Bún cá rô
Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Nước dùng cá
Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.
Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.
Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.
Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.
Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.
Cá rô hoặc cá lóc (snake-head, mullet) để ăn kèm
Cá lóc làm sạch, cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.
Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.
Làm nước màu cho bún
Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.
Tôm cua và chả cá
Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.
300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu.
½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.
Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.
Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.
Trình bày món ăn
Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.
Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.
Nếu ở xứ Pháp, thì có thể nấu bằng cá mulet hoặc cá bar vừa nhẹ lại vừa đúng mùi vị của món ăn VN hơn là nấu cá saumon , nếu không phải mùa cá mulet, và cá bar thì giá rất đắc, thì thế cá saumon hoặc truite ( mer ) cũng được, nhưng thịt cứng hơn.
Nếu ở những xứ chỉ có cá đông lạnh, thì nên dùng xương gà làm nước dùng, nếu không có thì dùng xương heo, nhưng hương vị sẽ nồng hơn nấu xương gà.
Bài viết cùng chuyên mục
Mắm thái chay
Dưa leo cắt làm 2 theo chiều dọc, thái mỏng, vắt cho ráo nước. Đu đủ bào sợi, ngâm với chút muối + phèn chua (10 phút). Mì căn thái sợi ướp 1/3 tsp muối + 1 tsp đường , chiên hơi vàng với tỏi tây phi, rồi ướp với chao đỏ.
Cá tràu nấu dọc môn, ám chuối con
Chọn cá tràu 1 kg trở lên, khi làm vẫn giữ bộ lòng. Dùng dao sắc khía trên mình cá mặt võng. Cho ướp nghệ bột, tiêu, hành, ít nước mắm. Không cho muối để tránh dính chảo.
Bánh ướt tôm chấy
Tôm luộc với nước sôi, tôm chín mang ra bóc vỏ, dùng khăn sạch quấn tôm lại vắt cho tôm khô rồi mang đi giã nhuyễn, khi tôm đã nhuyễn mang ra ướp một ít muối, tiêu, bột ngọt.
Gà quay
Đậu nành, ngâm nước mềm xay nhuyễn trộn với bột mì, muối, bột ngọt và dầu ăn, nhồi thật kỹ.
Tôm cuốn bánh hỏi
Sau đấy pha muối, bột ngọt, tiêu vào nước dừa xiêm và bỏ tôm vào ngâm khoảng 15 phút cho tôm thấm, Chuối chát gọt vỏ, bào mỏng ngâm nước pha giấm.
Gà hấp chanh
Chà gà với muối, để 10 phút rồi rửa sach, để thật ráo nước, rồi ướp với gia vị trên, để thấm 2 - 3 tiếng.
Rau câu bọc trái cây
Phân lượng thông thường là 10g bột rau câu (agar) + 900g nước sẽ cho 1 kg rau câu. Nên đổ thử, gia giảm trong khoảng 100g - 200g, nước hoặc hơn cho mỗi 10g rau câu) + 200g đường.
Cách làm cá ngừ hấp cải rổ
Bắc chảo nóng, cho dầu ăn và tỏi phi thơm, Cho cải vào xào đều, nêm gia vị, Trút cá vào dùng luôn cả nước dầu trong cá, đảo đều, nêm lại cho vừa ăn
Gà kho gừng
Cho 1 TSP dầu hạt điều vào nồi phi hành, tỏi, rồi cho thịt gà vào, cho ớt, xả chế gia vị vừa ngập thịt gà, nấu lưa nhỏ, khoảng 15 - 20 phút thì ăn được.
Vằn thắn chiên giòn
Ủ lá vằn thắn bằng vải thưa. Cho tôm, thịt, măng, rau mùi, xì dầu, củ hành, gia vị vào bát lớn, trộn đều.
Chè hoa cau
Đậu xanh đãi sạch, hấp chín, để nguộị. Hoà bột năng + nước lạnh + đường, bắc lên bếp, quậy đều taỵ. Bột trong, cho vani vào, nhấc xuống, rải đậu xanh vô, quậy nhẹ.
Chè cốm
Nếu thích ăn cốm nở mềm thì cứ cho cốm vào khi nước đường còn nóng. Chè cốm với nước đường đánh bột thường dùng ăn nguội, nếu ăn nóng thì người ta thường thả cốm vào nước đường nóng mà không đánh bột.
Tôm chua Huế
Loại tôm nào cũng đều làm được, tôm càng tươi càng ngon. Đặc biệt là tôm rằn, lúc chín, có màu đỏ tự nhiên rất hấp dẫn. Chọn tôm tươi sống, đều con, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra để ráo.
Bún tằm bì
Củ sắn bóc vỏ cắt miếng 3 cm, đậu phụ cắt 3 theo bề ngang, chiên vàng hai thứ, xắt mỏng củ sắn thái chỉ giả bì, đậu phụ xắt sợi giả thịt, củ kiệu bằm trộn vào bì, thịt, thính
Chanh trứng
Trộn bột mì, lòng đỏ trứng, phần tư lượng đường, vỏ chanh mài, rượu và nước chanh ép trong một cái chảo, mang đun sôi trên lửa vừa, thường xuyên quậy.
Tôm xào dứa
Tôm tươi kho cùng dứa cũng là món dễ ăn, thịt tôm quyện vị chua dịu của dứa thật hấp dẫn, tôm ướp với ít nước mắm ngon, đường, hành tím băm, để thấm gia vị khoảng 15 phút
Cách làm hoa bí nở
Sau khi chế biến bạn hãy xếp từng bông bí ra đĩa, có thể lót thêm cải xoong bên dưới, Món này có thể dùng kèm với nước tương ớt.
Hào nướng rượu champagne
Tách con hào ra, để vào một cái dĩa sâu, để lấy lại nước của con hàu chảy ra. Sau đó, hãy lấy vải thưa, lộc lại cho sạch nước của con hàu vào 1 cái nồi nhỏ.
Canh chua cá (Thái Lan)
Cho xã, riềng và lá chanh vào nước dùng gà nấu xôi lên, bớt lửa xuống, nấu cho ra gia vi khoảng 15 phút, Cho cá, đường, chili paste và nước mắm vào
Bài tập thể dục tốt nhất và tồi tệ nhất khi thời tiết lạnh
Chạy bộ là một phần của thói quen thường xuyên, không có lý do cần phải bỏ qua nó chỉ vì lạnh nhẹ. Chạy là một loại thuốc thông mũi tự nhiên, và nó có thể giúp đầu óc nhanh hơn và cảm thấy bình thường trở lại.
Bánh khoai mì nướng
Khoai mì bóc vỏ rửa sạch, đem bào bằng máy bào dừa, cầm củ khoai xoay tròn quanh lõi bào dần cho hết củ khoai còn chừa cuống xơ ở giữa bỏ đi, nếu nhà không có các bạn thuê người ta bào.
Cách làm mực hấp gừng
Xếp mực và gừng vào một bát lớn. Chuẩn bị xửng, nhấc lên bếp đun, Chờ khoảng vài phút, mực chín, lấy ra khỏi xửng.
Chè kho miền nam
Cho bột cùng đường kính, thảo quả quấy đều cùng với nước lọc, đặt hỗn hợp này lên bếp và khuấy đều tay cho tới lúc chè đặc quánh và ráo xoong là được.
Mực ngũ vị
Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sôi. Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thơm.
Cách làm cá quả nướng ống tre
Cá đánh vẩy, bóc bỏ mang, rửa sạch, để ráo, Để nguyên cả con hoặc lạng đôi con cá nhưng vẫn giữ nguyên xương sống của cá.