Miến lươn
Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
500g lươn sống hoặc lươn đông lạnh.
Nếu đã có lươn đông lạnh thì chỉ cần phải rã đông và tẩm uớp như lươn sống.
Nếu dùng lươn sống thì chọn lươn con nhỏ, vòng thân cỡ 2,5 - 3cm là vừa cho món miến xào, xào lăn, nấu cháo. Lươn con nhỏ luôn chắc thịt và ngọt. Lươn cỡ lớn thích hợp với um nước dừa, nấu lẩu…
Làm lươn sống
Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn cho khách mua. Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm… Đơn giản nhất là dùng dấm. Dùng một cái nồi vừa, cho vào một chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi và có thể chết hẳn, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra (nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào).
Dùng kéo ngắn mũi, nhọn… mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Tùy ý chặt khúc ngắn 7 - 10cm hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu, đó là phần thịt khá ngon dù không nhiều.
Tẩm ướp lươn với 1 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích… để qua 30 phút rồi hấp chín, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp lươn.
Sau khi có nạc lươn ướp lần hai với ½ muỗng súp hành tím băm + ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào nhanh lại với 1 muỗng súp dầu ăn và 1 muỗng súp nước sôi cho lươn đừng khô qua là được.
Làm miến sợi
200g miến khô. Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong suốt.
Ngâm miến trong nước lạnh chừng 5 - 7 phút cho vừa từ dạng khô qua mềm có thể bẻ cong là được, chúng ta sẽ xào cho miến chín mềm sau, đừng ngâm lâu miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon, vớt ra để ráo cắt khúc ngắn.
Chuẩn bị dầu ăn, 1 muỗng cà phê hành tím băm, 2 muỗng súp hành lá xắt ngang thật nhỏ, ít ngò cọng. Lấy phần nước hấp lươn cho vào 3 - 4 muỗng súp nước sôi, nêm lại với chút muối tiêu tùy khẩu vị.
Xào miến
Cho vào chảo 2 muỗng súp dầu ăn và phi thơm dầu với hành tím băm, đừng để hành cháy, cho vào phân nửa số nước hấp lương, hạ lửa nhỏ, cho miến vào xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200g miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến sẽ nở ít nhiều hay không, tùy chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm từng ít một phần nứơc hấp lươn còn lại và cứ xào đều tay cho sợi miến chín mềm, nở đều… sau cùng tùy thích cho nạc lươn + hành lá vào chảo miến đảo đều là được, tắt bếp, cho miến ra dĩa. Trải ngò cọng rắc thêm ít tiêu bột. Tùy thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ớt.
Một cách trình bày khác là sau khi xào miến, cho ra dĩa, trải nạc lươn lên cho đẹp mắt với ngò cọng, khi ăn mới trộn đều.
Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.
Có người sử dụng nước dùng heo hoặc gà thay cho nước sôi, thêm vào nước hấp lươn để xào cho sợi miến ngon hơn.
Bài viết cùng chuyên mục
Đậu hũ sốt chua cay (Japanese Tofu)
Đậu hũ lau khô, cắt theo hình gì mình thích, càng dày bản càng ngon, đừng cắt chiều ngang mỏng nha.
Gà trộn dưa gừng
Gọt vỏ cà-rốt, rửa sạch, thái sợi nhỏ, ngâm với giấm và đường trong 10 phút. Rửa cần tây, cắt khúc phần cọng. Rửa ớt sừng, thái sợi. Bóc vỏ hành tím, rửa sạch, để ráo, bào mỏng.
Bò cuốn lá lốt
Trộn thịt, mỡ với gia vị cho thật đều, Muỗng cà phê múc hơi đầy vun cho vô lá lốt gói lại, như cuốn chả giò nhỏ.
Bánh Pudding Noel (hướng dẫn cách làm)
Ấn thấp khuôn vào nước đang sôi và luộc trong 6 giờ, tiếp tục cho nước đang sôi vào chảo để giữ cho nước luôn ngập 3/4 khuôn bánh. Lấy bánh ra và để ít nhất 1 tuần trước khi dọn
Cách làm cá hấp mía
Ướp cá với muối, tiêu, đường, nước mắm, hành tỏi băm, Để ít phút cho thấm gia vị, Cho ít rau răm vào bụng cá, Xếp mía dưới khay, đặt cá lên trên.
Gà nướng xã
Gà chặt ra làm 4 hay đùi gà thì rửa sạch, khứa trên đùi gà làm hai, nghĩa là cắt đứt da gà ra để ướp cho thấm vào thịt gà.
Gỏi cuốn chay
Nấm rơm gọt ngâm nước muối, rửa sạch, tai nào lớn chẻ làm tư, nhỏ chẻ hai, vắt ráo, xào qua nếm chút muối.
Nem mắm
Thơm bằm nhuyễn ướp với 100 gr đường ,bắc lên bếp sên như sên mứt. Mỡ luộc chín xắt sợi nhuyễn như cọng tăm. Ướp vào mỡ đã luộc chín với 1 muỗng cà phê đường sau đó đem phơi nắng cho mỡ được trong.
Gỏi xoài khô cá sặc
Rau thơm các loại như húng lủi, húng cay, ngò gai non. Lấy lá rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. Người miền Nam thì hay dùng rau răm.
Cách làm bún khô xào giòn
Lưu ý ở nhiệt độ cao bún rất nhanh giòn chỉ mất từ 40 giây đến 1 phút, nếu để quá bún sẽ cháy đen. Đậu chiên vàng. Bún, đậu để ráo dầu, giữ ấm đậu.
Cách làm rau càng cua trộn cua
Đảo nhanh thịt nạc cua với hỗn hợp gia vị vừa trộn, Khi nước sanh sánh, tắt bếp, Cho cua lên trên đĩa rau càng cua đã xếp sẵn
Bún nước lèo
Nấu nước cho sôi rồi thả cá và trứng cá vào, khi vừa chín thì vớt ra, để hơi nguội, gở thịt cá từng miếng bỏ hết xương. Trứng cá dầm ra cho rời . Cái đầu cá thì cho mấy ông uống beer.
Ra gu chay
Đổ ít dầu vô nồi, cho ít hạt điều vào phi lâý màụ, kế đó xào khoai tây, carrot, đâụ hoà lan, đâụ hột trắng vào xào chung với nhau, nêm chút muối, bột ngọt.
Cơm cuốn trứng
Dùng lớp vỏ trứng ra mâm sau đó để lớp nấm mèo và lần lượt để lớp cơm khoảng 1cm. Kế tiếp lần lượt bỏ thịt heo xông khói, gà, cá rốt, tàu hủ, cà chua và chính giữa để vài cọng hành là.
Lòng gà nấu lẩu
Nếu dùng mề tự làm lấy thì chỉ cần xẻ dọc mề làm hai, lột bỏ màng dày bên trong mề. Cắt ngang thành lát mỏng.
Chuông ngân
Cho khoai tây chín nhuyễn, muối, bột ngọt vào chén trộn đều, cắt nấm đông cô, măng, cà rốt thành sợi như que diêm, cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng, cho các sợi vừa cắt vào xào
Bánh Cafe
Cho sữa đặc có đường vào bát thủy tinh, đổ nước sôi vào 1/3 hộp chứa sữa khuấy đều, cho thêm nước nguội vào vừa đến miệng hộp, cho vào bát sữa khuấy đều.
Sườn nấu bung
Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 2 tép hành tím băm cộng 2 hoặc 3 lát nghệ tươi cắt thật mỏng, cho cà chua vào đảo sơ rồi cho thịt vào xào cho săn đều lại, tắt bếp, để thịt qua 1 giờ.
Bánh ít trần
Chảo nóng, khử hành tỏi cho thơm, cho thịt vào xào sơ, cho tiếp tôm vào, nêm vừa ăn, cho củ hành vào xào sơ, nhắc xuống.
Món gỏi cá đặc sản của Ba Ngòi Cam Ranh
Cá tươi gồm: cá cơm trỏng, cá mai, cá lép, cắt bỏ đầu, đuôi, vi cá, rồi làm vảy, cắt sát lườn cá, rửa sạch lấy hết máu ở xương cá, và tách ra làm hai bỏ xương giữ phần thịt dùng làm gỏi.
Cách làm lẩu dê
Xương ống rửa sạch, đập giập, rồi cho vào hầm kỹ để lấy nước ngọt làm nước dùng, Ninh xương cần vớt bỏ những bọt nổi phía trên mặt nước để thật trong.
Dê hầm ngũ vị
Để ý khi hầm thịt đừng để lửa cao quá, nước hầm sẽ bị cạn nhanh, canh chừng để châm thêm chút nước sôi vừa đủ cho nứơc hầm luôn sấp mặt thịt khi nấu xong.
Chả giò Thái
Xào thịt, tôm, nêm muối, đường, tiêu. Trộn tôm, thịt, cà rốt, bún tàu, hành, tỏi, ngò. Dùng vỏ hoành thánh để cuốn chả giò. Thả chả giò vào dầu chiên vàng.
Bánh bèo
Cho bột gạo và bột năng vào tô lớn. Pha 3 chén nước lạnh, nêm chút muối và một muỗng canh dầu ăn, khuấy bột tan trong nước.
Mứt rau câu
Đường tan cho thạch cao phi + Thuốc tẩy đường. Nhắc xuống. Đổ rau câu vào khuôn nhôm một lớp khoảng 2 cm (Nếu dùng chanh thì không dùng thuốc tẩy)
