Miến lươn
Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
500g lươn sống hoặc lươn đông lạnh.
Nếu đã có lươn đông lạnh thì chỉ cần phải rã đông và tẩm uớp như lươn sống.
Nếu dùng lươn sống thì chọn lươn con nhỏ, vòng thân cỡ 2,5 - 3cm là vừa cho món miến xào, xào lăn, nấu cháo. Lươn con nhỏ luôn chắc thịt và ngọt. Lươn cỡ lớn thích hợp với um nước dừa, nấu lẩu…
Làm lươn sống
Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn cho khách mua. Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm… Đơn giản nhất là dùng dấm. Dùng một cái nồi vừa, cho vào một chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi và có thể chết hẳn, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra (nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào).
Dùng kéo ngắn mũi, nhọn… mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Tùy ý chặt khúc ngắn 7 - 10cm hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu, đó là phần thịt khá ngon dù không nhiều.
Tẩm ướp lươn với 1 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích… để qua 30 phút rồi hấp chín, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp lươn.
Sau khi có nạc lươn ướp lần hai với ½ muỗng súp hành tím băm + ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào nhanh lại với 1 muỗng súp dầu ăn và 1 muỗng súp nước sôi cho lươn đừng khô qua là được.
Làm miến sợi
200g miến khô. Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong suốt.
Ngâm miến trong nước lạnh chừng 5 - 7 phút cho vừa từ dạng khô qua mềm có thể bẻ cong là được, chúng ta sẽ xào cho miến chín mềm sau, đừng ngâm lâu miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon, vớt ra để ráo cắt khúc ngắn.
Chuẩn bị dầu ăn, 1 muỗng cà phê hành tím băm, 2 muỗng súp hành lá xắt ngang thật nhỏ, ít ngò cọng. Lấy phần nước hấp lươn cho vào 3 - 4 muỗng súp nước sôi, nêm lại với chút muối tiêu tùy khẩu vị.
Xào miến
Cho vào chảo 2 muỗng súp dầu ăn và phi thơm dầu với hành tím băm, đừng để hành cháy, cho vào phân nửa số nước hấp lương, hạ lửa nhỏ, cho miến vào xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200g miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến sẽ nở ít nhiều hay không, tùy chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm từng ít một phần nứơc hấp lươn còn lại và cứ xào đều tay cho sợi miến chín mềm, nở đều… sau cùng tùy thích cho nạc lươn + hành lá vào chảo miến đảo đều là được, tắt bếp, cho miến ra dĩa. Trải ngò cọng rắc thêm ít tiêu bột. Tùy thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ớt.
Một cách trình bày khác là sau khi xào miến, cho ra dĩa, trải nạc lươn lên cho đẹp mắt với ngò cọng, khi ăn mới trộn đều.
Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.
Có người sử dụng nước dùng heo hoặc gà thay cho nước sôi, thêm vào nước hấp lươn để xào cho sợi miến ngon hơn.
Bài viết cùng chuyên mục
Gỏi mướp đắng
Khổ qua bỏ hột, bào mỏng, xóc ít muối, xả lại nhiều lần với nước sạch, vắt ráo. Xào tôm khô với tỏi cho thơm.
Gà hấp chanh
Chà gà với muối, để 10 phút rồi rửa sach, để thật ráo nước, rồi ướp với gia vị trên, để thấm 2 - 3 tiếng.
Mứt củ năng
Bắc chảo củ năng lên bếp sên lửa vừa. Khi nước đường sôi, để lửa nhỏ dần. Khi gần cạn đường cho thạch cao vào trộn đều.
Xôi gấc
Người ta cũng có thể cho thêm đậu xanh vào món xôi gấc (ngâm đỗ, đãi bỏ vỏ, trộn với gạo nếp) sau đó đồ chín tất cả.
Bánh mặn (Salted Cake)
Thịt heo tôm khô bằm nhỏ, củ xắn, tôm tươi bóc vỏ, carrot, hành tây, tất cả xắt hột lựu, phi hành cho thom rồi xào hổn hợp trên, nêm tiêu, muối, nước mắm cho chín
Bún xào chay
Làm nóng sa tế với một ít dầu (không xào vì sa tế dễ bị cháy), nêm dầu hào, xì dầu. Cho bún vào, đảo đều cho bún ngấm gia vị. Cho cà rốt, cần tây, tàu hũ ky vào, trộn đều.
Đậu hũ chiên xù
Tofu bóp nát, đem trộn đều với tôm và thịt và tất cả gia vị dầu hào, đường, tiêu, tỏi, hành, muối, bột, xong viên tròn tròn lăn qua bánh mì vụn.
Bao tử nhồi thịt
Bao tử lộn phần trong ra phần ngoài để ráo, hãy nhét phần nhân thịt, thịt heo xay vào, dùng kim khâu kín phần hở.
Bánh cuốn xúc xích
Xắt ngang vỉ bột. Phết trứng lên. Chia hỗn hợp xúc xích thành 4 phần. Đặt từng phần vào giữa, dọc theo miếng bột. Cuộn lại rồi ép dính mì.
Bánh lọt
500gr dừa nạo, cho vào một túi vải mỏng, châm vào 1,5 lít nước ấm, nhồi vắt kỹ lấy nước. Nếu không tiện có túi vải thì dùng một cái rây cũng được, đặt rây vào một cái tô, châm nước nóng vào, rồi nhồi ép lấy nước cốt dừa.
Chuối xốt caramen
Dầu nóng, thả chuối vào chên, lớp dừa áo bên ngoài vàng đều là được, vớt chuối ra, cho vào giấy thấm dầu.
Ngỗng quay
Tất cả, thịt heo, củ hành, tỏi, nấm, trộn chung cho đều sau đó là hạt dẻ và 10 cl rượu Cognac hoặc Armagnac cũng được, trộn đều.
Bột chiên
Trong một cái soong trộn 2 thứ bột lại, quậy chung với muỗng cà phê dầu, xíu muối, nước, cho tan hết, Sau đó bắt lên bếp, lửa vừa vừa, quậy đều
Gà trộn dưa gừng
Gọt vỏ cà-rốt, rửa sạch, thái sợi nhỏ, ngâm với giấm và đường trong 10 phút. Rửa cần tây, cắt khúc phần cọng. Rửa ớt sừng, thái sợi. Bóc vỏ hành tím, rửa sạch, để ráo, bào mỏng.
Súp mực ống
Nấu sôi nước và gừng đập dập, cho mực vào luộc trên lửa lớn 3 phút, cho ra rổ xả nước nguội, xóc ráo, cắt khoanh tròn.
Mứt chùm ruột
Đặt từng nắm chùm ruột khoảng 10 - 15 trái vào giữa hai mặt thớt, xoay nhẹ mặt thớt trên cho chùm ruột ra bớt nước chua, xả lại nước lạnh, để ráo.
Cocktail Chocolate Orange Frappe
Cho tất cả vào mixing glass và khuấy đều (không có đá). Cho đá bào (crushed ice) vào ly cocktail sau đó rót cocktail vào.
Kim chi ngó sen
Bỏ 2 teaspoon nước mắm con cua vào bát, hòa với giấm, đường cho tan, xịt ớt ăn phở vào, nhiều hay ít tuỳ theo khẩu vị ăn cay của mỗi người, Kim chi là phải cay mới ngon
Gỏi bầu cá lóc nướng
Cá lóc làm sạch, ướp ít muối, tiêu trong 15 phút, nướng bằng lửa than, cá chín thì gỡ lấy nạc. Bầu để nguyên vỏ, bỏ phần ruột, cắt sợi, nhũng sơ qua nước sôi, vắt ráo nước.
Gỏi bó củi
Dùng hành lá đã trụng xếp 1 con tôm, bao tử, xá xíu và củ hành cuộn lại thành một bó. Cho vào thố, chan nước gỏi vào để 5 phút cho thấm.
Gỏi mít tôm thịt
Gỏi mít tôm thịt là một món ăn đặc trưng của miền Trung, với sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt giòn của mít non, vị tươi ngọt của tôm và thịt, cùng hương vị chua cay mặn ngọt đặc trưng của nước trộn.
Cháo sườn
Sườn rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi. Mở vung nồi sườn, vớt hết bọt để nước ninh xương được trong. Đậy vung, vặn nhỏ lửa ninh khoảng 1 giờ.
Chả cá
Gọt vỏ riềng và nghệ, giã nhỏ, sau đó cho nước vào để vắt lấy nước cốt. Lọc mắm tôm và bỗng để lấy nước cốt ướp cá với nước gừng riềng, nước mắm tôm, bỗng, hạt nêm từ thịt Knorr.
Cơm Italy
Xào hành tây với dầu oliu cho thơm, không để vàng, cho gạo vào xào cùng khoảng 2 phút rồi cho nước dùng vừa đủ, vừa cho vừa đảo cho đến khi cơm chín khoảng 70 phần trăm.
Cách làm nghêu nướng mỡ hành
Quạt hồng lò than, đặt vỉ nướng lên lò, xếp nghêu lên nướng, vỏ nghêu mở ra là được, Khi ăn múc một chút mỡ hành và nước mắm rưới lên nghêu nóng với bánh mì.
