Mắm Huế hồn quê

Ngày: 8 - 2 - 2015

Khi ăn chỉ còn nghe hương vị mặn nồng ấm áp của mắm, âm thanh giòn tan, sần sật của cà. Vua và Hoàng hậu Thái Lan sau bữa tiệc đã hết lời khen ngợi.

Ở Huế bữa cơm ngày thường hay tiệc tùng, không bao giờ thiếu một thứ “hồn quê chân chất” là: mắm! Trong mâm cơm đãi khách ở Huế thường có thiỵ bò thui mắm nêm, thit lợn ba chỉ kẹp với tôm chua (một loại mắm), vả, khế, rau bắp chuối.

Từ miệt biển Thuận An, Tư Hiền, Mỹ Lợi, Lăng Cô... người dân một đời cơm khoai với mắm đã làm ra và mang mắm lên thị thành, rồi mắm vào cả cung vua, phủ chúa. Tương truyền, Hoàng Thái Hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức sai người đưa mắm tôm chà và mắm nem tôm tận Gò Công ra cung vua để ăn cho đỡ nhớ nhà! Vua Tự Đức còn có bà Trung Phi họ Vũ ở trong cung lâu ngày, nhớ nhà nên xin cha cho mỗi năm vài lọ mắm nêm. Bà Trương Thị Bích, cháu dâu của vua Minh Mạng viết sách “Thực phổ bách thiên”, dạy nấu 100 món ăn phổ biến trong các gia đình quý tộc Huế xưa bằng thơ, trong đó có tới 14 món “mắm quý tộc”! Gần 150 năm Kinh Đô Đại Việt, Huế trở thành xứ sở của mắm. Nhà văn Trần Kiêm Đoàn kể, năm 1960, Quốc vương và Hoàng hậu Thái Lan đến thăm Cố Đô Huế. Trong bữa đại tiệc thết khách đó có 10 món ăn Huế đặc sắc được chế biến từ mắm, trong đó có món “mắm cà pháo cá ngừ” do đầu bếp Hà Thị Đa ở Tây Lộc chế biến. Món mắm này được chế biến bằng cách: ngâm cà với mắm ngừ, nêm thêm gia vị, riềng, ớt, tỏi, thêm chút đường phèn thắng vàng, rồi đem phơi nắng tới 20 ngày ròng; công phu và tinh tế đến độ làm cho trái cà pháo hấp thụ tinh chất của mắm cá ngừ và các loại gia vị, khi dọn ra bàn tiệc người ta chỉ dọn trái cà vỏ trắng, thịt vàng ươm. Khi ăn chỉ còn nghe hương vị mặn nồng ấm áp của mắm, âm thanh giòn tan, sần sật của cà. Vua và Hoàng hậu Thái Lan sau bữa tiệc đã hết lời khen ngợi. Sau đó, báo Thái Lan The Bangkok Temes đã tường thuật: “Tại bữa tiệc ở thành phố Huế, đức Vua đã thưởng thức một cách ngon lành các món mắm Huế được bày biện trong đĩa sành nhỏ xinh xinh”. Ngày nay, nhiều gia đình Huế cũng chế biến thứ “mắm quý tộc” ấy để dùng vào các dịp tiệc tùng. Như vậy mắm Huế không chỉ có mặt trong bữa ăn gia đình, trên mâm cỗ cúng, mà có mặt trong cả bữa tiệc ngoại giao sang trọng nhất!

Ở chợ Đông Ba có hẳn một “ phố mắm” ở đường Chương Dương cạnh bờ sông Hương với đủ thứ mắm thơm nức mũi. Các chợ ở Huế, chợ nào cũng có “dãy hàng mắm”, “phố mắm” như vậy. Người phụ nữ Huế mẫn cảm, chịu thương chịu khó đã chế biến ra hàng trăm thứ mắm. Nếu gọi theo tập quán ăn thì có mắm chay, mắm mặn. Mắm chay (như mắm cà, mắm rối...) làm bằng các thứ thực vật như su su, dưa chuột, dưa gang, cà rốt, củ cải, xơ mít, dứa, riềng, ớt, phù chúc, đậu phụ, cà chua, bột gạo rang.v.v... dùng cho các bữa cơm chay. Gọi theo tên loại thực phẩm thì có: mắm cá lục, mắm cà ngừ bột, mắm còng, mắm cá cơm thang, mắm cá cơm duội, mắm cá đối, mắm rươi, mắm gạch cua, mắm sò, mắm cá thu, mắm cá ngừ ruột, mắm nục bỏ ớt cà, mắm lòng pháo, mắm dưa, mắm dút (tép đồng).v.v...Gọi theo cách chế biến và công dụng thì có: Mắm nêm, mắm thính ngô, mắm thính gạo rang, hay mắm mặn, mắm chua, mắm ngọt.v.v...Mắm nêm chủ yếu dùng để nêm nấu khi chế biến món ăn và để làm nước chấm. Nấu canh rau khoai lang, canh mít xanh, canh lá lốt, chột nưa...mà không nêm chút mắm nêm sẽ không ra hương vị canh Huế. Huế mùa nào mắm nấy. Mùa đông xuân rét mướt thì mắm cá ngừ, mắm dút, mắm thính cá chuồn, mắm cá nục, cá trích; thu thì mắm nêm cá cơm, cá thu, mắm sò...; mùa hạ thì mắm dút, mắm dưa, mắm còng, mắm cà pháo...Sách thực phổ bách thiên dạy cách chế biến món mắm nêm cá nục nổi tiếng của Huế bằng thơ tứ tuyệt như sau: Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa/Đong ngang chục cá, muối hai, vừa/Ghè khô, nhận chặt phơi mươi bữa/Gió bảy mùi thơm biết chín chưa. Thật dễ hiểu và dễ làm, nhưng lại tạo ra một món ăn nhớ đời!

Thịt bê thui thì đâu cũng sẵn, nhưng thịt bê thui phải chấm mắm nêm mới thành món Huế. Cái mùi Huế, vị Huế ấy người đi xa không nhớ, không thèm sao đặng! Chan thìa mắm nục trộn với ớt cà lên bát cơm gạo mới nóng hổi, trộn đều, và miếng cơm, cắn miếng cà miếng ớt hít hà toát mồ hôi, nghe ngũ vị cay mặm chua chát ngọt thấm đến tận chân tóc, đến tận cuộc đời. Mắm ruốc (ruốc khuyếc) vắt chanh, tỏi ớt chấm môi mép bò, dạ trường lợn, cắn thêm miếng ớt xanh, không gì sánh bằng... Ấy là thứ “đặc sản” của nhà hàng nổi tiếng Ông táo, quán cơm Âm Phủ. Hay món thịt bê thui mắm nêm đã thành món chủ lực của hàng chục nhà hàng ở Huế chiều nào cũng đông nghẹt khách. Mắm dút cho thêm ít tỏi giã nhỏ, ớt xắt lát, chanh, mì chính trộn cơm, ăn no còn thèm. Thịt lợn ba chỉ chấm với mắm dút ấy kẹp thêm lát khế, miếng vả, ngon không kém gì ăn kẹp với tôm chua. Rau muống luộc, rau khoai lang luộc, không chấm mắm nêm ớt cay là không thành.


Bài xem nhiều nhất

Me ngâm đường (hướng dẫn cách làm)

Chuẩn bị hủ lọ thủy tinh sạch, miệng rộng. Sắp đứng những trái me vào hủ, đừng sắp chật quá, vừa đủ để khi đổ nước đường vào me không nổi lên, châm nước đừng vào cao hơn mặt me khoảng 5 cm

Lẩu cá lóc

Phi tỏi thơm, bỏ xả bằm vào, xà vàn thơm bỏ cá lóc vào trở qua lại, cá săn lại thêm 1,5 lít nước dùng, đun sôi => nước lẩu.

Cá đuối xào sả nghệ

Bắt chảo cho dầu nóng, bỏ tỏi bầm và 1/2 củ hành, xào cho hơi vàng, đổ cá đả ướp vào (lửa lớn) trộn đều trên chảo khoảng 3 hay 5 phút, tùy cá có dày thịt hay không.

Gỏi xoài khô cá sặc

Rau thơm các loại như húng lủi, húng cay, ngò gai non. Lấy lá rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. Người miền Nam thì hay dùng rau răm.

Bánh phục linh (hướng dẫn cách làm)

Rửa sạch khuôn, để khô ráo. Chuẩn bị khay mâm rộng, xoa lên mặt khay và rắc vào khuôn ít bột năng khô đã để riêng rồi thổi sạch cho khuôn không bị dính

Sức khỏe tình dục

Sức khỏe tình dục! Tình dục là một phần của con người. Đạt được sức khỏe tình dục cho phép: Mối quan hệ lành mạnh, kế hoạch mang thai, tránh bệnh.

Dinh dưỡng và ăn uống lành mạnh

Dinh dưỡng và ăn uống lành mạnh! Nắm vững các kiến thức cơ bản về dinh dưỡng đến sự hiểu biết các khái niệm về thực phẩm và vai trò của chất xơ, cholesterol, chất béo và calo trong một chế độ ăn uống khỏe mạnh...

Mắm đu đủ

Ngâm đu đủ thái sợi với nước vôi khoảng 30 phút, vớt ra, xả sạch nhiều lần, để ráo. Trộn mắm với đu đủ, ớt, tỏi và nửa phần thính, để mắm ngấm gia vị 2 ngày.

Cốm dẹp trộn dừa

Thêm 200gr dừa nạo nhuyễn, cho vào 3 chén nước ấm (chừng 300 cc) vắt lấy nước cốt, nấu với 150gr đường trắng cho tan, trong khi còn đang sôi, múc tưới vào hỗn hợp cốm dừa từ từ 

Bánh xếp nhân tôm thịt

Cho hai thứ bột vào thau với muối và 1 muỗng nhỏ bột ngọt. Châm nước sôi từng ít một vào bột, dùng vá nhồi trộn kỹ, trong khi nhồi trộn châm dầu ăn vào từ từ, bột nguội bớt, dùng tay nhồi cho bột thành khối dẻo mịn. Đậy kín khoảng mươi phút.

Ba điều cần tránh cho sức khỏe của gan

Nếu quý vị bị bệnh với một virus hoặc rối loạn chuyển hóa, tổn thương gan có thể là kết quả của các loại thuốc mà có. Trong trường hợp này, nên hỏi bác sĩ về thiệt hại có thể có tế bào gan.

Thức ăn cần tránh nếu có bệnh gút (gout)

Uống bia là một nguyên nhân làm cho dễ bị bệnh gút. Nó không chỉ làm tăng mức độ uric acid, bia cũng làm khó khăn hơn cho cơ thể loại bỏ chất này từ hệ thống.

Cá mặn chưng thịt

Lấy một cái tô cho cá mặn vào trước, rắc lên trên mình cá chút xíu đường và bột ngọt. Cho thịt lên trên và gừng xắt sợi ở trên cùng. Rắc thêm tiêu. Cho vào tô chút xíu dầu ăn hay mỡ nước.

Tương hột

Đậu nành đem loại bỏ hạt xấu và rác, cho đậu vào thau nước ngâm độ 3 giờ, vớt đậu ra, bóc đậu tróc vỏ, đải sạch, rửa lại nước lần nữa, để ráo.

Lươn nướng sả ớt sa tế

Lươn làm sạch nhớt với giấm, mổ dọc bụng bỏ ruột, lấy gân máu, sau đó khứa từng rãnh trên cách nhau khoảng 3cm doc theo bụng lươn.

Xem theo danh mục