá rô

2015-01-18 11:23 PM

Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Nước dùng cá

Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.

Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.

Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.

Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.

Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.

Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.

Cá rô hoặc cá lóc (snake-head, mullet) để ăn kèm

Cá lóc làm sạch, cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.

Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.

Làm nước màu cho bún

Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.

Tôm cua và chả cá

Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.

300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu.

½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.

Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.

Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.

Trình bày món ăn

Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.

Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.

Nếu ở xứ Pháp, thì có thể nấu bằng cá mulet hoặc cá bar vừa nhẹ lại vừa đúng mùi vị của món ăn VN hơn là nấu cá saumon , nếu không phải mùa cá mulet, và cá bar thì giá rất đắc, thì thế cá saumon hoặc truite ( mer ) cũng được, nhưng thịt cứng hơn.

Nếu ở những xứ chỉ có cá đông lạnh, thì nên dùng xương gà làm nước dùng, nếu không có thì dùng xương heo, nhưng hương vị sẽ nồng hơn nấu xương gà.

Bài viết cùng chuyên mục

Chuối bọc tàu hũ ky

Bóc vỏ, ngâm chuối với nước muối loãng 10 phút, xả lại với nước, thái khúc bằng chiều dài con tôm. Ướp chuối với dầu me, muối.

Thạch ngô: hướng dẫn cách làm

Thạch ngô là một món tráng miệng độc đáo và ngon miệng. Dựa vào nguyên liệu bạn đã liệt kê, hãy thử làm món thạch ngô.

Bào ngư xào nấm đông cô

Chảo cho 1/2 TSp dầu ăn, đun nóng cho nấm + tí gừng xay vô xào, nấm chín cho nước (sốt + 1 tsp bột bắp hoà tan) vô chảo, sốt sệt lại cho bào ngư, đảo đều, trải lên dĩa cải.

Ếch xào lá cách

Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phút. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyễn. Lựa lá cách non rửa sạch, cắt sợi vừa.

Mứt khoai lang

Pha mỗi lít nước, 20g vôi trắng, để qua đêm cho lắng trong, lấy phần nước lắng trong để ngâm khoai, nước phải ngập khoai hoàn toàn, ngâm qua 3 giờ

Mực trộn bông cải

Trụng mực và bông cải với nước sôi, muốn bông cải giữ được màu xanh đẹp, bạn chỉ nên trụng vừa chín tới.

Bánh bột chiên

Lấy cái nồi bỏ gói bột gạo vô, đong đúng 7 chén ăn cơm nước rồi quậy tan. Bắt lên bếp bỏ muối, dầu vào quậy tiếp. Để lửa sôi rồi để lửa medium.

Bò cuốn hoa cau

Thịt bò cắt miếng cuốn mỡ, gan, hành lá, ớt xanh rồi ướp gia vị gồm bột ngọt, tiêu, màu điều, nước tương, muối.

Gỏi cá mai

Cá Mai làm sạch, để ra rổ cho ráo nước. Cầm cá Mai lên tay, bóp nhẹ trên sống lưng, cá sẽ tét ra làm 2. cầm đuôi cá giựt mạnh, rút xương cá ra. Nếu cảm thấy khó làm thì nhờ chợ fillet dùm.

Cua hấp bia

Để cua thấm khoảng 30 - 45 phút. Xếp cua vô xửng (khay) rồi đổ gạch cua lên trên. Đổ bia vào nồi, đậy kín. Bia sôi bắc xửng lên nồi hấp khoảng 12 phút lấy ra. ăn cua chấm với chanh muối tiêu là đúng vị nhất.

Cách làm nghêu nướng mỡ hành

Quạt hồng lò than, đặt vỉ nướng lên lò, xếp nghêu lên nướng, vỏ nghêu mở ra là được, Khi ăn múc một chút mỡ hành và nước mắm rưới lên nghêu nóng với bánh mì.

Sườn heo nướng sốt cà

Nếu pha thịt theo dạng chả chìa thì phải dùng vỉ kẹp nếu nướng trên lửa than, cho thanh sườn vào vỉ, xếp cho khối thịt lại cho gọn rồi mới kẹp lại và nướng

Cách làm nộm mướp đắng

Rim mì căn với nước tương, phần gia vị gồm: nước tương, muối, tiêu, tỏi xé thành sợi, Bạn có thể thay thế bằng thịt gà xé.

Giò heo hầm hắc xì dầu

Chà xát gia vị cho thật thấm đẫm trong ngoài chân giò. Dùng chỉ hay lạt tre ràng chắc chân giò lại. Cho vào một cái nồi, đê qua 2 giờ cho thật thấm gia vị.

Mứt gừng khô

Nước sôi, vắt vào nồi 1/2 trái chanh, bỏ gừng vào luộc cho tới khi nước sôi lại, nhắc xuống, xả nước lạnh. Làm hai lần cho gừng bớt cay và trắng đều sau khi rim.

Nem nướng thủ đức

Thịt heo mua loại nạc vai, có tí mỡ nhờ họ xay nhuyễn ra, nhờ họ xay 3 lần cho nhuyễn, có chợ thì họ nice họ xay dùm 3 lần, còn đa số là chỉ 2 lần là max

Thỏ nấu cà ri

Thỏ thui bằng bã mía (không thui bằng giấy Thỏ sẽ bị hôi), sau khi thui cạo sạch sẽ, chặt ra lấy giấy lau (không rửa bằng nước), chặt xương sống bỏ tủy (vì tủy Thỏ hôi).

Súp bắp cua

Nấu nước dùng sôi nhẹ, nếm lại và tùy thích nêm thêm chút xíu muối cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, cho vào 1 chén nạc cua, 1,5 đến 2 chén bắp hột

Cá bông lau kho

Cá đem về rửa lại nước lạnh, thấm giấy cho ráo, rồi rắc chút muối lên lát cá, bắc nồi kho cá lên bếp bỏ thịt mỡ thái mỏng vào, phi lấy mỡ, hớt tóp mỡ ra để dành, rồi bỏ đường vào thắng đến khi màu vàng sậm thì bỏ cá vào

Măng xào thịt heo xay

Cho chút dầu vào chảo phi gừng tỏi cho thơm, rồi cho thịt heo vào xào chín, kế đến gia vị xào tiếp khoảng 1 phút thì cho măng vào nấu thêm 5 đến 10 phút khi thấy nước cạn vừa đủ nữa là được.

Đậu hũ kho tương

Đậu hũ cắt miêng nhỏ, đem chiên vàng. 1 phần nước lạnh + 1 phần sốt + đậu hũ chiên + 1 TSP tương hột, cho vô nồi, nấu sôi vặn lửa nhỏ lại, nấu khoảng 5 phút thì ăn được.

Cách làm cá hồi xốt chua ngọt

Phi tỏi thơm, cho gừng vào xào, Tiếp tục xào hành tây, ớt đỏ, cà chua tái chín, Cho nước cốt chanh, bột năng, gia vị vào, Nước xốt sánh, có vị chua ngọt là được.

Cách làm tôm chiên khoai

Hấp khoai lang chín quết cho dẻo Trộn đều sắn bào, khoai lang, trứng gà, gia vị, chia thành từng viên nhỏ, bọc tôm vào giữa, nắn đều, chừa đuôi tôm ra ngoài

Chả đùm

Lót miếng mỡ chài vào trong tô, vắt phần mỡ chài thừa ra ngoài miệng tô, cho hỗn hợp thịt gan băm vào tô cho đầy miệng tô, ém bằng mặt và chặt tay hỗn hợp, kéo phần mỡ thừa ngoài miệng tô đậy lên mặt thịt cho kín.

Bánh flan

Cứ 1 chén trứng, 1 chén sữa, 100 g đường, vani, 2 chén nước lã, đánh trứng, đường cho tan, cho sữa và nước lọc vào khuấy đều, cho bột vào đánh đều, cho vani vào.