Bún cá rô
Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Nước dùng cá
Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.
Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.
Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.
Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.
Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.
Cá rô hoặc cá lóc (snake-head, mullet) để ăn kèm
Cá lóc làm sạch, cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.
Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.
Làm nước màu cho bún
Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.
Tôm cua và chả cá
Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.
300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu.
½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.
Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.
Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.
Trình bày món ăn
Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.
Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.
Nếu ở xứ Pháp, thì có thể nấu bằng cá mulet hoặc cá bar vừa nhẹ lại vừa đúng mùi vị của món ăn VN hơn là nấu cá saumon , nếu không phải mùa cá mulet, và cá bar thì giá rất đắc, thì thế cá saumon hoặc truite ( mer ) cũng được, nhưng thịt cứng hơn.
Nếu ở những xứ chỉ có cá đông lạnh, thì nên dùng xương gà làm nước dùng, nếu không có thì dùng xương heo, nhưng hương vị sẽ nồng hơn nấu xương gà.
Bài viết cùng chuyên mục
Dưa chuối chát
Nấu tan hỗn hợp 50 g muối, 150 g đường, 100 ml giấm, 350 ml nước để nguội. Tiếp tục vớt chuối, ép ráo nước, thái lát, xếp vào lọ. Cho hỗn hợp giấm đường ngập mặt chuối.
Cách làm cá mòi xốt
Chảo nóng, cho dầu vào phi tỏi thơm, Cho hành tây cắt múi vào xào nhanh tay. Trút cá mòi vào, thêm ít gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp ngay.
Cà chua dồn thịt chay
Trộn đậu hủ, nấm đông cô, bún tàu, ba-rô phi, gia vị: muối, xì dầu, đường, bột ngọt, tiêu, 2 muỗng cafe bột năng. Trộn đều và bóp cho nhuyễn.
Ô mai me gừng cam thảo
Khi gần khô để lửa nhỏ cho khỏi cháy. Trút ra khay phơi nắng tốt hay hong khô bằng oven (100 đô Celsius) cho đến khi khô.
Ngỗng quay miền nam
Ruột bánh mì ngâm với sữa cho mềm, lấy ra vắt cho khô. Thịt heo bằm, gan gà, cũ hành, tỏi, ruột bánh mì, hành lá, ngò bằm nhỏ, muối, tiêu, trộn đều, xong nhét vào bụng ngỗng.
Bánh bí rợ nướng
Bí gọt vỏ, nấu chín (nếu hấp thì ngon hơn). Bơ đánh với 80g đường cho nổi đều,sau đó để từ trứng gà vào, sau đó để 20cl crèm fraiche quậy đều.
Cá chim sốt chua ngọt
Cá làm sạch, rồi lau khô, khứa 2 lằn trên thân cá (cả 2 mặt). Cho dầu vào chảo đun nóng rồi cho cá vào chiên dòn và vàng đều 2 mặt. vớt ra & sắp vào dĩa .
Hàu đút lò
Chan hỗn hợp trên vào thịt hàu rồi cho vào lò điều chỉnh nhiệt độ vừa phải để hàu không bị khô. Khi thấy gia vị tan đều, thịt hàu vừa chín tới và phồng lên là được.
Dinh dưỡng và ăn uống lành mạnh
Nắm vững các kiến thức cơ bản về dinh dưỡng đến sự hiểu biết các khái niệm về thực phẩm và vai trò của chất xơ, cholesterol, chất béo và calo trong một chế độ ăn
Thịt Kangaroo với sốt Shiraz
Đổ tất cả nguyên liệu lên thịt, trở để nguyên liệu dính áo bên ngoài thịt và ướp trong vài giờ, Đem nướng hay chiên đến khichín, đừng chín quá, sẽ không ngon, như làm thịt bò
Cách làm ngô xào tôm
Dùng nóng. Nếu thích dùng cay, bạn có thể dọn ngô xào kèm với tương ớt, Ngoài ra, trong lúc chế biến bạn cũng có thể cho một ít ớt bột vào món ăn.
Lẩu dê bát bửu
Thịt dê nướng vàng da và thịt (thui) chặt miêng vừa ăn, cho 1/2 cup rượu trộn đều, ngâm khoảng 20 phút. Rồi trụng nước sôi cho sạch chất dơ.
Chả cá
Gọt vỏ riềng và nghệ, giã nhỏ, sau đó cho nước vào để vắt lấy nước cốt. Lọc mắm tôm và bỗng để lấy nước cốt ướp cá với nước gừng riềng, nước mắm tôm, bỗng, hạt nêm từ thịt Knorr.
Thịt nướng Kabab
Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh trước 2 giờ, lấy con dao có mũi nhọn, khều cho ra hết những gân, mỡ, xong xắt ra từng miếng vuông như con cờ.
Cá trê nướng chấm mắm gừng
Cá trê mua về dùng tro bếp vuốt và cạo cho sạch nhớt ở đầu và mình cá, cắt bỏ phần răng và đuôi cá, để nguyên con, móc bỏ phần mang, cục máu tanh ở phần ngạnh đầu, dùng dao khía trên mình cá.
Cách làm canh hến nấu chua
Hến rửa sạch, để ráo rồi cho vào nồi luộc cho tới khi mở miệng, đổ ra rá để ráo nước rồi đãi vỏ, Nước hến để lắng rồi gạn lấy phần nước trong bên trên.
10 thực phẩm tốt nhất cho việc mang thai
Trứng cũng rất giàu choline, thúc đẩy tăng trưởng và sức khỏe tổng thể của bộ não của bé, đồng thời giúp ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh.
Kim tiền kê
Lạp xường chọn loại to, cắt khoanh tròn, dày như miếng thịt. Ướp tất cả với 1 ít tiêu, đường, hạt nêm, rượu thơm, xì dầu, dầu hào khoảng 3 tiếng cho thấm gia vị.
Hủ tiếu Mỹ Tho
Xương ống rửa sạch, sau đó bỏ vô nồi luộc sơ, cho nước sôi cỡ 3 đến 5 mins, cho ra chất dơ hết, đổ ra rửa thật sạch, sau đó bỏ lại vào nồi, thêm nước bắt lên bếp nấu.
Lẩu hoa xuân
Nước dừa tươi nấu vừa sôi, cho giấm và các loại gia vị vào, sau đó cho ớt Đà Lạt vào nấu cho thơm, nêm nếm lại cho vừa ăn.
Bánh phu thê
Vo sạch đậu, cho vào nồi, đổ nước sấp mặt đậu, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước cạn, đậu chín như nấu cơm, Trong khi nấu thăm chừng nước nếu cần.
Gỏi cá thu
Để làm gỏi cá thu, thường phải lựa cá thu tươi, thịt trắng, thêm vài củ hành tây. Gừng cũng là gia vị không thể thiếu.
Cách làm kim tiền kê
Mỡ gáy cắt miếng như thịt, ướp với đường, để chỗ nắng hay nóng cho đến khi mỡ trong vắt. Xiên thịt vào que nướng lần lượt như sau: thịt gà, mỡ, thịt heo
Mousse chocolat express
Bẻ sô cô la ra từng miếng nhỏ, Để trong một cái nồi nhỏ, để vào một cái nồi khác để trên lửa, trong nước đã thật sôi, khi thấy sô cô la đã tan đều, bất ra khỏi bếp, bỏ bơ vào, lấy cây dầm quậy thật mạnh tay.
Bánh Choux
Trong khi nướng, thì nhìn bánh có vàng thì hảy mỡ lò ra, nếu mà mở nhiều lần, bánh sẽ bị xẹp, không nổi lên.