Bánh gan
Để nguội bánh, úp ngược khuôn ra dĩa để bánh lóc ra. Ướp lạnh trước khi ăn. Nếu muốn bánh cho ra dĩa đẹp mắt hơn thì lật ngửa bánh lại để lớp mặt bánh có màu nâu sậm hướng lên trên.
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
Phân lượng vật liệu cho bánh có độ đậm đà vừa phải.
300gr dừa khô nạo vụn, cho vào khoảng 1, 5 lít nước ấm nhồi kỹ, lược vắt lấy nước, bỏ xác dừa.
2- 3 - 4 hoa tai vị (anise - đại hồi) bỏ vào cái chảo, rang nhỏ lửa cho tai vị dậy mùi thơm, đổ vào cối, giã nhuyễn mịn. Nếu có tai vị bột thì dùng khoảng một muỗng cà phê hoặc hơn một chút, tùy chất ượng bột đang có.
Sử dụng khoảng chừng 300gr đường thẻ. Dùng dao băm nhỏ đường. Bắc nước cốt dừa lên bếp, nấu sôi nhỏ lửa, cho đường vào từ từ nấu tan đường, tùy khẩu vị muốn ngọt ít nhiều để cho đường chứ không nhất thiết phải dùng hết 300gr, lưu ý đường thẻ ngọt rất gắt, khi đường tan cho bột tai vị vào khuấy đều, nghe hỗn hợp dậy mùi thơm của tai vị vừa phải là được.
Lưu ý đường thẻ (hay còn gọi là đường tán) là đường miếng có hình tròn hoặc hình thuẫn dẹp, được kết đông tự nhiên bằng nước mía hoặc trái thốt nốt cô đặc, vị ngọt rất gắt. Nếu đường mía sẽ có màu vàng nâu hơi ngã đen còn đường thốt nốt thì có màu vàng đỏ cam. Tùy loại sẽ cho vị ngọt khác nhau, nên cho đường từ từ rồi nếm thử. Nếu dùng đường cát trắng bình thường thì bánh có vị ngọt nhẹ, không có vị ngọt đặc trưng của bánh gan. Và cũng tùy màu đường, bánh sẽ có màu đậm lạt khác nhau. Nếu thích bánh có màu sậm hơn thì cho thêm một chút nước màu. Loại nước màu hay dùng kho cá mà bếp VN gọi là nước màu dừa, đây cũng là một dạng caramen - là nước đường cô đặc cho ngã màu nâu đen.
Hỗn hợp trứng và nước cốt dừa đường: Phân lượng nước dừa và đường đã cho để sử dụng khoảng 9 hoặc 10 trứng vịt. Đập trứng ra chén, cứ một chén trứng sẽ cần dùng 2 chén hỗn hợp nước dừa, đường. Đánh trứng tan đều lòng trắng đỏ là được, không cần đánh nổi, rồi khuấy kỹ với hỗn hợp nước dừa đường, sau đó lược lại qua rây cho hỗn hợp không bị lợn cợn.
Nếu muốn bánh cứng hơn thì dùng phân lượng 1 chén trứng + 1 chén rưỡi hỗn hợp nước dừa đường.
Nướng bánh
Dùng một khuôn bằng kim loại dày hình tròn có đường kính chừng 25cm, có thành cao chừng 6cm hoặc dùng nhiều khuôn nhỏ. Tùy ý dùng thùng nướng đặt trên gếp gas hoặc lò nướng gas, lò nướng điện. Mở lò cho nóng trước vài phút. Cho khuôn vào lò để nóng ấm trong khoảng nửa phút, lấy ra, dùng cọ sạch quét một lớp mỏng dầu ăn vào lòng khuôn, châm hỗn hợp trứng đường vào đầy khuôn. Cho lại vào lò. Nếu là lò điện, để ở nhiệt độ 200 độ C nướng trong khoảng 15 - 20 phút. Bánh gan khá dễ nướng, nếu chưa có kinh nghiệm canh chừng thì qua khoảng 15 phút lấy bánh ra, dùng cây đũa đâm sâu vào bánh rồi rút ra, không thấy nước trào lên theo là bánh đã chín. Tùy thích ăn bánh mềm hay cứng, nếu thích bánh cứng hơn thì nướng lâu hơn vài phút nhưng lưu ý bánh sẽ bị mỏng lại. Có người thích nướng cho mặt bánh hơi cháy cạnh để bánh có thêm vị nhân nhẫn đắng.
Để nguội bánh, úp ngược khuôn ra dĩa để bánh lóc ra. Ướp lạnh trước khi ăn. Nếu muốn bánh cho ra dĩa đẹp mắt hơn thì lật ngửa bánh lại để lớp mặt bánh có màu nâu sậm hướng lên trên.
Bánh đạt yêu cầu là vừa chắc, cắt bánh ra thấy có chạy những đường rể tre hoặc khoang khí trống.
Trứng vịt luôn cho mùi nặng hơn trứng gà mà có người gọi là tanh, chính vì vậy mà trong món bánh gan, mùi của tai vị sẽ làm cân bằng hương vị của bánh.
Bài viết cùng chuyên mục
Cách làm tai lợn ngâm giấm
Keo phải luộc kỹ cả nắp để tránh hiện tượng mốc trắng trên mặt thịt. Nước giấm chế ngập thịt và cách miệng keo 1 cm.
Gỏi (nộm) Thái Lan
Carot và củ cải trắng bào vỏ, rửa sạch thái tăm, ngó sen cắt miếng xéo, hành tím lột vỏ thái mỏng, ớt đỏ cắt sợi như carot, dưa chẻ đôi, bỏ ruột cắt mỏng, cho vô muỗng café muối nhồi rồi xả lại cho sạch.
Chả chưng chay
Ngâm bún tàu, nấm mèo, tàu hũ ky và kim châm trong nước ấm. Nếu dùng tàu hũ ky khô thì nên ngâm trong nước sôi. Tàu hũ miếng để ra rổ cho ráo nước. Thái nấm mèo và tàu hũ ky thành sợi nhỏ.
Rau muống trộn tép
Rau muống chọn loại to cọng, nhặt bỏ phần già, bỏ lá,dùng rau chẻ cọng rau ra lam 4. Khi chẻ xong ngâm rau vào một chậu nước lạnh có pha chanh
Mắm thái chay
Dưa leo cắt làm 2 theo chiều dọc, thái mỏng, vắt cho ráo nước. Đu đủ bào sợi, ngâm với chút muối + phèn chua (10 phút). Mì căn thái sợi ướp 1/3 tsp muối + 1 tsp đường , chiên hơi vàng với tỏi tây phi, rồi ướp với chao đỏ.
Gỏi hành hương
Cho hết các nguyên liệu vào một cái khay sạch + ½ nước gỏi trộn đều. Bóp nhẹ cho ráo nước, tiếp tục cho ½ nứơc gỏi vào trộn đều.
Bánh gai (hướng dẫn cách làm)
Nếu lá non quá thì không đủ bột lá còn già quá lại nhiều xơ khó giã cho mịn, Xé làm hai, tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra
Tép mỡ chay
Chuối sứ hườm luộc chín, lột bỏ vỏ, lạng lấy thịt, xắt mỏng, bỏ cồi (ruột), đem quết nhuyễn. Nấm rơm ngâm nước muối, vớt lên, rửa sạch, vắt ráo, xắt nhỏ, giã nhuyễn.
Rượu cẩm
Xôi nấu bằng nếp than, khi làm rượu xong cho màu rượu rất giống màu lá cẩm nấu ra. Còn chôn dưới đất là một hình thức ủ cất truyền thống, đơn giãn những loại rượu ngắn ngày của vài quốc gia Á đông.
Mứt mãng cầu
Mãng cầu dai lựa trái chín, gọt vỏ, tách riêng từng múi bỏ hột. Xả nước một lần cho bớt chất chua (gắp ra chứ đừng vắt). Đổ đường vào, ngào với đường chừng hai tiếng.
Thịt heo kho trứng miền nam
Hoà sẵn nước hàng, khi thịt chín thì cho trứng đã rán vào, cho nước hàng đã pha và nêm thêm nước nếu cần thiết để nước sâm sấp mặt thịt. Đun cho sôi đều rồi giảm lửa liu riu, đậy vung lại.
Bạch tượng lưu hà
Nấm hương (nấm đông cô) ngâm nước cho nở mếm ra, rửa sạch, cắt ra cho bằng nhau, và đè bẹp xuống như hai cái lổ tai voi, bỏ vào nồi nước dùng cho mêm , sau đó vắt cho ráo nước.
Thịt heo kho tộ
Cho thị heo + hành + 1 tsp nước màu + tiêu + nước sốt + 1/2 cup nước lạnh vô 1 cái tộ, nấu sôi rồi vặn lửa nhỏ lại, nâu cho đến khi nước thịt nổi bọt khoảng 2 phút là được.
Egg Nog
Từ từ rót thêm cognac. Ðể tủ lạnh trong một tiếng. Phục vụ trong tô lớn. Có thể dùng hạt nhục đậu khấu (nutmeg) để trang trí.
Sườn chua ngọt (kiểu Tàu)
Chảo dầu nóng cho từng miếng sườn vô chiên (vặn lửa xuống medium low) chiên cho vàng đậm 1 chút. chiên cho hết sườn rôi đổ dầu trở lại hũ đựng.
Gỏi mít tôm thịt
Gỏi mít tôm thịt là một món ăn đặc trưng của miền Trung, với sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt giòn của mít non, vị tươi ngọt của tôm và thịt, cùng hương vị chua cay mặn ngọt đặc trưng của nước trộn.
Bún riêu cá
Cà chua bỏ cuống, cắt dọc làm 6. Xương chặt nhỏ, rửa với chút nước cho muối sạch. Rủa lại để ráo. 5 lít nước lạnh nấu sôi, cho xương vào hầm lửa riu riu, vớt bọt. Xương mềm, lọc lại nước lèo cho trong.
Súp bong bóng vi cá
Cho nước lèo vào 1 cái nồi khác, cho Bong Bóng cá + thịt cua + vi cá nấu sôi rồi vặn lửa nhỏ xuống, lòng trắng trứng gà đánh tan, rồi dùng 1 cái vợt lưới (strainer) chế trứng gà từ từ qua lưới (trứng gà sẽ có sợi như tóc).
Cách làm chuối bọ tàu hũ ky
Bóc vỏ, ngâm chuối với nước muối loãng 10 phút, xả lại với nước, thái khúc bằng chiều dài con tôm. Ướp chuối với dầu me, muối.
Chè Thái
Sương sa, đổ ra, lấy nước luôn, cắt miếng cho vào tô, mít thái dài dài, nhãn mở hộp ra đổ vào lấy nước luôn, dừa non đổ vào luôn, lấy muỗng khuấy nhẹ lên.
Cách làm gà nướng ớt
Trộn chung với nước tương, nước chanh, mật ong, dầu mè, ớt và mùi rồi rưới vào đĩa thịt gà, đậy lại ướp trong tủ lạnh 90 phút.
Thịt bò xào bông cải
Thịt bò thái để xào, uớp 1 thìa muối, một nửa thìa bột bắp, một nửa thìa dầu ăn, một nửa thìa dầu mè, để thấm khoảng 15 phút.
Thịt bò xào củ sen: hướng dẫn cách làm
Thịt bò ngoài phi lê hoặc thăn, có thể sử dụng các phần thịt bò khác như bắp bò, gầu bò, tuy nhiên, nên chọn những phần thịt mềm để món ăn ngon hơn.
Súp tôm chua
Lá thơm rửa sạch, ớt tươi tách bỏ hạt, thái khoanh chéo, Nấm rơm rửa sạch với nước muối pha loãng, để ráo, Tôm rửa sạch, bóc bỏ vỏ, khêu bỏ đường chỉ đen trên lưng.
Bún gỏi dà
Xương heo hầm với 3,5 lít nước + hành tím + muối. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục trong khoảng 2 giờ, lấy khoảng 3 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương, hành... Giữ nóng nồi nước dùng trên bếp.
